Rupture de stock

Recette traditionnelle ancestrale du Kouglof (Kougelhopf)

Le Kouglof est une recette dite ancestrale, car elle se transmet depuis plusieurs siècles, de génération en génération, au sein des familles et communautés d’Alsace et d’Europe centrale, souvent de manière orale ou par tradition familiale.

Cela ne veut pas forcément dire qu’elle est “codifiée” au sens moderne (avec un cahier de recettes officiel ou un livre précis), mais plutôt qu’elle possède une forme relativement stable, reconnue et respectée dans une communauté ou une région. On sait quels ingrédients utiliser, les étapes clés à suivre, et souvent les gestes précis ou rituels qui accompagnent la préparation.

Dans le cas du Kouglof, dire qu’il s’agit d’une recette ancestrale signifie que :

Elle est transmise depuis plusieurs siècles, au moins depuis le XVIIIe siècle,
Les ingrédients principaux (farine, levure, beurre, raisins, amandes) et la forme sont constants,
La méthode de préparation (pâte levée, fermentation, cuisson dans un moule cannelé) est traditionnelle et peu modifiée,
Elle fait partie d’un patrimoine culinaire culturel fortement identifié (Alsace et régions proches).

En résumé, une recette ancestrale est une recette traditionnelle ancienne, avec des bases claires et stables, mais qui peut parfois varier légèrement selon les familles ou les terroirs — contrairement à une recette “codifiée” moderne où tout est strictement normalisé et documenté.

Origine et histoire

Le Kouglof est une pâtisserie emblématique d’Alsace, également présente dans d’autres régions d’Europe centrale comme la Forêt-Noire en Allemagne, la Suisse allemande, ainsi que certaines régions d’Autriche et de Bohême. Son nom vient de l’allemand “Kugelhopf”, signifiant littéralement « gâteau en forme de boule ».

Cette recette, très ancienne, aurait été introduite en Alsace au XVIIIe siècle, probablement par les Habsbourg, voire par des migrants d’Europe centrale. Le gâteau tire sa forme caractéristique, une couronne haute et cannelée, d’un moule en terre cuite ou en métal traditionnel.

La popularisation du Kouglof est souvent attribuée à Sylvester Strauss, un pâtissier viennois du XIXe siècle qui se serait installé à Strasbourg. Passionné par la pâtisserie traditionnelle de son pays d’origine, il aurait apporté la recette d’un gâteau levé en forme de couronne, enrichi de raisins secs macérés et d’amandes. Cette recette, déjà connue dans les régions germanophones, aurait été adaptée localement en Alsace avec les produits du terroir.

Il est important de souligner que cette histoire repose sur la tradition orale et qu’aucune preuve formelle n’atteste de manière certaine l’existence de Sylvester Strauss. Néanmoins, son nom est devenu un symbole de la rencontre culturelle entre la gastronomie viennoise et alsacienne.

Une tradition juive ancestrale ?

Plusieurs historiens et spécialistes avancent que le Kouglof trouve ses racines dans la tradition juive d’Europe centrale, notamment chez les communautés ashkénazes. Sa forme, ses ingrédients (raisins secs, amandes, beurre, sucre) et sa méthode de fabrication sont similaires à d’autres pains et gâteaux levés consommés lors des fêtes juives, tels que le Challah.

Les familles juives d’Alsace et des régions voisines auraient préparé ce gâteau pour le Shabbat ou les grandes fêtes comme Pessah ou Rosh Hashanah, symbolisant la douceur de la vie, la prospérité et la bénédiction.

Cette origine explique en partie la diffusion géographique du Kouglof et son adoption dans la cuisine alsacienne. Il symbolise aussi la richesse des échanges culturels et culinaires dans cette région multiculturelle.

Ingrédients (pour un moule de 22 cm)

500 g de farine de blé
200 ml de lait tiède
100 g de beurre doux, ramolli
100 g de sucre
3 œufs entiers
20 g de levure fraîche de boulanger (ou 7 g de levure sèche)
100 g de raisins secs (macérés dans du rhum ou kirsch pendant 12 heures)
50 g d’amandes entières (pour le fond du moule)
1 pincée de sel
Sucre glace (pour saupoudrer)

Préparation détaillée

1. Activation de la levure et préparation de la pâte

Délayer la levure dans le lait tiède (environ 35 °C) avec une cuillère de sucre. Laisser mousser 10 minutes.
Tamiser la farine avec une pincée de sel, ajouter le sucre dans une terrine.
Faire un puits, casser les œufs, et commencer à mélanger.
Verser petit à petit le lait avec la levure tout en pétrissant.
Incorporer le beurre ramolli et pétrir 15 minutes jusqu’à obtention d’une pâte souple et lisse.
Couvrir d’un linge propre, laisser lever 1h30 à 2h dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte double de volume.

2. Préparation du moule et positionnement

Choisissez un moule à Kouglof traditionnel en terre cuite ou en métal cannelé, bien haut (environ 22 cm de diamètre).
Beurrez soigneusement l’intérieur du moule, en insistant bien dans les cannelures, pour faciliter le démoulage.
Disposez une amande entière dans chaque creux ou sillon du moule au fond, cela fait partie de la tradition et apporte du croquant au gâteau.
Placez ensuite le moule sur une grille ou une plaque de cuisson, pour permettre une cuisson uniforme autour.

3. Incorporation des raisins et mise en moule

Dégazer la pâte, incorporer les raisins secs farinés.
Verser la pâte dans le moule uniformément sans tasser, elle doit pouvoir lever librement dans le moule.
Couvrir d’un linge et laisser lever 45 minutes à 1 heure.

4. Cuisson

Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6).
Cuire le moule avec l’ouverture vers le haut, comme un moule à gâteau classique.
Cuire 40 à 50 minutes jusqu’à ce que le gâteau soit doré et bien gonflé.
Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche.

5. Démoulage et finition

Laisser tiédir 10 minutes.
Retourner délicatement le moule pour démouler le Kouglof : à ce moment, l’ouverture se retrouve vers le bas, dévoilant la belle forme cannelée.
Placer le Kouglof sur une grille pour qu’il refroidisse complètement.
Saupoudrer généreusement de sucre glace avant de servir.

Symbolique et usage

Le Kouglof est aujourd’hui un gâteau de fête, symbole d’union, de partage et de tradition. Sa recette traverse les siècles, rappelant les échanges culturels entre Alsace, Europe centrale et traditions juives.

Les raisins et les amandes symbolisent la douceur et la prospérité, tandis que la pâte levée et sa forme en couronne représentent l’unité et le lien familial.

Désolé, cet article est en rupture de stock.

La description
détails du produit

Les grandes familles de recettes de kouglof

1. Le kouglof alsacien traditionnel

Pâte briochée levée à base de farine, levure, œufs, beurre et lait.
Raisins secs macérés dans du kirsch (ou du rhum).
Amandes entières au fond du moule (dans les cannelures).
Parfumé éventuellement à la fleur d’oranger ou au zeste de citron.
Saupoudré de sucre glace après cuisson.

Il peut être plus ou moins sucré selon les goûts ; certains ménages le mangent au petit déjeuner, d'autres en dessert ou avec un café.

2. Le kouglof au chocolat

Variante moderne, souvent vue en pâtisserie.
Incorporation de pépites de chocolat à la place (ou en plus) des raisins secs.
Parfois un glaçage au chocolat ou un fourrage.

3. Le kouglof salé (kougelhopf salé)

Très populaire pour les apéritifs en Alsace.
Pâte levée salée avec : lardons, noix, oignons, fromage râpé…
Servi tiède, coupé en tranches, avec du vin blanc ou un crémant d'Alsace.

Ce kouglof n’a rien de sucré, c’est presque une brioche façon cake salé, mais plus moelleuse.

4. Le kouglof de fête (luxueux)

Plus riche en beurre et en œufs.
Raisins trempés longuement dans un alcool de qualité (kirsch, marc de Gewurztraminer).
Parfois avec fruits confits, zestes d’orange, voire un glaçage léger.

Servi à Noël ou aux grandes occasions.

5. Le kouglof rustique ou paysan

Version plus simple : moins de beurre, pâte moins sucrée.
Parfois fait avec de la farine semi-complète.
Moins raffiné, mais parfait pour le petit déjeuner.

Les légendes autour du kouglof (ou kougelhopf, gugelhupf)

Plusieurs légendes entourent l'origine du kouglof (ou kougelhopf, gugelhupf), cette célèbre brioche d'origine alsacienne, autrichienne ou allemande — selon les versions ! Voici quelques-unes des principales légendes qui circulent autour de cette spécialité :

1. Les Rois Mages à Strasbourg

Une des légendes les plus connues raconte que les Rois Mages, revenant de Bethléem, se seraient arrêtés à Strasbourg. En remerciement de l’accueil qu’ils reçurent, ils auraient préparé un gâteau en forme de leur turban, avec des fruits secs, des épices et du beurre : ce serait le premier kouglof.

Cette histoire expliquerait la forme du moule traditionnel, évoquant un turban oriental.

2. Le pâtissier viennois et Marie-Antoinette

Une autre version place l'origine du kouglof à Vienne, en Autriche. On dit que Marie-Antoinette, originaire d’Autriche, aurait apporté la recette du « gugelhupf » à la cour de France. Le gâteau aurait alors gagné en popularité, puis voyagé jusqu’en Alsace.

3. Le potier de Ribeauvillé

En Alsace, on raconte qu’un potier de Ribeauvillé aurait inventé le moule à kouglof après avoir rêvé d’un saint homme lui demandant de créer un gâteau en son honneur. Il aurait alors modelé le moule si caractéristique en terre cuite vernissée. Ce moule est encore fabriqué à Soufflenheim et Betschdorf.

4. Le cuisinier polonais de Louis XV

Une autre légende veut qu’un cuisinier polonais du roi Louis XV ait inventé ce gâteau, inspiré d’un dessert de son pays natal. Le gâteau serait ensuite devenu populaire à la cour et dans l’est de la France.

5. Napoléon et les soldats autrichiens

Certaines histoires affirment que des soldats autrichiens auraient préparé le kouglof pour Napoléon Bonaparte, qui l’aurait tant apprécié qu’il aurait contribué à répandre la recette dans tout son empire.

Origine historique du kouglof : ce que l’on sait vraiment

Une spécialité d’Europe centrale

Le kouglof est originaire d’Europe centrale : on le retrouve sous différentes formes en Alsace, en Autriche, en Allemagne du Sud (notamment en Bavière), en Hongrie et même en Pologne.

Le mot « Gugelhupf » (allemand) vient de "Gugel" (capuchon ou coiffe) et "Hupf" (sauter), probablement en lien avec la levure qui fait "sauter" la pâte.
Le kouglof semble donc avoir été une brioche levée festive, souvent enrichie de raisins secs, parfois de fruits confits ou d’amandes, servie lors des grandes occasions (mariages, fêtes religieuses, Noël…).

Le kouglof en Alsace

En Alsace, on trouve des traces du kouglof dès le XVIIIe siècle, voire un peu avant, mais pas au Moyen Âge comme le disent certaines légendes. La brioche y devient vite une tradition familiale, avec des moules en terre cuite vernissée produits localement, à Soufflenheim ou Betschdorf.

Influence viennoise ?

Il est vrai que le « Gugelhupf » est aussi très populaire en Autriche et était servi à la cour impériale de Vienne. Le lien avec Marie-Antoinette, originaire d’Autriche, a pu contribuer à sa popularité en France — mais elle n’en est probablement pas l’inventrice.

Conclusion : une origine partagée

Le kouglof n’a pas une origine unique. Il est issu de la culture boulangère et pâtissière commune à l’Europe centrale, où l’on utilisait la levure, les moules à cheminée et les fruits secs dans les brioches festives.

On peut donc dire que :

Le kouglof est un gâteau traditionnel d'Europe centrale, partagé entre l'Alsace, l'Allemagne et l'Autriche, dont la version actuelle s'est fixée en Alsace au XVIIIe siècle.

Commentaires (0)