Recette traditionnelle ancestrale du Kouglof (Kougelhopf)

Le Kouglof est une recette dite ancestrale, car elle se transmet depuis plusieurs siècles, de génération en génération, au sein des familles et communautés d’Alsace et d’Europe centrale, souvent de manière orale ou par tradition familiale.

Cela ne veut pas forcément dire qu’elle est “codifiée” au sens moderne (avec un cahier de recettes officiel ou un livre précis), mais plutôt qu’elle possède une forme relativement stable, reconnue et respectée dans une communauté ou une région. On sait quels ingrédients utiliser, les étapes clés à suivre, et souvent les gestes précis ou rituels qui accompagnent la préparation.

Dans le cas du Kouglof, dire qu’il s’agit d’une recette ancestrale signifie que :

• Elle est transmise depuis plusieurs siècles, au moins depuis le XVIIIe siècle,

• Les ingrédients principaux (farine, levure, beurre, raisins, amandes) et la forme sont constants,

• La méthode de préparation (pâte levée, fermentation, cuisson dans un moule cannelé) est traditionnelle et peu modifiée,

• Elle fait partie d’un patrimoine culinaire culturel fortement identifié (Alsace et régions proches).

En résumé, une recette ancestrale est une recette traditionnelle ancienne, avec des bases claires et stables, mais qui peut parfois varier légèrement selon les familles ou les terroirs — contrairement à une recette “codifiée” moderne où tout est strictement normalisé et documenté.

Origine et histoire

Le Kouglof est une pâtisserie emblématique d’Alsace, également présente dans d’autres régions d’Europe centrale comme la Forêt-Noire en Allemagne, la Suisse allemande, ainsi que certaines régions d’Autriche et de Bohême. Son nom vient de l’allemand “Kugelhopf”, signifiant littéralement « gâteau en forme de boule ».

Cette recette, très ancienne, aurait été introduite en Alsace au XVIIIe siècle, probablement par les Habsbourg, voire par des migrants d’Europe centrale. Le gâteau tire sa forme caractéristique, une couronne haute et cannelée, d’un moule en terre cuite ou en métal traditionnel.

La popularisation du Kouglof est souvent attribuée à Sylvester Strauss, un pâtissier viennois du XIXe siècle qui se serait installé à Strasbourg. Passionné par la pâtisserie traditionnelle de son pays d’origine, il aurait apporté la recette d’un gâteau levé en forme de couronne, enrichi de raisins secs macérés et d’amandes. Cette recette, déjà connue dans les régions germanophones, aurait été adaptée localement en Alsace avec les produits du terroir.

Il est important de souligner que cette histoire repose sur la tradition orale et qu’aucune preuve formelle n’atteste de manière certaine l’existence de Sylvester Strauss. Néanmoins, son nom est devenu un symbole de la rencontre culturelle entre la gastronomie viennoise et alsacienne.

Une tradition juive ancestrale ?

Plusieurs historiens et spécialistes avancent que le Kouglof trouve ses racines dans la tradition juive d’Europe centrale, notamment chez les communautés ashkénazes. Sa forme, ses ingrédients (raisins secs, amandes, beurre, sucre) et sa méthode de fabrication sont similaires à d’autres pains et gâteaux levés consommés lors des fêtes juives, tels que le Challah.

Les familles juives d’Alsace et des régions voisines auraient préparé ce gâteau pour le Shabbat ou les grandes fêtes comme Pessah ou Rosh Hashanah, symbolisant la douceur de la vie, la prospérité et la bénédiction.

Cette origine explique en partie la diffusion géographique du Kouglof et son adoption dans la cuisine alsacienne. Il symbolise aussi la richesse des échanges culturels et culinaires dans cette région multiculturelle.

Ingrédients (pour un moule de 22 cm)

• 500 g de farine de blé

• 200 ml de lait tiède

• 100 g de beurre doux, ramolli

• 100 g de sucre

• 3 œufs entiers

• 20 g de levure fraîche de boulanger (ou 7 g de levure sèche)

• 100 g de raisins secs (macérés dans du rhum ou kirsch pendant 12 heures)

• 50 g d’amandes entières (pour le fond du moule)

• 1 pincée de sel

• Sucre glace (pour saupoudrer)

Préparation détaillée

1. Activation de la levure et préparation de la pâte

• Délayer la levure dans le lait tiède (environ 35 °C) avec une cuillère de sucre. Laisser mousser 10 minutes.

• Tamiser la farine avec une pincée de sel, ajouter le sucre dans une terrine.

• Faire un puits, casser les œufs, et commencer à mélanger.

• Verser petit à petit le lait avec la levure tout en pétrissant.

• Incorporer le beurre ramolli et pétrir 15 minutes jusqu’à obtention d’une pâte souple et lisse.

• Couvrir d’un linge propre, laisser lever 1h30 à 2h dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte double de volume.

2. Préparation du moule et positionnement

• Choisissez un moule à Kouglof traditionnel en terre cuite ou en métal cannelé, bien haut (environ 22 cm de diamètre).

• Beurrez soigneusement l’intérieur du moule, en insistant bien dans les cannelures, pour faciliter le démoulage.

• Disposez une amande entière dans chaque creux ou sillon du moule au fond, cela fait partie de la tradition et apporte du croquant au gâteau.

• Placez ensuite le moule sur une grille ou une plaque de cuisson, pour permettre une cuisson uniforme autour.

3. Incorporation des raisins et mise en moule

• Dégazer la pâte, incorporer les raisins secs farinés.

• Verser la pâte dans le moule uniformément sans tasser, elle doit pouvoir lever librement dans le moule.

• Couvrir d’un linge et laisser lever 45 minutes à 1 heure.

4. Cuisson

• Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6).

• Cuire le moule avec l’ouverture vers le haut, comme un moule à gâteau classique.

• Cuire 40 à 50 minutes jusqu’à ce que le gâteau soit doré et bien gonflé.

• Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche.

5. Démoulage et finition

• Laisser tiédir 10 minutes.

• Retourner délicatement le moule pour démouler le Kouglof : à ce moment, l’ouverture se retrouve vers le bas, dévoilant la belle forme cannelée.

• Placer le Kouglof sur une grille pour qu’il refroidisse complètement.

• Saupoudrer généreusement de sucre glace avant de servir.

Symbolique et usage

Le Kouglof est aujourd’hui un gâteau de fête, symbole d’union, de partage et de tradition. Sa recette traverse les siècles, rappelant les échanges culturels entre Alsace, Europe centrale et traditions juives.

Les raisins et les amandes symbolisent la douceur et la prospérité, tandis que la pâte levée et sa forme en couronne représentent l’unité et le lien familial.