Традиційний Стародавній Рецепт Куглофу (Кугельхопф)

Куглоф — це рецепт, який вважається стародавнім, адже він передається вже кілька століть із покоління в покоління в сім’ях та громадах Ельзасу та Центральної Європи, часто усно або за родинною традицією.

Це не означає, що він “кодифікований” у сучасному розумінні (із офіційною книгою рецептів чи чітким довідником), а скоріше, що він має відносно стабільну, визнану та шановану форму у спільноті або регіоні. Відомо, які інгредієнти використовувати, які ключові етапи слід дотримуватись, а також часто — які точні жести чи ритуали супроводжують приготування.

Щодо Куглофу, сказати, що це стародавній рецепт означає:

• Він передається кілька століть, принаймні з XVIII століття,

• Основні інгредієнти (борошно, дріжджі, масло, родзинки, мигдаль) та форма залишаються сталими,

• Метод приготування (опарне тісто, бродіння, випікання у ребристій формі) є традиційним і майже не змінений,

• Він є частиною сильно ідентифікованої кулінарної культурної спадщини (Ельзас та прилеглі регіони).

Підсумовуючи, стародавній рецепт — це давній традиційний рецепт із чіткими й стабільними основами, що може іноді трохи варіюватися залежно від сімей чи місцевостей — на відміну від сучасного “кодифікованого” рецепта, де все суворо нормоване й задокументоване.

Походження та Історія

Куглоф — це символічна випічка Ельзасу, також присутня в інших регіонах Центральної Європи, таких як Чорний Ліс у Німеччині, німецькомовна Швейцарія, а також деякі райони Австрії та Богемії. Його назва походить від німецького “Kugelhopf”, що буквально означає «пиріг у формі кулі».

Цей дуже давній рецепт, ймовірно, був завезений в Ельзас у XVIII столітті, імовірно Габсбургами або мігрантами з Центральної Європи. Пиріг має характерну форму — високу ребристу корону, — що походить із традиційної форми з глини або металу.

Популяризацію Куглофу часто пов’язують із Зільвестром Штраусом, кондитером з Відня XIX століття, який, як вважають, оселився у Страсбурзі. Закоханий у традиційну випічку своєї батьківщини, він начебто приніс рецепт піднятого пирога у формі корони, збагаченого вимоченими родзинками та мигдалем. Цей рецепт, який вже був відомий у німецькомовних регіонах, локально адаптували в Ельзасі з використанням місцевих продуктів.

Важливо зазначити, що ця історія базується на усній традиції і немає офіційних доказів існування Зільвестра Штрауса. Проте його ім’я стало символом культурної зустрічі між віденською і ельзаською кухнями.

Стародавня Єврейська Традиція?

Деякі історики та фахівці припускають, що Куглоф має корені в єврейській традиції Центральної Європи, особливо серед ашкеназьких громад. Його форма, інгредієнти (родзинки, мигдаль, масло, цукор) і спосіб приготування подібні до інших піднятих хлібів і пирогів, які споживають на єврейські свята, таких як Хала.

Єврейські сім’ї Ельзасу та прилеглих регіонів готували цей пиріг на Шаббат або великі свята, такі як Песах чи Рош Гашана, символізуючи солодкість життя, процвітання та благословення.

Це походження частково пояснює географічне розповсюдження Куглофу та його впровадження в ельзаську кухню. Він також символізує багатство культурного та кулінарного обміну в цьому багатонаціональному регіоні.

Інгредієнти (для форми 22 см)

• 500 г пшеничного борошна

• 200 мл теплого молока

• 100 г несоленого масла, розм’якшеного

• 100 г цукру

• 3 цілі яйця

• 20 г свіжих пекарських дріжджів (або 7 г сухих дріжджів)

• 100 г родзинок (змочених у ромі або кірші протягом 12 годин)

• 50 г цілих мигдалів (для дна форми)

• Щіпка солі

• Цукрова пудра (для посипання)

Детальний Приготування

1. Активація дріжджів і приготування тіста

Розчиніть дріжджі в теплому молоці (приблизно 35 °C) з ложкою цукру. Залиште на 10 хвилин до появи піни.
Просійте борошно з дрібкою солі, додайте цукор у миску.
Зробіть заглиблення, розбийте яйця і почніть перемішувати.
Поступово вливайте молоко з дріжджами, замішуючи тісто.
Додайте розм’якшене масло і замісіть протягом 15 хвилин до отримання м’якого і гладкого тіста.
Накрийте чистою тканиною і залиште підходити на 1,5–2 години в теплому місці до подвоєння об’єму.

2. Підготовка форми та розташування

Виберіть традиційну форму для Куглофу з глини або ребристого металу, приблизно 22 см в діаметрі.
Ретельно змастіть внутрішню частину форми, особливо ребра, щоб полегшити виймання.
Покладіть цілий мигдаль у кожну канавку дна форми — це частина традиції, яка додає хрусткість випічці.
Розмістіть форму на решітці або деку для рівномірного випікання.

3. Введення родзинок і викладення у форму

Обімніть тісто, додайте борошном обкачані родзинки.
Рівномірно викладіть тісто у форму, не утрамбовуючи, щоб воно могло вільно піднятися.
Накрийте тканиною і залиште підходити на 45 хвилин — 1 годину.

4. Випікання

Розігрійте духовку до 180 °C.
Випікайте форму з відкритою стороною вгору, як звичайний пиріг.
Випікайте 40–50 хвилин, доки пиріг не стане золотистим і добре підніметься.
Перевірте готовність ножем — він має вийти сухим.

5. Виймання і завершення

Залиште остигати 10 хвилин.
Обережно переверніть форму, щоб вийняти Куглоф: отвір опиниться знизу, відкриваючи гарну ребристу форму.
Поставте Куглоф на решітку до повного охолодження.
Щедро посипте цукровою пудрою перед подачею.

Символізм і Використання

Сьогодні Куглоф — це святковий пиріг, символ єдності, спільності та традиції. Його рецепт проходить крізь століття, нагадуючи про культурний обмін між Ельзасом, Центральною Європою та єврейськими традиціями.

Родзинки і мигдаль символізують солодкість і процвітання, а опарне тісто та форма корони — єдність і родинний зв’язок.