Традиційний рецепт пасти Доенджан (корейська ферментована соєва паста)

Інгредієнти:

• 500 г сухої жовтої сої

• 1 столова ложка морської солі (близько 2–3% від кінцевої ваги, регулюйте за потребою під час ферментації)

• Вода для замочування, варіння та ферментації

Обладнання:

• Велика керамічна або глиняна ємність із кришкою

• Чистий тканинний рушник (бавовняний або лляний) для накриття

• Важкий камінь або гніт для пресування

• За бажанням — добре провітрюване та затінене місце для ферментації

Детальні кроки:

1. Замочування сої
   Ретельно промийте суху сою та замочіть у великій кількості чистої, бажано холодної води на 12–24 години, доки зерна не набухнуть і не подвоять об’єм.

2. Довге варіння сої
   Злийте воду після замочування і покладіть сою у велику каструлю зі свіжою водою. Доведіть до кипіння, потім варіть на повільному вогні 3–4 години, поки зерна не стануть дуже м’якими і їх легко можна розчавити.

3. Зливання та формування блоків Меджу
   Добре злийте воду з вареної сої, потім грубо розімніть руками або дерев’яним товкачем, уникаючи надмірного подрібнення, щоб зберегти зернисту текстуру.
   Сформуйте щільні блоки (називаються Меджу), зазвичай прямокутної або кубічної форми, приблизно 10 см у довжину, ширину і 3–4 см у товщину.

4. Сушіння та початкова ферментація блоків
   Розмістіть блоки Меджу у добре провітрюваному місці, захищеному від прямих сонячних променів, на дерев’яному настилі або ґратчастій поверхні, щоб забезпечити циркуляцію повітря.
   Дайте висохнути протягом 4–6 тижнів. Під час цього процесу на поверхні з’явиться природна (корисна) цвіль, яка необхідна для ферментації.
   Регулярно перевертайте блоки (1–2 рази на тиждень), щоб забезпечити рівномірне сушіння і запобігти появі шкідливої цвілі.

5. Посолення та тривала ферментація
   Коли блоки добре висохнуть і покриються білою або сірою цвіллю, розбийте їх на великі шматки.
   Помістіть шматки у великий керамічний або глиняний ферментаційний посуд. Додайте морську сіль (приблизно 10% від ваги блоків) та трохи води, щоб частково покрити шматки.
   Накрийте чистою тканиною і залиште ферментувати при кімнатній температурі (оптимально 15–20 °C) щонайменше на 3–6 місяців, або довше для більш глибокого смаку.
   Протягом цього часу перемішуйте шматки раз на місяць, щоб ферментація проходила рівномірно.

6. Отримання пасти Доенджан
   Після завершення тривалої ферментації розітріть і змішайте ферментовані шматки до отримання густої однорідної пасти — це і є готова паста Доенджан, готова до використання.
   Зберігайте у герметичній банці в холодильнику.

Важливі зауваження:

• Контроль гігієни під час ферментації має вирішальне значення для запобігання небажаній цвілі.

• Природна ферментація значною мірою залежить від клімату та якості інгредієнтів.

• Розвиток умамі-смаку пов’язаний із тривалою витримкою та наявністю природних мікроорганізмів.

• Традиційно блоки Меджу підвішують у коморах або вентильованих приміщеннях під час ферментації.