Tradycyjny przepis na pastę Doenjang (koreańską fermentowaną pastę sojową)

Składniki:

• 500 g suchych żółtych ziaren soi

• 1 łyżka soli morskiej (około 2–3% wagi końcowej, dostosować w zależności od fermentacji)

• Woda do moczenia, gotowania i fermentacji

Sprzęt:

• Duży ceramiczny pojemnik lub kamionkowy garnek z pokrywką

• Czysta tkanina (bawełna lub len) do przykrycia

• Ciężki kamień lub obciążnik do prasowania

• Opcjonalnie dobrze wentylowane i zacienione miejsce do fermentacji

Szczegółowe kroki:

1. Namaczanie soi
   Dokładnie wypłucz suche ziarna soi i namocz je w dużej ilości czystej, najlepiej zimnej wody przez 12–24 godziny, aż ziarna napęcznieją i podwoją objętość.

2. Długie gotowanie soi
   Odcedź namoczone ziarna i umieść je w dużym garnku z świeżą wodą. Doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu przez 3–4 godziny, aż ziarna będą bardzo miękkie i łatwe do rozgniecenia.

3. Odcedzanie i formowanie bloków Meju
   Dokładnie odcedź ugotowaną soję, następnie grubo ją rozgnieć rękami lub tłuczkiem drewnianym, unikając uzyskania bardzo gładkiej masy, aby zachować ziarnistą teksturę.
   Uformuj zwarte bloki (zwane Meju), zazwyczaj prostokątne lub sześcienne, o wymiarach około 10 cm na każdą stronę i grubości 3–4 cm.

4. Suszenie i wstępna fermentacja bloków
   Umieść bloki Meju w dobrze wentylowanym miejscu, z dala od bezpośredniego światła słonecznego, na drewnianej półce lub ruszcie, aby umożliwić cyrkulację powietrza.
   Pozostaw do wyschnięcia na 4–6 tygodni. W tym czasie na powierzchni pojawią się naturalne, korzystne pleśnie, co jest niezbędne do fermentacji.
   Regularnie obracaj bloki (1–2 razy w tygodniu), aby zapewnić równomierne suszenie i zapobiec rozwojowi szkodliwych pleśni.

5. Solanka i długotrwała fermentacja
   Gdy bloki będą dobrze wysuszone i pokryte białą lub szarą pleśnią, połam je na grube kawałki.
   Umieść je w dużym ceramicznym lub kamionkowym pojemniku fermentacyjnym. Dodaj sól morską (około 10% wagi bloków) i trochę wody, aby częściowo je przykryć.
   Przykryj czystą tkaniną i pozostaw do fermentacji w temperaturze pokojowej (najlepiej 15–20 °C) przez co najmniej 3–6 miesięcy, a dla głębszego smaku – nawet dłużej.
   W tym czasie mieszaj kawałki raz w miesiącu, aby fermentacja przebiegała równomiernie.

6. Uzyskanie pasty Doenjang
   Po zakończeniu długotrwałej fermentacji rozgnieć i wymieszaj sfermentowane kawałki na gęstą, jednolitą pastę – to gotowa pasta Doenjang, gotowa do użycia.
   Przechowuj w szczelnym słoiku w lodówce.

Ważne uwagi:

• Kontrola higieny podczas fermentacji jest kluczowa, aby zapobiec niepożądanym pleśniom.

• Naturalna fermentacja w dużej mierze zależy od klimatu i jakości składników.

• Rozwój smaku umami wiąże się z długim dojrzewaniem i obecnością naturalnych mikroorganizmów.

• Tradycyjnie bloki Meju są zawieszane do fermentacji w spichlerzach lub wentylowanych pomieszczeniach.