Traditionellt recept på Doenjang-pasta (koreansk fermenterad sojapasta)

Ingredienser:

• 500 g torkade gula sojabönor

• 1 matsked havssalt (ungefär 2–3 % av slutvikten, justera efter fermentering)

• Vatten för blötläggning, kokning och fermentering

Utrustning:

• Stor keramisk behållare eller kruka med lock

• Rent tyg (bomull eller linne) för att täcka

• Tung sten eller vikt för pressning

• Eventuellt en välventilerad och skuggig plats för fermentering

Detaljerade steg:

1. Blötläggning av sojabönor
   Skölj de torkade sojabönorna noggrant och lägg dem i rikligt med rent, helst kallt, vatten i 12–24 timmar tills bönorna svällt och fördubblat sin storlek.

2. Långsam kokning av sojabönor
   Häll av blötläggningsvattnet och lägg bönorna i en stor kastrull med färskt vatten. Koka upp och låt sjuda i 3–4 timmar tills bönorna är mycket mjuka och lätta att mosa.

3. Avrinning och formning av Meju-block
   Häll av vattnet noggrant och mosa bönorna grovt för hand eller med en trästöt, utan att göra en fin puré för att behålla en grynig konsistens.
   Forma sedan täta block (Meju) som vanligtvis är rektangulära eller kubiska, cirka 10 cm i sidlängd och 3–4 cm tjocka.

4. Torkning och inledande fermentering
   Placera Meju-blocken på en välventilerad plats, skyddade från direkt solljus, på ett trähylla eller galler för luftcirkulation.
   Låt dem torka i 4–6 veckor. Under denna tid utvecklas naturliga (nyttiga) mögel på ytan, vilket är viktigt för fermenteringen.
   Vänd blocken regelbundet (1–2 gånger i veckan) för att säkerställa jämn torkning och förhindra skadligt mögel.

5. Saltning och lång fermentering
   När blocken är väl torkade och täckta med vitt eller grått mögel, bryt dem i grova bitar.
   Lägg bitarna i en stor keramisk eller stengodsfermenteringsbehållare. Tillsätt havssalt (ungefär 10 % av vikten av blocken) och lite vatten för att delvis täcka bitarna.
   Täck med en ren duk och låt fermentera i rumstemperatur (helst 15–20 °C) i minst 3–6 månader, eller längre för en djupare smak.
   Rör om bitarna en gång i månaden för att jämna ut fermenteringen.

6. Utvinnande av Doenjang-pasta
   När den långa fermenteringen är klar, mosa och blanda de fermenterade bitarna till en tjock, homogen pasta: detta är den färdiga Doenjang-pastan redo att användas.
   Den kan förvaras i en lufttät burk i kylskåp.

Viktiga anteckningar:

• Hygienkontroll är avgörande under fermenteringen för att undvika oönskat mögel.

• Naturlig fermentering påverkas starkt av klimat och ingrediensernas kvalitet.

• Utvecklingen av umamismak är kopplad till lång mognad och naturliga mikroorganismer.

• Traditionellt hängs Meju-block upp i lador eller ventilerade utrymmen under fermentering.