Traditionellt recept på Chashu – japansk marinerad fläskkött, en oumbärlig topping till ramen (チャーシュー)

Det traditionella Chashu-receptet (チャーシュー), som man hittar i japanska ramen-skålar (ラーメン), har en komplex historia som blandar kinesiskt inflytande med japansk anpassning. Här får du en komplett översikt över dess ursprung, historia och det autentiska receptet — långsamt sjudet, fett och mört, som serveras på de bästa ramenrestaurangerna i Japan.

Ursprung och historia för Chashu (チャーシュー)

Kinesiska influenser (中国の影響)

Ordet "Chashu" (チャーシュー) kommer från kinesiska 叉燒 (chā shāo), som betyder “grillat fläsk på spett”, och syftar på den berömda kantonesiska char siu: marinerat och grillat fläsk.
Japan importerade denna rätt i början av 1900-talet, särskilt genom kinesiska restauranger (中華料理, chūka ryōri) som anpassade kinesiska rätter efter japansk smak.

Japansk anpassning (日本の適応)

Japanskt Chashu (チャーシュー) skiljer sig från kinesiskt char siu: det är inte grillat utan långsamt bräserat i en blandning av soja (醤油, shōyu), mirin (味醂, mirin), sake (酒, sake), socker och kryddor.
Det har blivit en oumbärlig topping till ramen (ラーメン), tillsammans med marinerat ägg (味付け玉子, ajitsuke tamago) och nori (海苔, nori).

Regionala variationer (地域)

Chashu (チャーシュー) är populärt över hela Japan, men med variationer beroende på region:

• Tokyo (東京): stark sojasås, rullat fläskkött.

• Kyushu (九州) (Hakata ramen 博多ラーメン): ofta saltare och fetare, med mycket mjukt fläskfett.

• Sapporo (札幌) (Hokkaido 北海道): ibland kryddigare och lätt grillat efter tillagning.

Traditionellt japanskt Chashu-recept (チャーシュー)

Ingredienser (材料) (för 6-8 skivor)

• 1 kg hel fläsksida, gärna med svål (皮, kawa)

• 100 ml soja (醤油, shōyu) (helst naturlig japansk soja utan tillsatser)

• 100 ml mirin (味醂, mirin)

• 100 ml sake (酒, sake)

• 50 g farinsocker

• En stor bit färsk ingefära (krossad)

• 4 krossade vitlöksklyftor

• 2-3 salladslökar (ネギ, negi), grovt hackade

• Vatten (水, mizu) för att täcka köttet

• Neutral olja (solros, druvkärneolja) för bryning

Tillagning: den långsamma och djupa metoden

1. Förbered köttet: basen för lyckad chashu
   Välj fläsksida med bra marmorerat fett och helst med svål.
   Rulla köttet tätt längs med fläsket som en rulle (巻く, maku).
   Bind ihop ordentligt med kökssnöre (料理用のひも, ryōri-yō no himo) för att hålla formen under tillagningen.
   Tips: Nyp gärna köttet lite så att marinaden tränger in ordentligt.

2. Bryning av köttet: viktig karamellisering
   Värm lite neutral olja i en gjutjärnsgryta (鋳鉄鍋, chūtetsu nabe) eller en tjockbottnad kastrull.
   Lägg ner den rullade fläskbiten och bryn den på alla sidor (ca 4-5 minuter per sida).
   Detta "förseglar" köttet och ger en lätt grillad smak, rik på Maillard-reaktion (メイラード反応, Meirādo hannō).
   Var försiktig så att köttet inte bränns.

3. Bräsering (kallas nidan yaki 煮炊き二段 på japanska)
   Tillsätt soja, mirin, sake, socker, krossad ingefära, krossad vitlök och salladslök i grytan.
   Fyll på med kallt vatten så att köttet täcks (ca 500 ml, justera efter grytans storlek).
   Låt det sakta koka upp på medelvärme och skumma noga bort skum och orenheter.
   Sänk värmen till svag värme (弱火, yowabi) för att hålla en lätt sjudning.
   Låt sjuda långsamt i 3-4 timmar och vänd köttet var 30-45 minut så att det får jämn smak.
   Nidan yaki betyder ”tvåstegs tillagning”: först bryning, sedan långsam bräsering.

4. Vila: ett avgörande steg för textur och smak
   När tillagningen är klar, låt köttet svalna i sin buljong (出汁, dashi).
   Förvara helst grytan i kylskåp (冷蔵庫, reizōko) över natten eller minst 6 timmar.
   Vilan gör att köttet absorberar smakerna bättre, och den naturliga gelén från kollagenet (コラーゲン, korāgen) ger fastare skivor.

5. Skärning och servering
   Ta bort snöret (ひも, himo).
   Skär köttet tunt (3–5 mm).
   Chashu kan serveras kallt eller lätt uppvärmt. För en extra touch kan skivorna snabbt karamelliseras med en gasbrännare (バーナー, bānā) innan de läggs på en varm ramen (ラーメン)-skål.

Användning av kvarvarande buljong

Sila buljongen med en fin sil (こし器, koshi-ki) för att ta bort fasta bitar.
Denna vätska är rik på umami (旨味, umami) och kan användas till:

• Marinering av ramen-ägg (味付け玉子, ajitsuke tamago)

• Att värma upp ramen-soppan (スープ, sūpu)

• Att hälla över chashu som sista finish för extra saftighet

Historiska och kulturella anmärkningar

Chashu (チャーシュー) härstammar från det kinesiska char siu men anpassades till Japan under Taisho-eran (tidigt 1900-tal).
Den långsamma bräseringsmetoden (煮炊き, nidan yaki) blev standard på ramenrestauranger för att få ett mört men ändå skivbart kött, perfekt för ramen.

Mästartips för perfekt traditionellt japanskt chashu (伝統的な技術)

1. Tare (タレ): chashus aromatiska hjärta
   Tare är den koncentrerade såsen som chashu sjuder i.
   Sila efter tillagning för att få en klar och doftande vätska.
   Den används för att marinera ägg, förbättra ramen-soppan och pensla på chashu vid servering.
   Förvara tare kylt i en lufttät behållare i flera dagar.

2. Dubbel tillagning för perfekt smak och textur
   Vissa kockar tillagar chashu långsamt först och sedan snabbt i en ny omgång tare för att koncentrera smakerna och värma köttet.

3. Rulle med svål för extra saftighet
   Vissa tillsätter en tunn svållager (皮, kawa) i rullen, som tack vare kollagenet smälter till en gelé och gör köttet extra mjukt.

4. Tillagningstid beroende på bitens storlek
   Räkna med 3-4 timmar för 1 kg rullat fläskkött, justera efter storlek för att få perfekt mörhet men fasta skivor.

5. Förvaring och hållbarhet
   Chashu håller sig bra i flera dagar upp till en vecka om det förvaras i buljongen (tare blandat med kokvattnet).
   För längre hållbarhet, vakuumförpacka och kyl ner.

Serveringstips

Skär tunt (3-5 mm) och arrangera skivorna i en solfjäderform (扇形, ōgi-gata) över ramen.
Värm lätt och pensla med tare för glans och extra smak.

Följer du dessa tips får du ett supermört, smakrikt chashu med perfekt balans mellan sötma, umami och fräscha aromer — den perfekta toppingen till din ramen (ラーメン)!