La ricetta tradizionale del Chashu – Maiale marinato giapponese, condimento imprescindibile del ramen (チャーシュー)
La ricetta tradizionale del Chashu (チャーシュー) — come si trova nelle ciotole di ramen (ラーメン) giapponesi — ha una storia complessa, che mescola influenze cinesi e adattamenti giapponesi. Ecco una panoramica completa della sua origine, storia e della ricetta autentica: lunga cottura, lenta, grassa e morbida, servita nei migliori ristoranti di ramen (ラーメン) in Giappone.

Origine e Storia del Chashu (チャーシュー)

Influenze cinesi (中国の影響)
La parola "Chashu" (チャーシュー) deriva dal cinese 叉燒 (chā shāo), letteralmente “maiale arrostito alla forchetta”, che indica il famoso char siu cantonese: maiale marinato e poi arrosto.

Il Giappone ha importato questo piatto all’inizio del XX secolo, in particolare tramite i ristoranti di cucina cinese (中華料理, chūka ryōri) che adattavano i piatti cinesi al gusto giapponese.

Adattamento giapponese (日本の適応)
Il Chashu giapponese (チャーシュー) è diverso dal char siu cinese: non è arrosto, ma brasato lentamente, spesso in una miscela di salsa di soia (醤油, shōyu), mirin (味醂, mirin), sakè (酒, sake), zucchero e aromi.

È diventato un condimento imprescindibile per il ramen (ラーメン), al pari dell’uovo marinato (味付け玉子, ajitsuke tamago) o del nori (海苔, nori).

Regioni (地域)
Il Chashu (チャーシュー) si è diffuso in tutto il Giappone, ma esistono varianti regionali:

• Tokyo (東京): salsa di soia forte, maiale arrotolato.

• Kyushu (九州) (ramen Hakata 博多ラーメン): spesso più salato, più grasso, con lardo di maiale molto morbido.

• Sapporo (札幌) (Hokkaido 北海道): a volte più speziato e leggermente grigliato dopo la cottura.

Ricetta Tradizionale del Chashu (チャーシュー) Giapponese

Ingredienti (材料) (per 6-8 fette):

• 1 kg di pancetta di maiale intera, idealmente con cotenna (皮, kawa) (la pelle diventerà morbida e aggiungerà morbidezza)

• 100 ml di salsa di soia (醤油, shōyu) (preferibilmente salsa di soia giapponese naturale, senza additivi)

• 100 ml di mirin (味醂, mirin) (vino di riso dolce, dona dolcezza e lucentezza)

• 100 ml di sakè (酒, sake) (vino di riso secco, dona profondità ed equilibrio)

• 50 g di zucchero di canna (per caramellare ed equilibrare l’umami)

• 1 pezzo grande di zenzero fresco (schiacciato, per esaltare e profumare)

• 4 spicchi d’aglio (schiacciati, per profondità aromatica)

• 2-3 cipollotti (ネギ, negi) tagliati grossolanamente (danno freschezza durante la cottura)

• Acqua (水, mizu) (per coprire la carne)

• Olio neutro (girasole, semi d’uva, per rosolare)

Preparazione: il metodo vero, lento e profondo

1. Preparazione della carne: la base del chashu perfetto
   Scegli la pancetta ben marezzata, con uno strato di grasso e idealmente con la cotenna (皮, kawa). Questo garantisce morbidezza e sapore.
   Arrotola la pancetta longitudinalmente in modo stretto, come un rotolo (巻く, maku).
   Lega saldamente con uno spago da cucina (料理用のひも, ryōri-yō no himo) per mantenere la forma durante la cottura, assicurando una cottura uniforme e fette regolari, perfette per il servizio.
   Consiglio: puoi anche punzecchiare leggermente la carne per far penetrare meglio la marinata.

2. Rosolare la carne: la caramellizzazione indispensabile
   Scalda un po’ di olio neutro in una casseruola di ghisa (鋳鉄鍋, chūtetsu nabe) o in una pentola dal fondo spesso.
   Metti la pancetta arrotolata e falla dorare su tutti i lati (circa 4-5 minuti per lato).
   Questa fase “sigilla” la carne, imprigionando i succhi naturali, e dona un sapore leggermente grigliato, ricco di reazione di Maillard (メイラード反応, Meirādo hannō), essenziale per la profondità del chashu.
   Attenzione a non bruciare la carne; la cottura deve essere regolare e controllata.

3. Brasatura (detta nidan yaki 煮炊き二段 in giapponese)
   Nella casseruola aggiungi salsa di soia (醤油, shōyu), mirin (味醂, mirin), sakè (酒, sake), zucchero, zenzero schiacciato, aglio schiacciato e cipollotti (ネギ, negi).
   Completa con acqua fredda (水, mizu) fino a coprire completamente la carne (circa 500 ml, ma adatta in base alla dimensione della casseruola).
   Porta lentamente a ebollizione a fuoco medio, poi schiuma accuratamente la superficie da impurità e schiuma.
   Abbassa subito al minimo (弱火, yowabi) per mantenere un leggero sobbollire.
   Copri parzialmente la pentola (con il coperchio leggermente inclinato) per lasciare evaporare un po’ e concentrare i sapori.
   Lascia sobbollire lentamente per 3-4 ore, girando la carne ogni 30-45 minuti per farla insaporire uniformemente.
   Il termine nidan yaki (煮炊き二段) indica questa doppia cottura: si inizia con la rosolatura (prima fase), poi si brasata lentamente (seconda fase). È una tradizione che garantisce un risultato tenero e saporito.

4. Riposo: fase cruciale per la consistenza e il sapore
   Terminata la cottura, lascia raffreddare la carne nel suo brodo (出汁, dashi).
   Idealmente metti la casseruola in frigorifero (冷蔵庫, reizōko) per tutta la notte (o almeno 6 ore).
   Questo riposo permette alla carne di assorbire ancora più intensamente gli aromi della salsa.
   La gelatina naturale che si forma attorno alla carne (grazie al collagene コラーゲン, korāgen) aiuta anche a rassodare leggermente la consistenza, facilitando il taglio a fette.

5. Affettare e servire
   Togli delicatamente lo spago (ひも, himo).
   Con un coltello molto affilato (包丁, hōchō) affetta la carne sottilmente (tra 3 e 5 mm di spessore).
   Il chashu (チャーシュー) può essere servito freddo o leggermente riscaldato.
   Per un effetto spettacolare, scalda rapidamente le fette con un cannello (バーナー, bānā) o in padella per caramellare leggermente la superficie prima di adagiarle su una ciotola di ramen (ラーメン) caldo.

Uso del brodo residuo
Filtra il brodo con un colino fine (こし器, koshi-ki) per eliminare i solidi.
Questo liquido è un concentrato di umami (旨味, umami) che puoi usare per:

• Marinare le uova ramen (味付け玉子, ajitsuke tamago)

• Riscaldare la zuppa di ramen (スープ, sūpu)

• Irrorare direttamente il chashu (チャーシュー) a fine cottura per maggiore morbidezza

Note storiche e culturali

Il chashu (チャーシュー), pur essendo originario della cucina cinese (char siu), è stato adattato in Giappone nel contesto del ramen (ラーメン) fin dall’era Taisho (大正時代) (inizio XX secolo).
Il metodo lento di brasatura (煮炊き, nidan yaki) si è imposto nei ristoranti di ramen per produrre una carne tenera ma facile da affettare, perfetta per la presentazione nella ciotola.
Il segreto di un buon chashu (チャーシュー) è l’equilibrio tra dolcezza (mirin 味醂 e zucchero 砂糖), umami (salsa di soia 醤油) e aromi freschi (zenzero 生姜, aglio ニンニク, cipollotti ネギ).

Consigli dei maestri per un Chashu tradizionale perfetto (伝統的な技術)

1. Il tare (タレ): il cuore aromatico del chashu
   Il tare (タレ) è la salsa concentrata in cui si brasano lentamente le carni.
   Dopo la cottura, filtrala accuratamente per eliminare i solidi (aglio, zenzero, cipollotti, impurità).
   Questo liquido ricco e profumato è prezioso:

• Marina le uova ramen (味付け玉子, ajitsuke tamago), dando loro colore ambrato e intenso umami.

• Arricchisce la zuppa del ramen (ラーメンのスープ) a fine preparazione.

• È perfetto per spennellare il chashu (チャーシュー) prima di servire, aggiungendo morbidezza e lucentezza.
  Consiglio pro: conserva il tare (タレ) in un contenitore ermetico in frigorifero; si mantiene per diversi giorni senza problemi.

2. Doppia cottura: segreto per consistenza e sapore perfetti
   Alcuni chef esperti doppiano la cottura del chashu (チャーシュー):

• Prima cottura lenta e lunga per intenerire la carne.

• Seconda cottura rapida in salsa fresca per concentrare i sapori e riscaldare la carne.
  Si ottiene così un chashu estremamente tenero e saporito, pronto per essere affettato.

3. Arrotolato con cotenna per maggiore morbidezza
   Per un chashu (チャーシュー) ancora più morbido, alcuni maestri aggiungono uno strato sottile di cotenna (皮, kawa o rind) nel rotolo, a diretto contatto con la carne.
   Grazie al collagene (コラーゲン, korāgen), la cotenna si scioglie dolcemente durante la brasatura (煮炊き, nidan yaki), creando una consistenza gelatinosa e morbida molto apprezzata nel ramen tradizionale (ラーメン).
   Aggiunge anche ricchezza per bilanciare il grasso della pancetta.

4. Adattare i tempi di cottura alla dimensione
   Il tempo di brasatura (煮炊き, nidan yaki) varia in base alla dimensione e spessore del rotolo:
   Più il pezzo è spesso, più lunga deve essere la cottura per ottenere morbidezza ottimale.
   In generale, calcola 3-4 ore per 1 kg di pancetta arrotolata, ma regola in base alla consistenza.
   L’obiettivo è una carne tenera ma che mantenga la forma (fette compatte).

5. Conservazione: mantenere qualità e freschezza
   Il chashu (チャーシュー) si conserva molto bene per diversi giorni o anche una settimana se tenuto immerso nel suo brodo (tare タレ mescolato con acqua di cottura).
   Per una conservazione ottimale:

• Avvolgi il chashu arrotolato strettamente nella pellicola trasparente o, meglio, sottovuoto (真空パック, shinkū pakku).

• Conserva in frigorifero (冷蔵, reizō) nel suo liquido per preservare sapore e consistenza.
  Così puoi riscaldarlo delicatamente senza seccarlo.

Extra: consigli per la presentazione e il servizio

Per una presentazione autentica, affetta sottilmente (3-5 mm) e disponi le fette a ventaglio (扇形, ōgi-gata) nella ciotola di ramen (ラーメン).
Riscalda leggermente le fette prima di servire per risvegliare gli aromi.
Non esitare a spennellare un po’ di tare (タレ) sopra per lucentezza e umidità.

In sintesi, questi consigli da maestro garantiscono:

• Un chashu (チャーシュー) ultra tenero con la consistenza perfetta.

• Un sapore ricco e complesso da una marinata equilibrata.

• Conservazione e presentazione ottimali per elevare il tuo ramen (ラーメン).