Tradycyjny przepis na Chashu – japońską marynowaną wieprzowinę, niezbędny dodatek do ramenu (チャーシュー)

Tradycyjny przepis na Chashu (チャーシュー), który znajdziesz w miseczkach japońskiego ramenu (ラーメン), ma złożoną historię, łączącą wpływy chińskie i japońską adaptację. Oto pełny przegląd jego pochodzenia, historii i autentycznego przepisu — długo duszonego, tłustego i rozpływającego się w ustach, podawanego w najlepszych ramenowych restauracjach w Japonii.

Pochodzenie i historia Chashu (チャーシュー)

Chińskie wpływy (中国の影響)

Słowo „Chashu” (チャーシュー) pochodzi od chińskiego 叉燒 (chā shāo), co dosłownie oznacza „wieprzowina pieczona na widelcu” i odnosi się do słynnego kantońskiego char siu: marynowanej i pieczonej wieprzowiny.
Japonia zaimportowała tę potrawę na początku XX wieku, głównie przez restauracje w stylu chińskim (中華料理, chūka ryōri), które adaptowały chińskie dania do japońskiego smaku.

Japońska adaptacja (日本の適応)

Japońskie Chashu (チャーシュー) różni się od chińskiego char siu: nie jest pieczone, lecz powoli duszone, często w mieszance sosu sojowego (醤油, shōyu), mirinu (味醂, mirin), sake (酒, sake), cukru i przypraw.
Stało się nieodzownym dodatkiem do ramenu (ラーメン), obok marynowanego jajka (味付け玉子, ajitsuke tamago) czy nori (海苔, nori).

Regiony (地域)

Chashu (チャーシュー) jest popularne w całej Japonii, ale istnieją regionalne warianty:

• Tokio (東京): mocny sos sojowy, zwinięta wieprzowina.

• Kiusiu (九州) (ramen Hakata 博多ラーメン): zwykle bardziej słone, tłustsze, z bardzo miękkim boczkiem.

• Sapporo (札幌) (Hokkaido 北海道): czasami bardziej pikantne i lekko przypieczone po gotowaniu.

Tradycyjny japoński przepis na Chashu (チャーシュー)

Składniki (材料) (na 6-8 plasterków)

• 1 kg całej boczku wieprzowego, najlepiej ze skórą (皮, kawa)

• 100 ml sosu sojowego (醤油, shōyu) (najlepiej naturalnego japońskiego, bez dodatków)

• 100 ml mirinu (味醂, mirin)

• 100 ml sake (酒, sake)

• 50 g brązowego cukru (do karmelizacji i zbalansowania umami)

• Duży kawałek świeżego imbiru (zmiażdżony)

• 4 ząbki czosnku (zmiażdżone)

• 2–3 zielone cebulki (ネギ, negi), grubo pokrojone

• Woda (水, mizu) do przykrycia mięsa

• Neutralny olej (słonecznikowy, z pestek winogron) do obsmażenia

Przygotowanie: prawdziwa, powolna metoda

1. Przygotowanie mięsa: podstawa dobrego chashu
   Wybierz dobrze przerostany boczek, najlepiej ze skórą.
   Zwiń mięso wzdłuż na ciasną roladę (巻く, maku).
   Zwiąż mocno sznurkiem kuchennym (料理用のひも, ryōri-yō no himo), aby utrzymać kształt podczas gotowania.
   Wskazówka: możesz też lekko nakłuć mięso, by marynata dobrze przeniknęła.

2. Obsmażenie mięsa: niezbędna karmelizacja
   Rozgrzej trochę neutralnego oleju w żeliwnym garnku (鋳鉄鍋, chūtetsu nabe) lub w ciężkim rondlu.
   Połóż roladę i obsmaż na wszystkich stronach (około 4-5 minut na stronę).
   Ten krok „zamyka” mięso, zatrzymując soki i nadając lekko przypieczony smak, bogaty w reakcję Maillarda (メイラード反応, Meirādo hannō).
   Uważaj, aby nie przypalić mięsa.

3. Duszenie (zwane nidan yaki 煮炊き二段 po japońsku)
   Do garnka dodaj sos sojowy (醤油, shōyu), mirin (味醂, mirin), sake (酒, sake), cukier, zmiażdżony imbir, czosnek i zielone cebulki (ネギ, negi).
   Dolej zimnej wody (水, mizu), aby całkowicie przykryć mięso (około 500 ml, dopasuj do wielkości garnka).
   Delikatnie doprowadź do wrzenia na średnim ogniu i dokładnie zbierz szumowiny.
   Zmniejsz ogień do minimum, aby utrzymać lekki wrzenie (弱火, yowabi).
   Przykryj garnek częściowo (pokrywką ułożoną ukośnie), aby trochę odparowało i skoncentrowały się smaki.
   Dusimy powoli przez 3-4 godziny, odwracając mięso co 30–45 minut, by równomiernie nasiąknęło.

4. Odpoczynek: kluczowy etap dla tekstury i smaku
   Po zakończeniu gotowania pozwól mięsu ostygnąć w bulionie (出汁, dashi).
   Najlepiej schłodzić w lodówce (冷蔵庫, reizōko) na noc lub co najmniej 6 godzin.
   Odpoczynek pozwala mięsu wchłonąć jeszcze intensywniej aromaty sosu.
   Naturalna galaretka wokół mięsa (dzięki kolagenowi コラーゲン, korāgen) lekko usztywnia teksturę, ułatwiając krojenie.

5. Krojenie i podanie
   Delikatnie usuń sznurek (ひも, himo).
   Za pomocą bardzo ostrego noża (包丁, hōchō) pokrój mięso na cienkie plasterki (3–5 mm grubości).
   Chashu można podawać na zimno lub lekko podgrzane.
   Dla efektu podgrzej plasterki szybko palnikiem (バーナー, bānā) lub na patelni, aby lekko skarmelizować powierzchnię przed położeniem na gorącym ramenie (ラーメン).

Wykorzystanie pozostałego bulionu

Przetrzyj bulion przez drobne sitko (こし器, koshi-ki), aby usunąć resztki.
Ten płyn jest koncentratem umami (旨味, umami) i można go użyć do:

• Marynowania jajek ramen (味付け玉子, ajitsuke tamago)

• Podgrzewania zupy ramen (スープ, sūpu)

• Polewania chashu na koniec, by było bardziej soczyste

Historyczne i kulturowe uwagi

Chashu (チャーシュー), choć wywodzi się z kuchni chińskiej (char siu), został zaadaptowany w Japonii w ramach ramenu (ラーメン) już w okresie Taisho (大正時代) na początku XX wieku.
Powolna metoda duszenia (煮炊き, nidan yaki) została wprowadzona w restauracjach ramen, aby uzyskać mięso miękkie, ale łatwe do krojenia, idealne do podania w misce.
Sekretem dobrego chashu jest równowaga między słodyczą (mirin 味醂 i cukier 砂糖), umami (sos sojowy 醤油) i świeżymi aromatami (imbir 生姜, czosnek ニンニク, negi ネギ).

Mistrzowskie wskazówki na idealne tradycyjne japońskie Chashu (伝統的な技術)

1. Tare (タレ): aromatyczne serce chashu
   Tare to skoncentrowany sos, w którym duszone jest chashu.
   Po ugotowaniu należy go przefiltrować, aby usunąć cząstki (czosnek, imbir, cebulę, zanieczyszczenia).
   Jest to cenny płyn:

• Marynuje jajka ramen (味付け玉子, ajitsuke tamago), nadając im bursztynowy kolor i intensywny smak umami.

• Może podnieść smak zupy ramen (ラーメンのスープ) pod koniec przygotowania.

• Doskonale nadaje się do polewania chashu tuż przed podaniem, dodając soczystości i blasku.
  Wskazówka: przechowuj tare w chłodnym miejscu w szczelnym pojemniku — zachowuje świeżość przez kilka dni.

2. Podwójne gotowanie: sekret doskonałej tekstury i smaku
   Niektórzy szefowie kuchni stosują podwójne gotowanie chashu: najpierw długi proces duszenia, następnie szybkie podgrzanie w świeżym tare, co wzmacnia aromat i podgrzewa mięso tuż przed podaniem.

3. Rola skóry (皮, kawa)
   Dodanie cienkiej warstwy skóry podczas rolowania mięsa pomaga zachować wilgotność i nadaje naturalną galaretkę dzięki kolagenowi, co jest bardzo cenione w japońskiej kuchni.

4. Czas gotowania dostosowany do wielkości mięsa
   Na 1 kg mięsa zaleca się 3-4 godziny duszenia na bardzo małym ogniu, aby uzyskać odpowiednią miękkość i konsystencję.

5. Przechowywanie i trwałość
   Chashu przechowuje się najlepiej w bulionie tare, może być przechowywane w lodówce do tygodnia.
   Dłuższe przechowywanie wymaga pakowania próżniowego i chłodzenia.

Sposób podania

Pokrój mięso na cienkie plastry (3–5 mm) i ułóż je w wachlarz (扇形, ōgi-gata) na wierzchu miski ramenu.
Podgrzej delikatnie i posmaruj tare dla połysku i intensywniejszego smaku.

Stosując się do tego przepisu, otrzymasz miękkie, aromatyczne i idealnie zbalansowane chashu — doskonały dodatek do każdej miski ramenu (ラーメン)!