Nowy
Obecnie brak na stanie

Wołowina po burgundzku – oryginalny przepis Auguste’a Escoffiera (Le Guide Culinaire, 1903)

Danie, które dziś znamy jako „Bœuf Bourguignon”, zostało po raz pierwszy wspomniane w 1867 roku w Grand Dictionnaire Universel Pierre’a Larousse’a jako przykład potrawy przygotowywanej „à la bourguignonne” – czyli duszonej w czerwonym winie. Nie jest to potrawa średniowieczna pochodząca z Burgundii, lecz „paryski gulasz winny”, który zyskał popularność w paryskich restauracjach typu bouillon (zwłaszcza w Bouillon Duval od 1854 roku), zanim na początku XX wieku pojawił się w Burgundii.

To danie zostało na przełomie XIX i XX wieku skodyfikowane przez dwie kulinarne autorytety:

Auguste’a Escoffiera w Le Guide Culinaire (1903),
a później Auguste’a Colombié w La Cuisine Bourgeoise (1906).

Wołowina po burgundzku – oryginalny przepis Auguste’a Escoffiera (Le Guide Culinaire, 1903)

Składniki na 6 osób:
– 1,5 kg kawałków wołowiny odpowiednich do długiego gotowania, takich jak mostek (gîte à la noix), łopatka (maceruse), karkówka (paleron) lub goleń (jumeau). Unikać bardzo chudych kawałków, jak polędwica, lub bardzo twardych, jak policzki.

Rekomendacja Escoffiera dotycząca mięsa:
Do ragout duszonego przez wiele godzin w czerwonym winie Escoffier preferuje kawałki mięsa z dużą ilością tkanki łącznej (kolagenu), która podczas powolnego gotowania staje się miękka, ale nie rozpada się. Najlepsze są mostek (zwarty i galaretowaty), łopatka (zrównoważona i delikatna), karkówka (klasyczna i miękka) oraz goleń (mniej tłusta, ale o intensywnym smaku). Można dodać ogon wołowy, aby wzbogacić sos. Policzków wołowych, dziś bardzo popularnych, wtedy uważano za zbyt rustykalne i rzadko używano ich w mieszczańskiej kuchni Escoffiera.

– 150 do 200 g niesolonego, nierozędzonego boczku wieprzowego
– 1 żółta lub biała cebula
– 1 marchewka
– 1 łyżka mąki
– 75 cl czerwonego wina z Burgundii

Wybór wina według Escoffiera:
Escoffier zaleca suche czerwone wino burgundzkie dobrej jakości, używane zarówno do przygotowania, jak i aromatyzowania potrawy. Wino powinno być wystarczająco mocne, aby przetrwać długie gotowanie i nadać sosowi głęboki aromat. Tradycyjnie używa się prostego, lecz wyrazistego Pinot Noir. Nie używaj zbyt starego ani zbyt drogiego wina, ponieważ gotowanie koncentruje i zmienia aromaty.

– 1 bouquet garni (1 gałązka świeżego lub suszonego tymianku, 1 liść laurowy, kilka łodyg lub liści pietruszki według uznania)
– Tłuszcz do smażenia (najlepiej smalec wieprzowy)
– Sól i pieprz

Przygotowanie boczku

Pokrój niesolony, nierozędzony boczek na paski (lardons).
Włóż je do zimnej wody, doprowadź do wrzenia i gotuj 5–10 minut.
Odcedź i dokładnie osusz. Blanszowanie usuwa nadmiar soli i łagodzi smak.
Następnie podsmaż paski boczku na tłuszczu (smalcu lub tłuszczu do smażenia), aż lekko się zrumienią. Odstaw na bok.

Przygotowanie wołowiny

W tej samej patelni, w razie potrzeby dodaj trochę tłuszczu. Obsmaż kawałki mięsa z każdej strony, aż będą ładnie zrumienione. Smaż partiami, aby nie przepełnić patelni. Odstaw mięso razem z boczkiem.

Przygotowanie aromatów

W pozostałym tłuszczu zeszklij pokrojoną cebulę i marchewkę. Włóż z powrotem mięso i boczek do garnka. Posyp mąką i dobrze wymieszaj, aby wszystko lekko się oprószyło.

Zaliczenie i długie gotowanie

Zalej czerwonym winem do przykrycia mięsa. Dodaj bouquet garni. Delikatnie dopraw solą (uważaj ze względu na słoność boczku) i pieprzem. Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień do bardzo niskiego.
Przykryj i gotuj powoli przez 2,5 do 3 godzin lub w niskiej temperaturze w piekarniku (~150°C), aż mięso będzie mięciutkie.

Wykończenie i podanie

Usuń bouquet garni. Dopraw do smaku. Podawaj gorące z gotowanymi na parze ziemniakami, świeżym makaronem lub rustykalnym chlebem. Jak wiele dań duszonych, smakuje lepiej, jeśli przygotuje się je dzień wcześniej i następnie delikatnie podgrzeje.

Uwagi historyczne

– W tym przepisie nie używa się masła. Escoffier poleca tłuszcze odporne na wysoką temperaturę, takie jak smalec.
– Nie stosowano wędzonego boczku; klasyczna i mieszczańska kuchnia używała jedynie niesolonego, blanszowanego boczku.
– W oryginalnej wersji nie ma pomidorów, koncentratu pomidorowego, grzybów ani cebulek perłowych.

Historyczny rozwój „Wołowiny po burgundzku” – kulinarne drzewo genealogiczne

1. Starożytny Rzym (I w. p.n.e. – IV w. n.e.)
Rzymianie od dawna korzystali z metod gotowania w płynach. Wino często było gotowane lub mieszane z miodem, by zmiękczyć mięso i nadać mu aromat. W dziele Apicjusza De re coquinaria znajdziemy potrawy duszone z wieprzowiny lub dziczyzny w winie z przyprawami, sosem garum i suszonymi owocami.

Chociaż wołowina była mniej ceniona (uważana za twardą i użytkową), twarde kawałki mięsa gotowano lub duszono, szczególnie na wsi i w kuchniach wojskowych. Pomysł długiego duszenia w winie już istniał, choć z innymi smakami (egzotyczne przyprawy, zioła, kwaśno-słodkie kombinacje).

2. Wczesne średniowiecze (V–XI w.)
Źródła pisane są skąpe, ale techniki kulinarne kontynuowały tradycje rzymskie. Mięso długo dusiło się w garnkach. Wino było drogie i stosowano je głównie w klasztorach lub u arystokracji. Częściej używano octu, piwa jęczmiennego lub kwaśnych bulionów. Mięso gotowano z ziołami, korzeniami, czasem porami lub czosnkiem – prekursor kwaśno-korzennego duszonego wołowiny.

3. Późne średniowiecze i renesans (XII–XVI w.)
Pojawiły się pierwsze książki kucharskie. Znane są przepisy na zupy, buliony i duszoną wołowinę z winem lub verjus (kwaśny sok z winogron). Były dość rustykalne; celem było zmiękczenie twardego mięsa przez długie gotowanie w płynie. Niektóre dania zawierały czerwone wino, przyprawy, tłuszcz wieprzowy i warzywa. Podstawowa idea „Bourguignon” (mięso + wino + aromaty) istniała, choć w innej formie i o innym smaku – średniowieczna kuchnia preferowała kwaśne lub słodko-kwaśne nuty.

4. XVII–XVIII w.
Techniki się doskonaliły. Czerwone wino stało się standardem w kuchni mieszczańskiej. Wybierano precyzyjniej kawałki do duszenia. Bouquet garni, boczek, marchew i cebula stały się klasycznymi składnikami. Termin „à la bourguignonne” oznaczał teraz metodę: mięso (często wołowina lub kogut) duszone z czerwonym winem, boczkiem, cebulą i ziołami. To nie była jeszcze pojedyncza potrawa, lecz regionalny styl.

5. XIX w. – nazewnictwo i kodifikacja
W XIX wieku pojawiła się konkretna nazwa „Wołowina po burgundzku”. Danie stało się popularne w paryskich restauracjach typu bouillon – zwłaszcza w Bouillon Duval w latach 50. XIX wieku – i weszło do kuchni mieszczańskiej.
Auguste Escoffier skodyfikował klarowną, klasyczną wersję w Guide Culinaire (1903), bez grzybów, masła czy pomidorów. Auguste Colombié zaproponował w La Cuisine Bourgeoise (1906) bardziej rustykalną odmianę bliską tradycji regionalnej: różnorodniejsze kawałki mięsa, bogatsze dodatki (cebule perłowe, grzyby) i obfitszy sos.