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勃艮第风格炖牛肉 – Auguste Escoffier《烹饪指南》（1903年）的原始食谱
勃艮第风格炖牛肉 – Auguste Escoffier《烹饪指南》（1903年）的原始食谱
我们今天所熟知的“Bœuf Bourguignon”（勃艮第炖牛肉）首次出现在1867年，法国皮埃尔·拉鲁斯尔（Pierre Larousse）撰写的《大百科全书》中，当时它被举例为“à la bourguignonne”风格的菜肴，即用红葡萄酒慢炖的菜品。它不是中世纪时期的勃艮第地方菜，而是在巴黎的红酒炖菜中流行起来的“巴黎红酒炖菜”（Bouillon Duval 自1854年起即有提供），直至20世纪初才引入勃艮第地区。
这个菜式在19世纪末至20世纪初由两位美食权威加以规范化：
-
Auguste Escoffier 在《烹饪指南》（1903年）中记载，
-
随后 Auguste Colombié 在《资产阶级厨房》（La Cuisine Bourgeoise，1906年）中加以补充。
勃艮第风格炖牛肉 – Auguste Escoffier《烹饪指南》（1903年）的原始食谱
适用于6人
– 1.5公斤适合长时间炖煮的牛肉部位，如牛腱（gîte à la noix）、肩胛部（maceruse）、肩部（paleron）或牛腿部（jumeau）；避免使用过瘦的部位（如里脊）或过于硬质的部位（如牛脸颊）。
Escoffier推荐的牛肉部位：
适合用红酒慢炖几小时的牛肉，应含丰富胶原蛋白，炖煮后口感绵软却不散。推荐部位为：
-
牛腱：质地紧实、胶质丰富
-
肩胛部：平衡细嫩
-
肩肉：经典、柔嫩
-
牛腿肉：脂肪较少但风味浓郁
可加入牛尾增加浓稠度。牛脸颊虽今日流行，但在Escoffier时代属较为乡土的部位，不常用于资产阶级菜肴。
– 150–200克未经熏制的咸猪肚脂（猪五花）
– 1个黄洋葱或白洋葱
– 1根胡萝卜
– 1汤匙面粉
– 75 cl（约750毫升）勃艮第红葡萄酒
Escoffier对葡萄酒的选择：
建议使用干型高品质勃艮第红葡萄酒，烹调中用以提香。酒体需足够厚重以承受长时间炖煮并为酱汁带来浓郁风味。传统使用简单但醇厚的黑比诺（Pinot Noir）。应避免使用过于陈年或昂贵的酒，因为高温会改变其香气。
– 1束香草：1枝新鲜或干百里香、1片月桂叶、几根欧芹（可带梗或叶）
– 烹调用油脂（优先猪油）
– 盐、现磨黑胡椒
五花肉处理
将咸猪脂切小条（lardons），放入冷水中煮沸并小火煮5–10分钟，去除多余盐分并柔化口感。沥干并擦干后，在少许油脂中略微煎至微金黄色，备用。
牛肉预处理
在同一锅中（如需可再加少许油脂），将牛肉逐块煎至表面金黄色。忌拥挤煎制，每批煎熟后取出，与五花肉同放备用。
香料煸炒基础
利用锅中残余油脂，将洋葱切片和胡萝卜切片煸软。之后加入牛肉和猪脂条，撒上面粉并翻炒均匀，使其包裹在材料上。
红酒炖煮
添入红葡萄酒至刚好淹没材料，加入香草束、适量盐（需注意五花肉已经偏咸）、和胡椒。微火煮开后转至小火慢炖，或移入约150°C的烤箱，以保湿托盖方式炖煮2.5至3小时，直至牛肉酥软入味。
整理与上菜
取出香草束，调味后趁热与蒸土豆、新鲜意面或质朴面包同食。此类酱汁料理前一日制作并慢火回温风味更佳。
历史注释
– 该食谱未使用黄油，Escoffier推荐耐高温的油脂如猪油。
– 无使用烟熏猪脂，必须是未经熏制的咸猪肚脂，适用于正统经典或资产阶级宴席。
– 原始食谱中未加入西红柿、番茄酱、蘑菇或珍珠洋葱。
“勃艮第风格炖牛肉”的历史传承
1. 罗马时代（公元前1世纪–公元4世纪）
罗马人已娴熟掌握液体慢炖技巧，会将肉类与红酒或蜜酒慢煮以增强口感与风味。在 Apicius 的《烹饪秘籍》中，提及以酒炖猪肉或野味，加入香料、鱼露（garum）与干果制成。
尽管牛肉被视为结构坚硬，较少食用，农村或军队常以汤煮或炖烤部位韧实的肉。长时间红酒炖煮的技法已经出现，尽管风味偏重香料及酸甜。
2. 早期中世纪（5–11世纪）
文字记录不多，但烹饪方式继承自罗马传统。食材以文火慢煮，多见于修道院或贵族厨房。将以醋、麦芽酒或酸汤代替红酒。炖煮中加入香草、根茎类、调味如韭菜或蒜等，成为酸味风味牛肉炖菜前身。
3. 中后期中世纪至文艺复兴（12–16世纪）
出现首批食谱如“炖肉”“汤”“红酒或醋炖牛肉”等记载，以慢煮软化坚硬食材。伴随红酒、香料、猪油及蔬菜同煮，形成肉+酒+香草的早期“勃艮第风格”，但风味更偏向酸涩或甜酸风格。
4. 17–18世纪
烹饪技巧逐渐进步，红酒成为资产阶级厨房常用饮料。精选适合炖煮的肉片，使用香草束、猪脂、胡萝卜与洋葱逐渐形成标准炖制配置。“à la bourguignonne”成为 regional 风味烹饪方法，而非单一菜肴。
5. 19世纪 – 名字与规范出现
19世纪以“勃艮第风格炖牛肉”命名，成为巴黎Bouillon如 Bouillon Duval 的特色，并慢慢进入资产阶级餐桌。
Escoffier 于《烹饪指南》（1903年）确立了精简经典版本，无蘑菇、无黄油无西红柿；Colombié 于《资产阶级厨房》（1906年）则提出乡土变体：混合肉类、加入珍珠洋葱与蘑菇，酱汁更丰盈。
结语
“勃艮第风格炖牛肉”并非单一菜肴的传承，而是千年演变与积淀的成果，涵盖：
-
古罗马的酒液慢煮法，
-
中世纪乡村广泛使用的炖菜，
-
17–18世纪资产阶级的改良，
-
到19世纪末湧现的经典规范。
它代表了法国乡村炊事与资产阶级烹饪艺术共同锻造的烹饪精华。
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勃艮第风格炖牛肉 – Auguste Escoffier《烹饪指南》（1903年）的原始食谱
我们今天所熟知的“Bœuf Bourguignon”（勃艮第炖牛肉）首次出现在1867年，法国皮埃尔·拉鲁斯尔（Pierre Larousse）撰写的《大百科全书》中，当时它被举例为“à la bourguignonne”风格的菜肴，即用红葡萄酒慢炖的菜品。它不是中世纪时期的勃艮第地方菜，而是在巴黎的红酒炖菜中流行起来的“巴黎红酒炖菜”（Bouillon Duval 自1854年起即有提供），直至20世纪初才引入勃艮第地区。
这个菜式在19世纪末至20世纪初由两位美食权威加以规范化：
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Auguste Escoffier 在《烹饪指南》（1903年）中记载，
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随后 Auguste Colombié 在《资产阶级厨房》（La Cuisine Bourgeoise，1906年）中加以补充。
勃艮第风格炖牛肉 – Auguste Escoffier《烹饪指南》（1903年）的原始食谱
适用于6人
– 1.5公斤适合长时间炖煮的牛肉部位，如牛腱（gîte à la noix）、肩胛部（maceruse）、肩部（paleron）或牛腿部（jumeau）；避免使用过瘦的部位（如里脊）或过于硬质的部位（如牛脸颊）。
Escoffier推荐的牛肉部位：
适合用红酒慢炖几小时的牛肉，应含丰富胶原蛋白，炖煮后口感绵软却不散。推荐部位为：
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牛腱：质地紧实、胶质丰富
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肩胛部：平衡细嫩
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肩肉：经典、柔嫩
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牛腿肉：脂肪较少但风味浓郁
可加入牛尾增加浓稠度。牛脸颊虽今日流行，但在Escoffier时代属较为乡土的部位，不常用于资产阶级菜肴。
– 150–200克未经熏制的咸猪肚脂（猪五花）
– 1个黄洋葱或白洋葱
– 1根胡萝卜
– 1汤匙面粉
– 75 cl（约750毫升）勃艮第红葡萄酒
Escoffier对葡萄酒的选择：
建议使用干型高品质勃艮第红葡萄酒，烹调中用以提香。酒体需足够厚重以承受长时间炖煮并为酱汁带来浓郁风味。传统使用简单但醇厚的黑比诺（Pinot Noir）。应避免使用过于陈年或昂贵的酒，因为高温会改变其香气。
– 1束香草：1枝新鲜或干百里香、1片月桂叶、几根欧芹（可带梗或叶）
– 烹调用油脂（优先猪油）
– 盐、现磨黑胡椒
五花肉处理
将咸猪脂切小条（lardons），放入冷水中煮沸并小火煮5–10分钟，去除多余盐分并柔化口感。沥干并擦干后，在少许油脂中略微煎至微金黄色，备用。
牛肉预处理
在同一锅中（如需可再加少许油脂），将牛肉逐块煎至表面金黄色。忌拥挤煎制，每批煎熟后取出，与五花肉同放备用。
香料煸炒基础
利用锅中残余油脂，将洋葱切片和胡萝卜切片煸软。之后加入牛肉和猪脂条，撒上面粉并翻炒均匀，使其包裹在材料上。
红酒炖煮
添入红葡萄酒至刚好淹没材料，加入香草束、适量盐（需注意五花肉已经偏咸）、和胡椒。微火煮开后转至小火慢炖，或移入约150°C的烤箱，以保湿托盖方式炖煮2.5至3小时，直至牛肉酥软入味。
整理与上菜
取出香草束，调味后趁热与蒸土豆、新鲜意面或质朴面包同食。此类酱汁料理前一日制作并慢火回温风味更佳。
历史注释
– 该食谱未使用黄油，Escoffier推荐耐高温的油脂如猪油。
– 无使用烟熏猪脂，必须是未经熏制的咸猪肚脂，适用于正统经典或资产阶级宴席。
– 原始食谱中未加入西红柿、番茄酱、蘑菇或珍珠洋葱。
“勃艮第风格炖牛肉”的历史传承
1. 罗马时代（公元前1世纪–公元4世纪）
罗马人已娴熟掌握液体慢炖技巧，会将肉类与红酒或蜜酒慢煮以增强口感与风味。在 Apicius 的《烹饪秘籍》中，提及以酒炖猪肉或野味，加入香料、鱼露（garum）与干果制成。
尽管牛肉被视为结构坚硬，较少食用，农村或军队常以汤煮或炖烤部位韧实的肉。长时间红酒炖煮的技法已经出现，尽管风味偏重香料及酸甜。
2. 早期中世纪（5–11世纪）
文字记录不多，但烹饪方式继承自罗马传统。食材以文火慢煮，多见于修道院或贵族厨房。将以醋、麦芽酒或酸汤代替红酒。炖煮中加入香草、根茎类、调味如韭菜或蒜等，成为酸味风味牛肉炖菜前身。
3. 中后期中世纪至文艺复兴（12–16世纪）
出现首批食谱如“炖肉”“汤”“红酒或醋炖牛肉”等记载，以慢煮软化坚硬食材。伴随红酒、香料、猪油及蔬菜同煮，形成肉+酒+香草的早期“勃艮第风格”，但风味更偏向酸涩或甜酸风格。
4. 17–18世纪
烹饪技巧逐渐进步，红酒成为资产阶级厨房常用饮料。精选适合炖煮的肉片，使用香草束、猪脂、胡萝卜与洋葱逐渐形成标准炖制配置。“à la bourguignonne”成为 regional 风味烹饪方法，而非单一菜肴。
5. 19世纪 – 名字与规范出现
19世纪以“勃艮第风格炖牛肉”命名，成为巴黎Bouillon如 Bouillon Duval 的特色，并慢慢进入资产阶级餐桌。
Escoffier 于《烹饪指南》（1903年）确立了精简经典版本，无蘑菇、无黄油无西红柿；Colombié 于《资产阶级厨房》（1906年）则提出乡土变体：混合肉类、加入珍珠洋葱与蘑菇，酱汁更丰盈。
结语
“勃艮第风格炖牛肉”并非单一菜肴的传承，而是千年演变与积淀的成果，涵盖：
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古罗马的酒液慢煮法，
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中世纪乡村广泛使用的炖菜，
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17–18世纪资产阶级的改良，
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到19世纪末湧现的经典规范。
它代表了法国乡村炊事与资产阶级烹饪艺术共同锻造的烹饪精华。