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ブフ・ア・ラ・ブルギニョン（ブルゴーニュ風牛肉のシチュー）– オーギュスト・エスコフィエ『グルメ・ガイド』(1903年) のオリジナルレシピ

ブフ・ア・ラ・ブルギニョン（ブルゴーニュ風牛肉のシチュー）– オーギュスト・エスコフィエ『グルメ・ガイド』(1903年) のオリジナルレシピ

今日「ブフ・ブルギニョン」として知られるこの料理は、1867年にピエール・ラルースの『グラン・ディクショネール・ユニヴェルセル』で「à la bourguignonne（ブルゴーニュ風）」の調理例として初めて言及されました。これは中世のブルゴーニュ地方の料理ではなく、パリのブイヨン料理（特に1854年から提供されたブイヨン・デュヴァル）として人気を博した「パリ風ワイン煮込み」が起源で、20世紀初頭にブルゴーニュ地方へ伝わりました。

この料理は19世紀末から20世紀初頭にかけて、二人の料理の大家によって定式化されました。

オーギュスト・エスコフィエが『グルメ・ガイド』(1903年) に掲載
その後、オーギュスト・コロンビエが『市民の台所（La Cuisine Bourgeoise）』(1906年) に記録

ブフ・ア・ラ・ブルギニョン – オーギュスト・エスコフィエ原典レシピ（『グルメ・ガイド』1903年）

6人分

– 長時間の煮込みに適した牛肉を1.5kg（腱肉、肩肉、前肩、または腿部など）用意します。柔らかすぎるフィレや調理に不向きなホホ肉は避けます。
– つぎの部位がエスコフィエの推奨するものです：
　腱肉（しっかりしてゼラチン質）、肩肉（バランスよく柔らかい）、前肩（クラシックで柔らかい）、腿部（比較的脂肪少なく味わい深い）。テール（牛の尾）を加えることでソースに深みが出ます。ホホ肉は当時、家庭料理よりむしろ大衆向けとみなされ、あまり使われませんでした。

– 無煙製の塩漬け豚バラ肉（ラルドン）150〜200g
– 黄玉ねぎまたは白玉ねぎ1個
– にんじん1本
– 小麦粉大さじ1
– ブルゴーニュ産赤ワイン75cl

ワインの選び方（エスコフィエ流）
料理用に良質でドライなブルゴーニュ赤ワインを使用します。煮込み時間が長くても負けないコクがあり、ソースに深みを与えるものが理想です。伝統的には、味わい深いピノ・ノワールが適しています。非常に高価または熟成が進みすぎたものは煮込みで香りが変化してしまうため適しません。

– ブーケガルニ（タイム、ローリエ、イタリアンパセリの小枝）1束
– 調理用脂（豚脂が適切）
– 塩、黒コショウ

ラルドンの準備
塩漬け豚バラ肉を細切りにし、水から煮て5〜10分間下茹でします。これは塩分を抜き、味を穏やかにするためです。水分をよく切り、油脂を少量熱して薄く色づくまで炒め、取り出します。

牛肉の下処理
同じ鍋に必要に応じて油脂を追加し、牛肉を全面に焼き色がつくまでしっかりと焼きます。一度に鍋に入れすぎず、バッチ方式で調理します。焼けた肉はラルドンと一緒に取り出します。

香味野菜の調理
残った油脂で玉ねぎを薄切り、にんじんを輪切りにして炒めます。そこへ牛肉とラルドンを戻し、小麦粉をふりかけて全体をよく混ぜ合わせます。

赤ワインで煮込む
赤ワインを肉がひたるまで注ぎ、ブーケガルニを加えます。ラルドンの塩を考慮して控えめに塩をし、黒コショウを軽く挽きます。鍋を弱火にかけて軽く沸騰させたあと、さらに弱火で2.5〜3時間、またはオーブン150℃で煮込みます。肉がとろりと柔らかくなるまでじっくりと加熱します。

仕上げと盛りつけ
ブーケガルニを取り除き、味を調整します。温熱状態で提供し、茹でたジャガイモ、自家製パスタ、田舎パンなどと合わせるとよいでしょう。翌日まで寝かせてから、軽く温め直すとさらに味がなじんでおいしくなります。

歴史的備考
– このレシピではバターは使用せず、エスコフィエは耐熱性のある脂（豚脂）を推奨しています。
– 煙で処理された豚バラ肉は使わず、塩漬け・下茹でした豚バラのみがブルゴーニュ風料理や上品な家庭にふさわしいとされています。
– トマト、トマトペースト、キノコ、エシャロット（小玉ねぎ）は原典レシピには含まれていません。

「ブフ・ア・ラ・ブルギニョン」の歴史的由来 – 料理の系譜

1. ローマ時代（紀元前1世紀〜4世紀）
ローマでは長時間の液体調理が一般的でした。ワインを煮詰めたり、蜂蜜と混ぜたりして肉を柔らかくし、香り付けをしていました。『料理書（De re coquinaria）』には、ワインで煮込む豚肉や野生肉にスパイスや発酵魚醤（ガルム）、ドライフルーツを加えるレシピが見られます。

当時は牛肉は硬いためあまり好まれませんでしたが、農村や軍隊では硬い肉を煮煮して食されていました。長時間ワインで煮込む料理の根幹は既に存在していましたが、味わいは香辛料と酸味を含んだものでした。

2. 中世前期（5〜11世紀）
文献は限られますが、調理技法はローマ時代から継承されています。煮込み用鍋で肉を弱火で長時間加熱。ワインは高価だったため、修道院や貴族の台所で用いられることが多かった。酢や麦芽ビール、酸味のあるスープ代替として使用された例もあります。香草や根菜、ねぎやにんにくを入れる調理法は、酸味のある煮込み料理の先駆となりました。

3. 中世後期〜ルネサンス（12〜16世紀）
最初の料理書が登場します。茹でた肉やスープ、ワインやヴェルジュで煮込む牛肉料理の記述があります。これらは実用的な料理で、硬い肉を液体で長時間煮込むのが目的でした。ワイン、スパイス、豚脂、野菜を加えるレシピもあり、「肉＋ワイン＋香草」という原型がすでに存在していました。ただし味は酸味や甘酸っぱさが目立っていました。

4. 17〜18世紀
調理技術が洗練され、ブルジョワ家庭で赤ワインが日常使いに。煮込みに適した肉の選定が行われるようになり、ブーケガルニ、ラルドン、にんじん、玉ねぎなどを使った煮込みが定着。「à la bourguignonne」という表現は、特定の料理ではなく調理スタイルとして定義されるようになりました（主に牛肉や鶏肉をワイン、脂、香草で煮込む方法）。

5. 19世紀 – 名称と標準化
19世紀には「ブフ・ア・ラ・ブルギニョン」という名称が一般化し、1850年代にはパリのブイヨン（特にブイヨン・デュヴァル）で流行しました。その後ブルジョワ料理に定着します。エスコフィエは1903年に『グルメ・ガイド』で洗練されたレシピを、コロンビエは1906年に『市民の台所』でより郷土色豊かなバリエーションを紹介しています。

結論
「ブフ・ア・ラ・ブルギニョン」は単一の料理の継承ではなく、長い歴史を経て形成されたものであり：