タムマックテーン — 老舗の臼と棒を使ったラオス風ピリ辛きゅうりサラダの伝統レシピ

ラオスのピリ辛きゅうりサラダ、タムマックテーン（ຕຳຫົງເຫົາຫົງ）は、青パパイヤサラダとして有名なタムマックフーンの爽やかでスパイシーなバリエーションです。材料を臼（モルタル）でつぶして作る伝統的な方法で、香りが引き立ち、心地よい食感が生まれます。

材料（2人分）

• 固いきゅうり1本、皮をむいて細切りにする
  （ຫາກເຕັງ — mak teng）

• 鳥の目唐辛子2〜3本（辛さはお好みで調整）
  （ໝາກແພດນ້ອຍ — mak phet noi）

• にんにく2片
  （ກະເທັຍມ — ka thiam）

• 熟したトマト1個、角切り
  （ໝາກເລນ — mak len）

• ライムの果汁1個分
  （ນ້ຳມັກເນາວ — nam mak nao）

• 魚醤（ナンプラー）大さじ1
  （ນ້ຳປາ — nam pa）

• ラオスの発酵魚醤「パデック」または発酵エビペースト大さじ1
  （ປາແດກ — padek または ກ້າປີ — kapi）

• パームシュガーまたは砂糖小さじ1
  （ນ້ຳຕານ — nam tan）

• 塩ひとつまみ
  （ເຄື່ອງເກັດ — kheuang ket）

• お好みで味の素少々（任意）

パデックとは？

パデックはラオス伝統の発酵魚醤で、タイの魚醤よりも濃厚で濾過が粗く、発酵魚の身のかけらが含まれています。味は非常に強く、塩味と旨味が特徴で、ラオス料理には欠かせない調味料です。パデックがない場合は、発酵エビペースト（カピ）で代用できます。

作り方

1. きゅうりは皮をむいて細切りにし（mak teng）、トマトは角切り（mak len）、にんにくは粗く刻む（ka thiam）。

2. 臼（モルタル）ににんにく、唐辛子（mak phet noi）、塩（kheuang ket）、砂糖（nam tan）を入れ、粗いペースト状になるまでつぶす。

3. トマトを加え、軽くつぶして汁を出すが、ペースト状にしない。

4. ライム汁（nam mak nao）、魚醤（nam pa）、パデック（またはカピ）を加えてよく混ぜる。

5. きゅうりを加え、つぶさないようにやさしく混ぜてソースをなじませる。

6. すぐに食べるのがおすすめ。もち米（カオニャオ）や焼いた鶏肉や魚と一緒にどうぞ。

メモ

• 臼と棒でつぶす方法が香りを引き出し、独特の食感を生み出します。

• 地域によっては長いインゲン豆（tua fak yao）や炒ったピーナッツ（thua tom）を加えて食感をプラスする場合もあります。

• パデックの代わりに発酵エビペーストを使っても構いません。

合わせると良い料理

このサラダはもち米（カオニャオ）、ラオス風の干し牛肉（シンヘン）、または辛味のひき肉サラダ「ラープ」や発酵豚肉の「ムーカピ」とよく合います。

辛さ控えめが好きな場合は、唐辛子や魚醤の量を調節してください。