Tam Mak Tèng – Laotischer scharfer Gurkensalat, klassisches Rezept mit Mörser

Der laotische scharfe Gurkensalat, genannt Tam Mak Tèng (ຕຳຫົງເຫົາຫົງ), ist eine erfrischende und scharfe Variante des berühmten Tam Mak Houng (grüner Papayasalat). Er wird traditionell durch Zerstampfen der Zutaten in einem Mörser zubereitet, was die Aromen freisetzt und eine angenehme Textur erzeugt.

Zutaten (für 2 Personen)

• 1 fester Gurke, geschält und fein geraspelt
  (ຫາກເຕັງ — mak teng)

• 2–3 frische Vogelaugen-Chilis (je nach Schärfeempfindlichkeit anpassen)
  (ໝາກແພດນ້ອຍ — mak phet noi)

• 2 Knoblauchzehen
  (ກະເທັຍມ — ka thiam)

• 1 reife Tomate, in Stücke geschnitten
  (ໝາກເລນ — mak len)

• Saft von 1 Limette
  (ນ້ຳມັກເນາວ — nam mak nao)

• 1 Esslöffel Fischsauce (Nam Pla)
  (ນ້ຳປາ — nam pa)

• 1 Esslöffel laotische fermentierte Fischsauce namens Padek (oder fermentierte Garnelenpaste)
  (ປາແດກ — padek oder ກ້າປີ — kapi)

• 1 Teelöffel Palmzucker oder weißer Zucker
  (ນ້ຳຕານ — nam tan)

• Eine Prise Salz
  (ເຄື່ອງເກັດ — kheuang ket)

• Optional: eine Prise Mononatriumglutamat (MSG)

Was ist Padek?

Padek ist eine traditionelle fermentierte Fischsauce aus Laos, die dicker und weniger gefiltert ist als die thailändische Fischsauce. Sie enthält oft Stücke von fermentiertem Fisch und hat einen sehr kräftigen, salzigen und umami Geschmack. Padek ist ein Schlüsselbestandteil der laotischen Küche. Falls Padek nicht verfügbar ist, kann es durch fermentierte Garnelenpaste (kapi) ersetzt werden.

Zubereitung

1. Zutaten vorbereiten: Gurke schälen und fein raspeln (mak teng). Tomate in Stücke schneiden (mak len). Knoblauch grob hacken (ka thiam).

2. Knoblauch, Chilis (mak phet noi), Salz (kheuang ket) und Zucker (nam tan) im Mörser (khok) zu einer groben Paste zerstampfen.

3. Tomatenstücke hinzufügen und leicht zerstampfen, um den Saft freizusetzen, ohne sie zu einer Paste zu verarbeiten.

4. Limettensaft (nam mak nao), Fischsauce (nam pa) und Padek (oder Garnelenpaste) hinzufügen und gut vermischen.

5. Geraspelte Gurke unterheben und vorsichtig mischen, damit die Zutaten mit der Sauce überzogen werden, ohne die Gurke zu zerdrücken.

6. Sofort servieren, idealerweise mit Klebreis (khao niew) und gegrilltem Fleisch wie Hühnchen oder Fisch.

Hinweise

• Die Zubereitung im Mörser ist entscheidend, um die Aromen freizusetzen und die charakteristische Textur zu erhalten.

• Regionale Varianten können lange grüne Bohnen (tua fak yao) oder geröstete Erdnüsse (thua tom) für mehr Knusprigkeit enthalten.

• Padek kann bei Bedarf durch fermentierte Garnelenpaste ersetzt werden.

Serviervorschläge

Dieser Salat wird traditionell mit Klebreis (khao niew), laotischem Trockenrindfleisch (sin heng) oder zu Gerichten wie Lap (würziger Hackfleischsalat) oder Mou Kapi (fermentiertes Schweinefleisch) serviert.

Für eine mildere Version können Sie die Menge an Chili und Fischsauce nach Geschmack anpassen.