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Rezept für Kaninchen in Wein von François Pierre de La Varenne (1691)

Historischer Kontext

François Pierre de La Varenne (1618–1678) war ein französischer Koch, der im 17. Jahrhundert eine zentrale Rolle bei der Kodifizierung der klassischen französischen Küche spielte. Sein Werk Le Cuisinier royal et bourgeois, das 1691 veröffentlicht wurde, gehört zu den ersten Kochbüchern, die eine verfeinerte, strukturierte und präzise Küche vorstellen. Diese bahnbrechende Arbeit bildete das Fundament der Haute Cuisine française.

La Varenne führte einfachere und effizientere Kochmethoden ein, ersetzte komplexe mittelalterliche Techniken und den übermäßigen Einsatz von Gewürzen durch feinere Würzungen und hob die Qualität frischer Produkte hervor.

Das Originalrezept für Kaninchen in Wein ist typisch für diesen Wandel: Es konzentriert sich auf das langsame Schmoren des Fleisches in hochwertigem Wein und verwendet für die damalige Zeit innovative Techniken wie die Verwendung eines Mehlschwitze (Roux), um die Sauce zu binden. Dieses Gericht spiegelt den Geist der Küche des 17. Jahrhunderts wider: natürliche Aromen, sanfte Garmethoden und die Nutzung regionaler Produkte.

Zutaten

1 ganzes Kaninchen (in Stücke geschnitten)
1 Flasche Rot- oder Weißwein (je nach Vorliebe)
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Karotte, in Scheiben geschnitten
1 Kräutersträußchen (Thymian, Lorbeerblatt)
20 g frische Butter
200 g Speckwürfel oder Schweinebauch
1 Esslöffel Essig (meistens Weinessig)
2 Esslöffel Mehl (für die Mehlschwitze)
Salz und Pfeffer zum Würzen
½ Liter Geflügel- oder Rinderbrühe (oder notfalls Wasser)

Zubereitung

1. Vorbereitung des Kaninchens
Das Kaninchen in 6 bis 8 Stücke schneiden (je nach Größe). Gründlich waschen und mit einem sauberen Tuch trocken tupfen.

2. Kaninchen anbraten
In einem großen Schmortopf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Kaninchenteile von allen Seiten anbraten, bis sie schön gebräunt sind.

3. Speck und Gemüse hinzufügen
Speckwürfel und gehackte Zwiebel hinzufügen. Anbraten, bis die Zwiebel glasig ist und der Speck leicht gebräunt ist.

4. Mit Mehl bestäuben
Die Mischung mit Mehl bestäuben und 2–3 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen, um eine leichte Mehlschwitze zu bilden, die die Sauce bindet.

5. Mit Wein ablöschen
Den Wein in den Topf gießen. Den Bratensatz vom Topfboden mit einem Holzlöffel lösen. Einige Minuten köcheln lassen, damit der Alkohol verdampft.

6. Brühe und Kräutersträußchen hinzufügen
Die Brühe (oder Wasser) hinzufügen, bis das Fleisch teilweise bedeckt ist. Kräutersträußchen und Essig einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Sanftes Schmoren
Zudecken und das Kaninchen bei schwacher Hitze 1 bis 1,5 Stunden langsam schmoren lassen. Das Fleisch sollte zart werden und die Sauce gut reduziert und aromatisch sein. Mit einer Gabel prüfen, ob sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.

8. Abschmecken
Am Ende der Garzeit probieren und gegebenenfalls nachwürzen.

9. Servieren
Heiß servieren, mit Sauce übergossen, zusammen mit saisonalem Gemüse, Kartoffeln oder frischer Pasta.

Küchentraditionen des 17. Jahrhunderts

Im 17. Jahrhundert erlebte die französische Küche eine tiefgreifende Wandlung, dank Persönlichkeiten wie François Pierre de La Varenne. Er vereinfachte mittelalterliche Rezepte und legte den Fokus auf Technik, den natürlichen Geschmack der Zutaten und einen maßvollen Einsatz von Gewürzen.

Das Kaninchen in Wein – langsam geschmort in Wein und Brühe – verkörpert die Grundlagen der klassischen französischen Küche: feine Aromen, dicke Saucen und lange Garzeiten, bei denen das Fleisch zart wird. La Varenne betonte auch die Verwendung saisonaler und lokaler Produkte, ganz im Sinne der damaligen Ideale.

Bedeutung dieses Rezepts

Dieses Rezept markiert den Übergang von der mittelalterlichen zur modernen Küche. Mit einer alltäglichen Zutat wie dem Kaninchen zeigt La Varenne, wie man aus einfachen Produkten ein raffiniertes Gericht zubereiten kann. Seine Rezepte entsprachen dem Geschmack des Adels, beeinflussten aber dauerhaft die bürgerliche Küche.

Heute ist dieses Rezept eine wertvolle Quelle für das Verständnis der französischen Kochgeschichte und bietet zugleich ein köstliches, zeitloses Gericht.