Ny
Ikke på lager

Opskrift på Kanin i Vin af François Pierre de La Varenne (1691)

Historisk kontekst

François Pierre de La Varenne (1618–1678) var en fransk kok, der spillede en nøglerolle i udviklingen og kodificeringen af det klassiske franske køkken i det 17. århundrede. Hans værk Le Cuisinier royal et bourgeois, udgivet i 1691, er en af de første kogebøger, der præsenterer et raffineret, struktureret og præcist køkken. Det blev grundlaget for det, vi i dag kalder “la haute cuisine”.

La Varenne indførte enklere og mere effektive madlavningsmetoder, og han erstattede middelalderens tunge brug af krydderier med mere subtile smagssammensætninger og fokus på friske kvalitetsråvarer.

Den oprindelige opskrift på kanin i vin er karakteristisk for denne udvikling: Den fokuserer på langsom tilberedning i kvalitetsvin og benytter teknikker, der var banebrydende på den tid, såsom brugen af en roux (smør og mel) til at jævne saucen. Retten afspejler 1600-tallets kulinariske ånd: naturlige smage, nænsom tilberedning og brug af lokale ingredienser.

Ingredienser

1 hel kanin (skåret i stykker)
1 flaske rød- eller hvidvin (efter smag)
1 løg, finthakket
1 gulerod, skåret i skiver
1 krydderibundt (timian, laurbær)
20 g smør
200 g bacon eller røget flæsk
1 spsk eddike (ofte rødvinseddike)
2 spsk hvedemel (til roux)
Salt og peber
½ liter kyllinge- eller oksebouillon (eller eventuelt vand)

Fremgangsmåde

1. Forbered kaninen
Skær kaninen i 6–8 stykker afhængigt af størrelsen. Skyl og tør stykkerne godt med et rent klæde.

2. Brun kaninen
Smelt smør i en stor gryde ved middel varme. Brun kaninstykkerne godt på alle sider.

3. Tilsæt bacon og grøntsager
Tilsæt bacon og løg. Steg videre, indtil løgene er klare og baconen let gylden.

4. Drys med mel
Drys melet over og rør rundt i 2–3 minutter for at lave en lys roux, der senere vil jævne saucen.

5. Hæld vinen i
Hæld vinen over og skrab bunden af gryden med en træske for at løsne stegesafterne. Lad det simre nogle minutter, så alkoholen fordamper.

6. Tilsæt bouillon og krydderier
Hæld bouillon (eller vand) i, så kødet delvist er dækket. Tilsæt krydderibundtet og eddiken. Krydr med salt og peber.

7. Langsom tilberedning
Læg låg på gryden og lad det simre ved svag varme i 1–1½ time. Kødet skal blive mørt, og saucen reduceret og smagfuld. Tjek mørheden med en gaffel – kødet skal let slippe benet.

8. Smag til
Smag til med salt og peber før servering.

9. Servering
Server varmt, med saucen hældt over, og ledsag med sæsonens grøntsager, kartofler eller frisk pasta.

Det kulinariske landskab i det 17. århundrede

I det 17. århundrede gennemgik det franske køkken en grundlæggende forandring takket være kokke som La Varenne. Han forenklede arven fra middelalderen ved at fremhæve tekniske færdigheder, råvarernes naturlige smag og en mådeholden brug af krydderier.

Kanin i vin, hvor kødet braiseres i vin og fond, er et godt eksempel på det klassiske franske køkken. Det prioriterer subtile smage, tykke saucer og lang tilberedning, så kødet bliver mørt. La Varenne fremhævede også brugen af sæsonbetonede og lokale produkter, i tråd med datidens principper.

Vigtigheden af opskriften

Denne opskrift viser overgangen mellem middelalderens og den moderne gastronomi. Ved at anvende en almindelig ingrediens som kanin viser La Varenne, hvordan man kan skabe en raffineret ret med enkle midler. Retten henvendte sig til adelen, men dens indflydelse spredte sig bredt i det borgerlige køkken.

I dag er opskriften en værdifuld kilde til forståelse af fransk madhistorie – og en stadig velsmagende ret.