Autentisk og Beskyttet Opskrift på Traditionel Milanesiske Panettone

Defineret af Consorzio del Panettone Tradizionale, som garanterer kvalitet og håndværksmetode

Panettone er en så ikonisk italiensk dessert, at der faktisk findes en standardiseret opskrift, som er beskyttet af forskellige organisationer og foreninger i Italien. Den autentiske opskrift på panettone er underlagt strenge regler, og en stor del af produktionen overvåges af organisationer som Consorzio del Panettone Tradizionale.

Consorzio del Panettone Tradizionale:

Consorzio del Panettone Tradizionale er en organisation grundlagt for at beskytte og fremme den oprindelige opskrift på den traditionelle milanesiske panettone. I 2005 fastsatte de et sæt specifikationer for at sikre kvalitet og ægthed af produktet. Denne forening definerer præcise standarder for ingredienser, forberedelse og fermenteringsproces, så en panettone kan blive betragtet som "traditionel".

Panettonens Historie:

Panettonens historie er fascinerende og fyldt med legender og traditioner, der går flere århundreder tilbage. Det er en af de mest emblematiske desserter i Italien, især forbundet med Milano og julesæsonen, men dens nøjagtige oprindelse er genstand for debat. Her er de vigtigste versioner og historiske elementer, der former panettonens historie:

Panettonens Oprindelse:

Der er flere teorier om panettonens oprindelse, men de fleste fokuserer på Milano, hvor det blev en uundværlig specialitet.

1. Legenden om Panettone og "Toni":

En af de mest populære legender fortæller, at panettonen blev skabt af en ung bagermester ved navn Antonio (eller "Toni" på italiensk). Han arbejdede for en adelsmand i Milano og, en dag, havde han ved et uheld brændt en kage, som han havde forberedt til et stort banket. For at redde situationen improviserede han og lavede en ny kage med de ingredienser, han havde til rådighed: æg, smør, mel, sukker og kandiseret frugt. Kagen blev en så stor succes, at den blev kaldt "Pan de Toni" (Tonis brød). Med tiden blev dette navn til Panettone.

2. Oprindelsen af "Leneri"-kagen:

En anden version af historien antyder, at panettonen kunne stamme fra middelalderen, hvor bagerne i Milano lavede et sødt brød med kandiseret frugt og rosiner, der ligner en tidlig version af panettonen. Der tales undertiden om en kage kaldet "Leneri", som medlemmer af den milanesiske adel serverede ved julefester. Denne kage skulle have udviklet sig over tid, og det var først i det 19. århundrede, at den antog den moderne form, vi kender i dag.

3. Historien om panettonens genoplivning:

I det 19. århundrede var det den milanesiske bager Giacomo Alemagna, der virkelig hjalp med at gøre panettonen populær og berømt udenfor Milano. Hans kommercielle indflydelse gjorde det muligt for kagen at blive et emblematiskt produkt, især under juletiden.

Panettone i det 20. århundrede og videre:

Fra det 20. århundrede begyndte panettonen at krydse Italiens grænser og blev et symbol på jul i mange andre dele af verden, især i Latinamerika, hvor italienske samfund spillede en vigtig rolle i spredningen af kagen. Gennem tiden har panettonen udviklet sig til at omfatte mange variationer: fra den klassiske panettone til mere moderne versioner med smage som chokolade, kaffe og mascarpone.

Industrialiseringsprocessen af panettonen fandt sted i 1950'erne og 1960'erne, hvor store mærker som Motta og Bauli bidrog til den masserede produktion af produktet. Denne overgang til industriel produktion har dog skabt diskussioner om kvaliteten af den kommercielle panettone sammenlignet med den håndlavede.

Beskytteren af Traditionel Panettone:

Med industrialiseringen kom en stigende bevidsthed om vigtigheden af at bevare den traditionelle opskrift på panettonen. I 2005 dannede en gruppe milanesiske bagere Consorzio del Panettone Tradizionale for at beskytte produktets autenticitet, og de sikrede sig, at kun håndlavede panettoner med langsom fermentering og kvalitetsingredienser kunne bære dette navn.

Panettone i dag:

I dag er panettonen et anerkendt produkt over hele verden og en uundværlig del af julefejringen. Italienske familier deler stadig panettonen i løbet af højtiden, ofte ledsaget af et glas sød vin eller mousserende vin. Det er også blevet en base for moderne kulinariske kreationer som trøfler eller is lavet med panettone.

Panettonen er derfor en kage, der indeholder en lang tradition, fra folkelige legender til moderne bestræbelser på at bevare dens håndværksmæssige og autentiske karakter. Det er et sandt symbol på den italienske gastronomiske kultur.

Interessante Fakta:

• Jul Tradition: Panettonen serveres traditionelt i juletiden i Italien, men også i Schweiz, Argentina, Brasilien og Chile, hvor italienske samfund introducerede det.

• Panettone og global handel: Det er en af de mest eksporterede kager fra Italien, med millioner af stykker solgt hvert år, især i juletiden.

• En "svær" kage at lave: På grund af den lange fermentering og den grundige forberedelse anses panettonen ofte for at være en kulinarisk udfordring.

Traditionel Panettone Opskrift (Ifølge Consorzio)

Selvom hver bager kan tilføje sit personlige præg, skal den grundlæggende opskrift på den traditionelle milanesiske panettone overholde flere specifikke kriterier.

Ingredienser:

1. Hvedemel (type 00, den fineste)

2. Sukker

3. Æg

4. Smør (af høj kvalitet, ofte usaltet smør)

5. Naturlig gær (langsom gæring, der kan vare flere timer eller dage)

6. Rosiner (normalt af høj kvalitet)

7. Kandiseret frugt (primært appelsin og citron, og nogle gange kirsebær eller citruszester)

8. Salt

9. Vaniljeekstrakt (eller vaniljestænger)

10. Vand

Forberedelse:

1. Forberedelse af gær:
   Naturlig gær er nøglen til panettonen, og dens forberedelse kan tage flere dage. Gæren bliver fodret med mel og vand, inden den tilføjes til dejen.

2. Startdej (autolyse):
   Melet blandes med vand for at danne en ensartet dej, som derefter skal hvile for at lade melet absorbere fugtigheden.

3. Æltning og fermentering:
   Sukker, salt, æg og smør tilføjes dejen. Lang og grundig æltning er essentiel for at få panettonen til at få den luftige og lette tekstur. Derefter skal dejen gære i flere timer ved kontrolleret temperatur, hvilket giver gæren tid til at arbejde og gøre dejen let.

4. Tilsætning af kandiseret frugt:
   Efter første fermentering bliver rosinerne og den kandiserede frugt forsigtigt inkorporeret i dejen. De er ofte støvlet med mel for at forhindre, at de falder til bunden af kagen under bagningen.

5. Bagning:
   Dejen placeres i specielle papforme og bages derefter ved lav temperatur. Bagningen tager omkring 3 timer og sker ved en relativt lav temperatur (mellem 160°C og 180°C), så panettonen hæver langsomt og bages ordentligt indeni, uden at brænde på ydersiden.

6. Afkøling:
   Panettonen hænges derefter op ned, så den bevarer sin høje form og forhindrer, at den falder sammen under afkøling.

Regulering:

Panettone Artigianale Tradizionale skal laves med hånden, uden kunstige tilsætningsstoffer, og med en langsom fermentering på flere timer eller op til 48 timer. Dette sikrer den autentiske smag og den lette tekstur.

DOP-certificering (Beskyttet Ursprungsbetegnelse):

Selvom panettonen i sig selv ikke har en DOP-certificering (Beskyttet Ursprungsbetegnelse), er der initiativer til at beskytte den som et traditionelt og kvalitetsrigt produkt. Consorzio arbejder på denne front og certificerer producenter, der følger de strenge produktionsregler.

Konklusion:

Opskriften på panettone, som defineret af Consorzio del Panettone Tradizionale, er derfor mere end bare en opskrift. Det er en garanti for kvalitet, historie og tradition. Hvis du ønsker en ægte håndlavet panettone, er det en god idé at kigge efter dette consorzio-mærke eller certificerede producenter.