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米兰传统潘娜托尼的正宗食谱与保护

由潘娜托尼传统协会定义，保证品质与手工制作

潘娜托尼是意大利极具标志性的甜点，事实上它有一个标准化且受到意大利协会和机构保护的食谱。正宗的潘娜托尼食谱遵循严格的规则，其中大部分生产过程由像潘娜托尼传统协会这样的组织监管。

潘娜托尼传统协会（Consorzio del Panettone Tradizionale）:

潘娜托尼传统协会是一个为保护和推广正宗米兰传统潘娜托尼食谱而成立的组织。2005年，该协会制定了一份规范文件，确保产品的质量和真实性。这个协会明确规定了原料、制作方法和发酵过程的标准，只有符合这些要求的潘娜托尼才可以被称为“传统”。

潘娜托尼的历史：

潘娜托尼的历史非常迷人，充满了传说和传统，追溯到几个世纪以前。它是意大利最具象征性的甜点之一，尤其与米兰和年末的节庆紧密相连，但它的确切起源仍存在争议。以下是塑造这个甜点历史的主要版本和历史元素：

潘娜托尼的起源：

有多个关于潘娜托尼起源的理论，但它们都主要围绕着米兰展开，因为这里是潘娜托尼成为一种无可争议的特色甜点的地方。

1. 潘娜托尼与“托尼”的传说：

最流行的传说之一讲述了一个年轻的糕点师安东尼奥（或称“托尼”）的故事。传说他为一位米兰贵族工作，有一天他不小心烧焦了为一个盛大宴会准备的蛋糕。为了挽回局面，他即兴创造了一款新蛋糕，采用了现有的食材：鸡蛋、黄油、面粉、糖和糖渍水果。这个蛋糕取得了极大的成功，于是被称为“托尼的面包”（Pan de Toni）。随着时间的推移，这个名字演变成了今天的“潘娜托尼”（Panettone）。

2. “莱内里”蛋糕的起源：

另一个版本的历史表明，潘娜托尼可能追溯到中世纪，当时米兰的面包师制作了一种甜面包，加入了糖渍水果和葡萄干，类似于潘娜托尼的早期版本。这个蛋糕有时被称为**“莱内里”，曾是米兰贵族在圣诞节期间享用的甜点。这个蛋糕随着时间的推移逐渐演变，到了19世纪**，它才变成我们今天熟知的形态。

3. 潘娜托尼复兴的故事：

到了19世纪，一位米兰的糕点师贾科莫·阿莱马尼亚（Giacomo Alemagna）为潘娜托尼的复兴做出了巨大的贡献，他让这种糕点在米兰以外的地方也变得非常有名。由于他商业上的影响力，潘娜托尼成为了一个标志性的产品，尤其是在圣诞节期间。

20世纪及其后：

从20世纪开始，潘娜托尼跨越了意大利的国界，成为许多国家圣诞节庆祝活动中的象征，尤其在拉丁美洲，意大利移民社区发挥了重要作用，推动了潘娜托尼的传播。随着时间的推移，潘娜托尼经历了多次创新，包括从传统款式到现代版本，如巧克力、咖啡或马斯卡彭奶油口味等。

潘娜托尼的工业化始于1950-1960年代，像Motta和Bauli等大型品牌推动了潘娜托尼的大规模生产。然而，这一转变引发了关于工业化潘娜托尼与手工制作潘娜托尼质量的辩论。

潘娜托尼的保护：

随着工业化进程的推进，越来越多的人意识到保持传统潘娜托尼食谱的重要性。2005年，一群米兰糕点师成立了潘娜托尼传统协会，旨在保护该产品的正宗性，确保只有通过手工制作、采用慢速发酵和高品质原料的潘娜托尼，才可以被称为“传统”。

今天的潘娜托尼：

今天，潘娜托尼是一个全球尊重的产品，是圣诞节庆祝活动中不可或缺的一部分。意大利家庭在节日期间仍然分享潘娜托尼，通常会搭配一杯甜酒或起泡酒。它也成为了现代烹饪创意的基础，像是用潘娜托尼做的巧克力球或冰淇淋等。

因此，潘娜托尼不仅仅是一个蛋糕，它承载着丰富的传统，从流行的传说到当代努力保护其手工艺和正宗性的努力，堪称意大利美食文化的真正象征。

一些有趣的事实：

圣诞传统： 潘娜托尼传统上在圣诞节期间在意大利、瑞士、阿根廷、巴西和智利等地食用，意大利移民社区在这些国家推广了这一传统。
潘娜托尼与全球贸易： 它是意大利出口最多的蛋糕之一，每年销售数百万个，尤其是在圣诞节期间。
一个“难做”的蛋糕： 由于其长时间的发酵和精细的制作过程，潘娜托尼常被认为是一个烹饪挑战。

传统潘娜托尼食谱（根据潘娜托尼传统协会）

虽然每个糕点师可以根据自己的风格加入个人特色，但米兰传统潘娜托尼的基础食谱必须符合几个特定标准。

原料：

小麦面粉（00号面粉，最细的面粉）
糖
鸡蛋
黄油（高品质，通常是无盐黄油）
天然酵母（酸种，这是一种缓慢的发酵过程，可能需要几个小时甚至几天）
葡萄干（通常是高品质的葡萄干）
糖渍水果（主要是橙子和柠檬，有时也会有糖渍樱桃或柑橘皮）
盐
香草提取物（或香草豆荚）
水

制作方法：

酵母准备：
酸种是潘娜托尼的关键，它的准备可能需要几天时间。将酸种与面粉和水混合，培养酵母后再加入到面团中。
起始面团（自溶法）：
将面粉与水混合，形成均匀的面团。面团需要休息，以便面粉吸收水分。
揉面与发酵：
将糖、盐、鸡蛋和黄油加入面团中。长期而细致的揉面对于得到轻盈松软的潘娜托尼至关重要。然后，面团需要在控制温度下发酵几个小时，让酵母发挥作用，使面团变得蓬松。
加入糖渍水果：
在第一次发酵后，葡萄干和糖渍水果被轻轻混入面团中。它们通常会被面粉包裹，以防在烘烤过程中沉到底部。
烘焙：
将面团放入专用的纸模中，然后以低温烘烤。烘烤时间长（大约3小时），且温度较低（160°C到180°C之间），这样潘娜托尼可以慢慢升高，确保内部熟透而不焦。
冷却：
然后将潘娜托尼倒挂冷却，这样可以保持其高大的形状，避免冷却过程中下塌。