Autentiskt och Skyddat Recept på Traditionell Milanesiska Panettone

Definierat av Consorzio del Panettone Tradizionale, som garanterar kvalitet och hantverksmetod

Panettone är en så ikonisk italiensk bakelse att det faktiskt finns ett standardiserat och skyddat recept som övervakas av organisationer och föreningar i Italien. Det autentiska receptet på Panettone regleras av strikta regler, och en stor del av produktionen övervakas av organisationer som Consorzio del Panettone Tradizionale.

Consorzio del Panettone Tradizionale:

Consorzio del Panettone Tradizionale är en organisation som grundades för att skydda och främja det ursprungliga receptet på den traditionella milanesiska Panettonen. År 2005 fastställde de specifikationer för att garantera produktens kvalitet och äkthet. Denna förening definierar exakta standarder för ingredienser, tillverkningsmetoder och fermenteringsprocessen så att en Panettone kan anses vara "traditionell".

Panettonens Historia:

Panettonens historia är fascinerande och full av legender och traditioner som går tillbaka flera hundra år. Det är en av de mest ikoniska bakverken i Italien, särskilt förknippad med Milano och julhelgen, men dess exakta ursprung är föremål för debatt. Här är de viktigaste versionerna och historiska inslagen som formar Panettonens historia:

Panettonens Ursprung:

Det finns flera teorier om Panettonens ursprung, men de flesta fokuserar på Milano, där det blev en självklar specialitet.

1. Legenden om Panettone och "Toni":

En av de mest populära legenderna berättar att Panettonen skapades av en ung bagare vid namn Antonio (eller "Toni" på italienska). Han arbetade för en adelsman i Milano och, en dag, brände han av misstag en kaka som han hade förberett för ett stort bankett. För att rädda situationen improviserade han och skapade en ny kaka med de ingredienser han hade till hands: ägg, smör, mjöl, socker och kandiserad frukt. Kakan blev en så stor succé att den kallades "Pan de Toni" (Tonis bröd). Med tiden förändrades namnet till Panettone.

2. Ursprunget till "Leneri"-kakan:

En annan version av historien föreslår att Panettonen kan ha sina rötter i medeltiden, då bagarna i Milano bakade ett sött bröd med kandiserad frukt och russin, vilket liknar en tidig version av Panettonen. Man talar ibland om en kaka kallad "Leneri" som medlemmar av den milanesiska adeln serverade vid julfester. Denna kaka utvecklades över tid, och det var först på 1800-talet som den antog den moderna formen vi känner till idag.

3. Historien om Panettonens återupplivning:

På 1800-talet var det den milanesiska bagaren Giacomo Alemagna som verkligen bidrog till att göra Panettonen känd och populär utanför Milano. Hans kommersiella inflytande gjorde det möjligt för kakan att bli ett symboliskt produkt, särskilt under julen.

Panettone under 1900-talet och framåt:

Från 1900-talet och framåt började Panettonen att korsa Italiens gränser och blev en symbol för julen i många andra delar av världen, särskilt i Latinamerika, där italienska samhällen spelade en viktig roll i spridningen av kakan. Under tidens gång har Panettonen utvecklats för att inkludera många variationer: från den klassiska Panettonen till mer moderna versioner med smaker som choklad, kaffe och mascarpone.

Industrialiseringen av Panettonen skedde under 1950- och 1960-talen, när stora varumärken som Motta och Bauli bidrog till att massproducera produkten. Denna övergång till industriell produktion har dock lett till debatter om kvaliteten på den kommersiella Panettonen jämfört med den hantverksmässiga.

Skydd av Traditionell Panettone:

Med industrialiseringen kom en växande medvetenhet om vikten av att bevara det traditionella receptet på Panettonen. 2005 bildade en grupp milanesiska bagare Consorzio del Panettone Tradizionale för att skydda produktens äkthet, och de såg till att endast handgjorda Panettoner med långsam fermentering och kvalitetsingredienser fick bära detta namn.

Panettone idag:

Idag är Panettonen en respekterad produkt världen över och är en självklar del av julfirandet. Italienska familjer fortsätter att dela Panettonen under högtiden, ofta tillsammans med ett glas söt vin eller mousserande vin. Det har också blivit en bas för moderna kulinariska skapelser som tryfflar eller glass gjord på Panettone.

Panettonen är därför en kaka som representerar en lång tradition, från folklegender till moderna ansträngningar att bevara dess hantverksmässiga och autentiska karaktär. Det är ett verkligt symbol för den italienska gastronomiska kulturen.

Intressanta Fakta:

• Jultradition: Panettonen serveras traditionellt under julen i Italien, men även i Schweiz, Argentina, Brasilien och Chile, där italienska samhällen introducerade kakan.

• Panettone och världshandeln: Det är en av de mest exporterade kakorna från Italien, med miljontals stycken som säljs varje år, särskilt runt juletid.

• En "svår" kaka att göra: På grund av den långa fermenteringen och den noggrant utförda förberedelsen anses Panettonen ofta vara en kulinarisk utmaning.

Traditionellt Recept på Panettone (enligt Consorzio)

Även om varje bagare kan lägga till sin personliga touch, måste det grundläggande receptet för den traditionella milanesiska Panettonen följa flera specifika kriterier.

Ingredienser:

1. Vetemjöl (typ 00, det finaste mjölet)

2. Socker

3. Ägg

4. Smör (av hög kvalitet, ofta osaltat smör)

5. Naturlig jäst (långsam jäsning som kan ta flera timmar eller dagar)

6. Russin (vanligtvis av hög kvalitet)

7. Kandiserad frukt (främst apelsin och citron, och ibland körsbär eller citruszest)

8. Salt

9. Vaniljextrakt (eller vaniljstång)

10. Vatten

Tillagning:

1. Förberedelse av jäst:
   Den naturliga jästen är nyckeln till Panettonen, och dess förberedelse kan ta flera dagar. Jästen matas med mjöl och vatten innan den används i degen.

2. Startdeg (autolys):
   Mjölet blandas med vatten för att bilda en jämn deg som får vila så att mjölet kan absorbera fukten.

3. Ältning och fermentering:
   Socker, salt, ägg och smör tillsätts i degen. En lång och noggrant utförd ältning är avgörande för att Panettonen ska få den luftiga och mjuka texturen. Därefter får degen jäsa under flera timmar vid kontrollerad temperatur, vilket ger jästen tid att arbeta och göra degen lätt.

4. Tillsättning av kandiserad frukt:
   Efter första jäsningen tillsätts försiktigt russin och den kandiserade frukten i degen. De är ofta pudrade med mjöl för att förhindra att de sjunker till botten under bakningen.

5. Bakning:
   Degen placeras i specialformar och bakas vid låg temperatur. Bakningen tar cirka 3 timmar och sker vid relativt låg temperatur (mellan 160°C och 180°C) för att Panettonen ska jäsa långsamt och bakas ordentligt inuti utan att brännas på utsidan.

6. Nedkylning:
   Panettonen hängs sedan upp och ner för att behålla sin höga form och förhindra att den sjunker ihop under nedkylning.

Reglering:

Panettone Artigianale Tradizionale måste göras för hand, utan konstgjorda tillsatser och med en långsam jäsning på flera timmar eller upp till 48 timmar. Detta garanterar den autentiska smaken och den lätta texturen.

DOP-certifiering (Skyddad Ursprungsbeteckning):

Även om Panettonen i sig inte har en DOP-certifiering (Skyddad Ursprungsbeteckning), finns det initiativ för att skydda den som en traditionell och högkvalitativ produkt. Consorzio arbetar på denna front och certifierar producenter som följer de strikta produktionsreglerna.

Slutsats:

Receptet på Panettone som definieras av Consorzio del Panettone Tradizionale är därför mer än bara ett recept. Det är en garanti för kvalitet, historia och tradition. Om du vill ha en äkta handgjord Panettone är det en bra idé att leta efter detta consorzio-märke eller certifierade producenter.