Receita Autêntica e Protegida do Panettone Milanês Tradicional

Definida pelo Consorzio del Panettone Tradizionale, que garante qualidade e método artesanal

O panettone é uma das sobremesas mais emblemáticas da Itália, e de fato existe uma receita padronizada e protegida por várias associações e organismos na Itália. A receita autêntica do panettone é regida por regras rigorosas, e uma grande parte de sua produção é supervisionada por organizações como o Consorzio del Panettone Tradizionale.

O Consorzio del Panettone Tradizionale:

O Consorzio del Panettone Tradizionale é uma organização fundada para proteger e promover a verdadeira receita do panettone tradicional de Milão. Em 2005, o Consorzio criou um conjunto de diretrizes para garantir a qualidade e autenticidade do produto. O consórcio define normas claras sobre os ingredientes, o processo de preparação e o processo de fermentação para que um panettone seja considerado "tradicional".

A História do Panettone:

A história do panettone é fascinante, cheia de lendas e tradições que remontam a séculos. Ele é um dos doces mais emblemáticos da Itália, especialmente associado a Milão e às festividades de fim de ano, mas a sua origem exata é alvo de debate. Aqui estão as principais versões e elementos históricos que moldam a história deste bolo:

Origens do Panettone:

Existem várias teorias sobre a origem do panettone, mas elas se concentram principalmente em Milão, onde ele se tornou uma especialidade incontestada.

1. A Lenda do Panettone e "Toni":

Uma das lendas mais populares conta que o panettone foi criado por um jovem padeiro chamado Antonio (ou "Toni" em italiano). Ele teria trabalhado para um nobre de Milão e, um dia, teria queimado um bolo que estava preparando para um grande banquete. Para salvar a situação, ele teria improvisado e criado um novo bolo com os ingredientes que estavam disponíveis: ovos, manteiga, farinha, açúcar e frutas cristalizadas. O bolo fez tanto sucesso que ficou conhecido como "Pan de Toni" (o pão de Toni). Com o tempo, esse nome foi transformado em Panettone.

2. A Origem do Bolo "Leneri":

Outra versão da história sugere que o panettone remonta à Idade Média, quando os padeiros milaneses faziam um pão doce com frutas cristalizadas e passas, semelhante a uma versão antiga do panettone. Fala-se às vezes de um bolo chamado "Leneri", que membros da nobreza de Milão serviam em festas de Natal. Esse bolo teria evoluído ao longo do tempo e foi no século XIX que ele teria assumido a forma moderna que conhecemos hoje.

3. A História da Ressurreição do Panettone:

No século XIX, foi o padeiro milanês Giacomo Alemagna quem realmente ajudou a popularizar o panettone, tornando-o famoso além de Milão. Sua influência comercial permitiu que o bolo se tornasse um produto emblemático, especialmente durante as festas de Natal.

O Panettone no Século 20 e Além:

A partir do século 20, o panettone ultrapassou as fronteiras da Itália e se tornou um símbolo de Natal em muitas outras partes do mundo, especialmente na América Latina, onde as comunidades italianas desempenharam um papel importante na sua difusão. Ao longo do tempo, o panettone evoluiu para incluir muitas variações: do panettone clássico a versões mais modernas com sabores como chocolate, café e até creme de mascarpone.

A industrialização do panettone ocorreu nas décadas de 1950 e 1960, com grandes marcas como Motta e Bauli contribuindo para a comercialização em massa do produto. Essa transição para a produção industrial gerou discussões sobre a qualidade do panettone comercial em comparação com o artesanal.

A Proteção do Panettone Tradicional:

Com a industrialização, houve uma crescente conscientização sobre a importância de preservar a receita tradicional do panettone. Em 2005, um grupo de padeiros milaneses formou o Consorzio del Panettone Tradizionale para proteger a autenticidade do produto, garantindo que apenas panettones feitos à mão, com métodos de fermentação longos e ingredientes de qualidade, possam carregar esse nome.

O Panettone Hoje:

Hoje em dia, o panettone é um produto respeitado em todo o mundo e é um item indispensável nas celebrações de Natal. As famílias italianas continuam a compartilhá-lo durante as festas, muitas vezes acompanhado de um copo de vinho doce ou espumante. Também se tornou uma base para criações culinárias modernas, como trufas ou sorvetes feitos com panettone.

O panettone é, portanto, um bolo que incorpora uma longa tradição, desde as lendas populares até os esforços contemporâneos para preservar seu caráter artesanal e autêntico. É um verdadeiro símbolo da cultura gastronômica italiana.

Fatos Interessantes:

• Tradição de Natal: O panettone é tradicionalmente servido durante as festas de Natal na Itália, mas também na Suíça, Argentina, Brasil e Chile, onde as comunidades italianas o introduziram.

• O Panettone e o Comércio Mundial: É um dos bolos mais exportados da Itália, com milhões de unidades vendidas a cada ano, especialmente durante as festas de fim de ano.

• Um bolo "difícil" de fazer: Devido à sua longa fermentação e preparação minuciosa, o panettone é frequentemente considerado um desafio culinário.

Receita Tradicional do Panettone (segundo o Consorzio)

Embora cada padeiro possa adicionar seu toque pessoal, a receita básica do panettone tradicional milanês deve respeitar vários critérios específicos.

Ingredientes:

1. Farinha de trigo (tipo 00, a mais fina)

2. Açúcar

3. Ovos

4. Manteiga (de alta qualidade, geralmente manteiga sem sal)

5. Fermento natural (um processo de fermentação lenta que pode durar várias horas ou até dias)

6. Passas (geralmente de alta qualidade)

7. Frutas cristalizadas (principalmente laranja e limão, e às vezes cerejas cristalizadas ou cascas de frutas cítricas)

8. Sal

9. Extrato de baunilha (ou favas de baunilha)

10. Água

Método de Preparação:

1. Preparação do fermento:
   O fermento natural é a chave do panettone, e sua preparação pode levar vários dias. O fermento é alimentado com farinha e água antes de ser adicionado à massa.

2. Massa inicial (autólise):
   A farinha é misturada com água para formar uma massa homogênea. Ela deve descansar para permitir que a farinha absorva a umidade.

3. Sova e fermentação:
   O açúcar, o sal, os ovos e a manteiga são adicionados à massa. A sova deve ser longa e cuidadosa para que o panettone obtenha a textura aerada e macia. Depois, a massa deve fermentar por várias horas em temperatura controlada, permitindo que o fermento faça o seu trabalho e a massa fique leve.

4. Adição das frutas cristalizadas:
   Após a primeira fermentação, as passas e frutas cristalizadas são delicadamente incorporadas à massa. Elas são frequentemente enfumaçadas com farinha para evitar que afundem no fundo do bolo durante o cozimento.

5. Cozimento:
   A massa é colocada em formas especiais de papel e depois cozida a baixa temperatura. O processo de cozimento leva cerca de 3 horas e é feito em uma temperatura relativamente baixa (entre 160°C e 180°C) para que o panettone cresça lentamente e cozinhe bem por dentro, sem queimar por fora.

6. Resfriamento:
   O panettone é então resfriado de cabeça para baixo, o que ajuda a manter sua forma alta e impede que ele desabe enquanto esfria.

Regulamento:

O Panettone Artigianale Tradizionale deve ser feito à mão, sem aditivos artificiais e com uma fermentação lenta de várias horas, às vezes até 48 horas. Isso garante o sabor autêntico e a textura leve.

Certificação DOP (Denominação de Origem Protegida):

Embora o panettone em si não tenha uma certificação DOP (Denominação de Origem Protegida), existem iniciativas para protegê-lo como um produto tradicional e de alta qualidade. O Consorzio trabalha nessa direção, certificando produtores que seguem as rigorosas regras de produção.

Conclusão:

A receita do panettone definida pelo Consorzio del Panettone Tradizionale é, portanto, muito mais do que apenas uma receita. Ela é uma garantia de qualidade, história e tradição. Se você deseja um verdadeiro panettone artesanal, procurar o selo deste consórcio ou de fabricantes certificados é uma boa ideia.