Автентичний і захищений рецепт традиційного міланського Панеттоне

Визначений Consorzio del Panettone Tradizionale, що гарантує якість та ремісничий метод

Панеттоне — це настільки знакова італійська випічка, що існує стандартизований і захищений рецепт, який контролюють асоціації та організації в Італії. Автентичний рецепт Панеттоне регулюється суворими правилами, а значна частина виробництва знаходиться під контролем таких асоціацій, як Consorzio del Panettone Tradizionale.

Consorzio del Panettone Tradizionale:

Consorzio — це організація, створена для захисту і просування справжнього рецепта традиційного міланського Панеттоне. У 2005 році вона затвердила технічні умови для гарантії якості та автентичності продукту. Цей консорціум встановлює чіткі стандарти щодо інгредієнтів, методу приготування та процесу ферментації, щоб Панеттоне міг вважатися "традиційним".

Історія Панеттоне:

Історія Панеттоне є захопливою, наповненою легендами та традиціями, що сягають кількох століть. Це один із найвідоміших десертів Італії, особливо пов’язаний із Міланом і новорічними святами, хоча його точне походження є предметом дискусій. Ось основні версії та історичні елементи, які формують історію цього пирога:

Походження Панеттоне:

Існує кілька теорій щодо походження Панеттоне, але всі вони переважно пов’язані з містом Мілан, де він став невід’ємною місцевою спеціальністю.

1. Легенда про Панеттоне і "Тоні":

Одна з найпопулярніших легенд розповідає, що Панеттоне був створений молодим кондитером на ім’я Антоніо (або "Тоні" італійською). Він працював у міланського аристократа і одного разу випадково спалив торт, який готував для великого банкета. Щоб врятувати ситуацію, він імпровізував, створивши новий торт із доступних інгредієнтів: яєць, масла, борошна, цукру та цукатів. Торт мав такий успіх, що його назвали "Pane di Toni" (хліб Тоні). З часом ця назва трансформувалася в "Panettone".

2. Походження пирога "Ленері":

Інша версія припускає, що Панеттоне може походити зі Середньовіччя, коли міланські пекарі готували солодкий хліб із цукатами і родзинками, схожий на давню версію Панеттоне. Іноді згадують пиріг під назвою "Leneri", який аристократи Мілана подавали на Різдво. Цей пиріг розвивався з часом і в XIX столітті набув сучасного вигляду.

3. Історія відродження Панеттоне:

У XIX столітті міланський кондитер Джакомо Алеманья справді допоміг популяризувати Панеттоне, зробивши його відомим за межами Мілана. Його комерційний вплив зробив цей пиріг знаковим продуктом, особливо в період Різдва.

Панеттоне в XX столітті і далі:

З XX століття Панеттоне вийшло за межі Італії та стало символом Різдва у багатьох країнах, особливо в Латинській Америці, де італійські громади активно сприяли його поширенню. З часом Панеттоне розвинулося в безліч варіантів — від класичного до сучасних смаків, таких як шоколад, кава чи маскарпоне.

Індустріалізація Панеттоне відбулась у 1950–1960-х роках, зокрема завдяки великим брендам Motta і Bauli, які сприяли масовому виробництву. Проте це викликало дискусії про якість комерційного Панеттоне у порівнянні з ремісничим.

Захист традиційного Панеттоне:

У зв’язку з індустріалізацією зросло усвідомлення необхідності захисту традиційного рецепта Панеттоне. У 2005 році група міланських кондитерів створила Consorzio del Panettone Tradizionale, щоб гарантувати автентичність продукту, упевнившись, що лише ручна робота з довгою ферментацією та якісними інгредієнтами може носити назву "традиційного Панеттоне".

Панеттоне сьогодні:

Сьогодні Панеттоне — це шанований продукт у всьому світі, невід’ємна частина різдвяних свят. Італійські сім’ї досі діляться ним під час свят, часто супроводжуючи келихом солодкого або ігристого вина. Він також став основою для сучасних кулінарних творінь, як-от трюфелі чи морозиво на основі Панеттоне.

Панеттоне — це тістечко, яке уособлює довгу традицію, від народних легенд до сучасних зусиль збереження ремісничого та автентичного характеру. Це справжній символ італійської гастрономічної культури.

Цікаві факти:

• Різдвяна традиція: Панеттоне традиційно подається під час Різдва в Італії, а також у Швейцарії, Аргентині, Бразилії та Чилі, де італійські громади ввели його до місцевих святкувань.

• Панеттоне і світова торгівля: Це один з найбільш експортованих італійських десертів — мільйони штук продаються щороку, особливо в святковий сезон.

• Складність приготування: Через довгу ферментацію та ретельну підготовку Панеттоне вважається викликом для кулінарів.

Традиційний рецепт Панеттоне (за Consorzio)

Хоча кожен кондитер може додати свої особливості, базовий рецепт традиційного міланського Панеттоне повинен відповідати суворим вимогам.

Інгредієнти:

• Пшеничне борошно (тип 00, найтонше)

• Цукор

• Яйця

• Масло (високоякісне, часто несолоне)

• Натуральні дріжджі (повільна ферментація, що може тривати кілька годин або навіть днів)

• Родзинки (зазвичай високої якості)

• Кандизовані фрукти (переважно апельсин і лимон, іноді вишні або цедра цитрусів)

• Сіль

• Ванільний екстракт (або стручок ванілі)

• Вода

Метод приготування:

1. Приготування дріжджів:
   Натуральні дріжджі є ключовим елементом Панеттоне, їх підготовка може тривати кілька днів. Дріжджі підживлюються борошном та водою перед використанням у тісті.

2. Початкове тісто (автоліза):
   Борошно змішується з водою до однорідності і дається відпочити, щоб борошно ввібрало вологу.

3. Вимішування і ферментація:
   До тіста додають цукор, сіль, яйця і масло. Довге та ретельне вимішування необхідне для отримання повітряної і м’якої структури Панеттоне. Потім тісто ферментується кілька годин у контрольованій температурі, що дозволяє дріжджам розпушити його.

4. Додавання кандизованих фруктів:
   Після першої ферментації акуратно додають родзинки та кандизовані фрукти, які часто обвалюють у борошні, щоб вони не осідали на дно під час випічки.

5. Випічка:
   Тісто поміщають у спеціальні паперові форми і випікають при низькій температурі (близько 160–180°C) приблизно 3 години, щоб Панеттоне повільно піднімалося і рівномірно пропікалося.

6. Охолодження:
   Панеттоне охолоджують, підвішуючи догори дригом, що допомагає зберегти його високу форму і не дати обвалитися.

Сертифікація DOP (Захищене позначення походження):

Хоча Панеттоне як такий не має сертифікату DOP, існують ініціативи з його захисту як традиційного продукту високої якості. Consorzio працює в цьому напрямку і сертифікує виробників, які дотримуються суворих правил.

Висновок:

Рецепт Панеттоне, визначений Consorzio del Panettone Tradizionale — це не просто рецепт, це знак якості, історії та традиції. Якщо ви хочете справжній ремісничий Панеттоне, шукайте маркування цього консорціуму або сертифікованих виробників.