Кодифікований рецепт Песто ала Дженовезе

Традиційний соус на основі базиліку, часнику та оливкової олії

1. Походження та історія
   Песто ала Дженовезе — традиційний італійський соус, що походить з Генуї, столиці Лігурії, регіону на північному заході Італії.
   Слово „песто” походить від італійського дієслова „pestare”, що означає „розтирати” чи „роздавлювати”, оскільки приготування цього соусу вимагає розтирання інгредієнтів у ступці.
   Песто з'явилось в кінці Середньовіччя, і його походження пов'язане з соусами на основі розтертого базиліку, які використовувались для приправи пасти. Традиційний рецепт складається з базиліку, часнику, кедрових горішків, пармезану та, звісно, оливкової олії.

2. Кодифікований рецепт Песто ала Дженовезе
   Інгредієнти (для 4 осіб):

• 50 г свіжого базиліку (краще використовувати базилік з Генуї)

• 1 зубчик часнику (краще італійський, не надто гострий)

• 30 г кедрових горішків (краще злегка підсмажених)

• 60 г тертого пармезану (краще Parmigiano Reggiano AOP)

• 60 г тертого пекоріно (за бажанням, але рекомендується)

• 120 мл оливкової олії екстра вірджин (краще з Лігурії)

• Сіль (за смаком)

Приготування:

1. Помийте листя базиліку та ретельно висушіть.

2. В ступці розтирайте часник з щіпкою солі до пастоподібної консистенції.

3. Додайте кедрові горішки і продовжуйте розтирати.

4. По черзі додавайте листя базиліку та розтирайте, поки не отримаєте однорідну пасту.

5. Поступово додавайте терті сири (пармезан і пекоріно), продовжуючи розтирати до отримання кремової консистенції.

6. Наприкінці, потихеньку вливайте оливкову олію, постійно помішуючи до отримання гладкої, кремової текстури.

7. Спробуйте і додайте сіль за смаком.
   Песто ала Дженовезе потрібно використовувати відразу або зберігати в герметичній банці з шаром оливкової олії зверху, щоб запобігти окисленню.

8. Традиційне використання
   Песто традиційно використовують для приправи пасти:

• Трофі (лігурійська паста),

• Лінгвіні або Пенне.
  Також його можна подавати з овочами, картоплею або використовувати як соус для м'яса.

4. Що справжнє песто не містить
   У кодифікованому рецепті песто ала Дженовезе відсутні сучасні добавки, такі як:

• Немає сушених помідорів,

• Немає вершків,

• Немає перців чілі чи інших спецій,

• Немає сиру з коров'ячого молока (наприклад, грюєр або чеддер),

• Немає оцту або лимона.
  Песто готується лише з вищезгаданих інгредієнтів, щоб зберегти його автентичний смак.

5. Песто та його кулінарна спадщина
   Песто є основою лігурійської кухні та є одним з найхарактерніших страв Італії, особливо в Генуї. Його простота і інтенсивні аромати роблять його дуже популярним соусом у всьому регіоні та за його межами.
   Песто чудово втілює середземноморську кухню: свіже, рослинне і в гармонії з місцевою культурою та терруаром.