Gecodeerd Recept voor Pesto alla Genovese

De traditionele saus op basis van basilicum, knoflook en olijfolie

1. Oorsprong en Ouderdom
   Pesto alla Genovese is een traditionele Italiaanse saus afkomstig uit Genua, de hoofdstad van Ligurië, een regio in het noordwesten van Italië.
   Het woord „pesto“ komt van het Italiaanse werkwoord „pestare“, wat „verpletteren“ of „stampen“ betekent, omdat de bereiding van deze saus vereist dat de ingrediënten in een vijzel worden gestampt.
   Pesto dateert uit het einde van de Middeleeuwen, en de oorsprong ervan is verbonden met sauzen op basis van geplet basilicum die werden gebruikt om pasta op smaak te brengen. Het traditionele recept bestaat uit basilicum, knoflook, pijnboompitten, Parmezaanse kaas en natuurlijk olijfolie.

2. Gecodeerd Recept voor Pesto alla Genovese
   Ingrediënten (voor ongeveer 4 personen):

• 50 g verse basilicum (bij voorkeur basilicum uit Genua)

• 1 teentje knoflook (bij voorkeur uit Italië, niet te sterk)

• 30 g pijnboompitten (bij voorkeur licht geroosterd)

• 60 g geraspte Parmezaanse kaas (bij voorkeur Parmigiano Reggiano AOP)

• 60 g geraspte Pecorino (optioneel maar aanbevolen)

• 120 ml extra vergine olijfolie (bij voorkeur uit Ligurië)

• Zout (naar smaak)

Bereiding:

1. Was de basilicumbladeren en droog ze goed af.

2. Stamp de knoflook met een snufje zout in een vijzel tot een pasta.

3. Voeg de pijnboompitten toe en blijf stampen.

4. Voeg geleidelijk de basilicumbladeren toe en stamp verder tot een homogene pasta ontstaat.

5. Voeg geleidelijk de geraspte kazen (Parmezaan en Pecorino) toe en blijf stampen totdat het mengsel romig wordt.

6. Giet tenslotte de olijfolie in een dunne straal bij en blijf roeren totdat een gladde, romige textuur ontstaat.

7. Proef en voeg naar smaak zout toe.
   De pesto alla Genovese moet onmiddellijk worden gebruikt, of bewaard in een luchtdichte pot met een laagje olijfolie er bovenop om oxidatie te voorkomen.

8. Traditioneel Gebruik
   Pesto wordt traditioneel gebruikt om pasta te kruiden:

• Trofie (Liguriaanse pasta),

• Linguine of Penne.
  Het kan ook worden geserveerd met groenten, aardappelen of gebruikt worden als saus voor vlees.

4. Wat de echte pesto niet bevat
   In het gecodificeerde recept voor pesto alla Genovese zitten geen moderne toevoegingen zoals:

• Geen gedroogde tomaten,

• Geen room,

• Geen chili of andere specerijen,

• Geen koemelkkaas (zoals Gruyère of Cheddar),

• Geen azijn of citroen.
  Pesto wordt uitsluitend bereid met de bovengenoemde ingrediënten om de authentieke smaak te behouden.

5. Pesto en zijn Culinaire Erfgoed
   Pesto is een pijler van de Ligurische keuken en vertegenwoordigt een van de iconische gerechten van Italië, vooral in Genua. De eenvoud en de krachtige aroma's maken het een zeer gewaardeerde saus in de regio en daarbuiten.
   Het belichaamt perfect de mediterrane keuken: fris, plantaardig en in harmonie met de lokale cultuur en het terroir.