La salsa tradicional a base de albahaca, ajo y aceite de oliva

1. Origen y antigüedad
   El pesto alla Genovese es una salsa tradicional italiana originaria de Génova, capital de la región de Liguria, en el noroeste de Italia.
   La palabra "pesto" proviene del verbo italiano "pestare", que significa "machacar" o "triturar", ya que la preparación de esta salsa requiere triturar los ingredientes en un mortero.
   El pesto se remonta al final de la Edad Media, y su origen está relacionado con las salsas a base de albahaca triturada que se utilizaban para aromatizar la pasta. La receta tradicional consta de albahaca, ajo, piñones, parmesano y, por supuesto, aceite de oliva.

2. Receta Codificada del Pesto alla Genovese
   Ingredientes (para aproximadamente 4 personas):

• 50 g de albahaca fresca (preferiblemente de Génova)

• 1 diente de ajo (preferiblemente italiano, no demasiado fuerte)

• 30 g de piñones (preferiblemente ligeramente tostados)

• 60 g de queso parmesano rallado (preferiblemente Parmigiano Reggiano AOP)

• 60 g de queso pecorino rallado (opcional pero recomendado)

• 120 ml de aceite de oliva extra virgen (preferiblemente liguriano)

• Sal (al gusto)

Preparación:

1. Lava las hojas de albahaca y sécalas bien.

2. En un mortero, machaca el ajo con una pizca de sal hasta que forme una pasta.

3. Agrega los piñones y sigue machacando.

4. Incorpora las hojas de albahaca poco a poco y continúa triturando hasta obtener una pasta homogénea.

5. Agrega gradualmente los quesos rallados (Parmesano y Pecorino), siguiendo con el machacado hasta que la pasta se vuelva cremosa.

6. Finalmente, vierte el aceite de oliva en un hilo, mientras sigues mezclando, para obtener una textura suave y cremosa.

7. Prueba y ajusta la sal según tu preferencia.

El pesto alla Genovese debe usarse inmediatamente, o bien, guardarse en un frasco hermético con una capa de aceite de oliva por encima para evitar la oxidación.

3. Uso tradicional
   El pesto se usa tradicionalmente para aderezar pasta:

• Trofie (pasta liguriana),

• Linguine o Penne.
  También puede servirse con verduras, papas o usarse en salsas para carnes.

4. Lo que el verdadero pesto no contiene
   En la versión codificada del pesto alla Genovese, no hay añadidos modernos como:

• No se utilizan tomates secos,

• No se utiliza crema,

• No se utilizan guindillas ni otras especias,

• No se utilizan quesos de vaca (como el gruyere o el cheddar),

• No se utiliza vinagre ni limón.
  El pesto se prepara estrictamente con los ingredientes mencionados anteriormente para preservar su sabor auténtico.

5. El pesto y su patrimonio culinario
   El pesto es un pilar de la cocina liguriana y representa uno de los platos emblemáticos de Italia, especialmente en Génova. Su simplicidad y sus potentes aromas lo convierten en una salsa muy apreciada en toda la región y más allá.
   Encierra a la perfección la cocina mediterránea: fresca, vegetal y en armonía con la cultura local y el terroir.