Kodifikowany przepis na Pesto alla Genovese

Tradycyjny sos na bazie bazylii, czosnku i oliwy z oliwek

1. Pochodzenie i Historia
   Pesto alla Genovese to tradycyjny włoski sos pochodzący z Genui, stolicy Ligurii, regionu w północno-zachodnich Włoszech.
   Słowo „pesto” pochodzi od włoskiego czasownika „pestare”, który oznacza „rozgniatać” lub „miażdżyć”, ponieważ przygotowanie tego sosu wymaga rozgniatania składników w moździerzu.
   Pesto pochodzi z końca średniowiecza, a jego początek związany jest z sosami na bazie rozgniecionego bazylii, które były używane do przyprawiania makaronu. Tradycyjny przepis zawiera bazylię, czosnek, orzeszki piniowe, parmezan oraz oliwę z oliwek.

2. Kodifikowany przepis na Pesto alla Genovese
   Składniki (na około 4 osoby):

• 50 g świeżej bazylii (najlepiej bazylii z Genui)

• 1 ząbek czosnku (najlepiej włoskiego, niezbyt mocnego)

• 30 g orzeszków piniowych (najlepiej lekko uprażonych)

• 60 g startej parmezan (najlepiej Parmigiano Reggiano AOP)

• 60 g startego pecorino (opcjonalnie, ale polecane)

• 120 ml oliwy z oliwek extra virgin (najlepiej liguryjskiej)

• Sól (do smaku)

Przygotowanie:

1. Umyj liście bazylii i dokładnie je osusz.

2. W moździerzu rozgnieć czosnek z szczyptą soli, aż powstanie pasta.

3. Dodaj orzeszki piniowe i kontynuuj rozgniatanie.

4. Stopniowo dodawaj liście bazylii i rozgniataj, aż uzyskasz jednolitą pastę.

5. Stopniowo dodawaj starty ser (Parmezan i Pecorino), kontynuując rozgniatanie, aż pasta stanie się kremowa.

6. Na koniec wlewaj oliwę z oliwek cienkim strumieniem, mieszając, aż uzyskasz gładką, kremową konsystencję.

7. Spróbuj i dostosuj ilość soli do swojego smaku.
   Pesto alla Genovese należy używać od razu lub przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiku z warstwą oliwy na wierzchu, aby zapobiec oksydacji.

8. Tradycyjne zastosowanie
   Pesto jest tradycyjnie używane do przyprawiania makaronu:

• Trofie (makaron liguryjski),

• Linguine lub Penne.
  Może być również podawane z warzywami, ziemniakami lub używane jako sos do mięs.

4. Czego prawdziwe pesto nie zawiera
   W wersji kodifikowanej pesto alla Genovese nie zawiera nowoczesnych dodatków, takich jak:

• Brak suszonych pomidorów,

• Brak śmietany,

• Brak papryczek chili lub innych przypraw,

• Brak serów z krowiego mleka (np. gruyère czy cheddar),

• Brak octu lub cytryny.
  Pesto przygotowywane jest wyłącznie z wymienionych składników, aby zachować jego autentyczny smak.

5. Pesto i jego dziedzictwo kulinarne
   Pesto jest fundamentem kuchni liguryjskiej i stanowi jedno z najbardziej charakterystycznych dań Włoch, szczególnie w Genui. Jego prostota i intensywne aromaty sprawiają, że jest to bardzo ceniony sos w całym regionie i poza nim.
   Idealnie oddaje ducha kuchni śródziemnomorskiej: świeżej, roślinnej i w harmonii z lokalną kulturą i terroirem.