La salsa tradizionale a base di basilico, aglio e olio d'oliva

1. Origine e Antichità
   Il pesto alla Genovese è una salsa tradizionale italiana originaria di Genova, capitale della Liguria, regione situata nel nord-ovest dell'Italia.
   La parola "pesto" deriva dal verbo "pestare" in italiano, che significa "schiacciare" o "triturare", poiché la preparazione di questa salsa richiede di pestare gli ingredienti in un mortaio.
   Il pesto risale alla fine del Medioevo e la sua origine è legata alle salse a base di basilico pestato, servite per insaporire la pasta. La ricetta tradizionale è composta da basilico, aglio, pinoli, parmigiano e naturalmente olio d'oliva.

2. Ricetta Codificata del Pesto alla Genovese
   Ingredienti (per circa 4 persone):

• 50 g di basilico fresco (preferibilmente basilico di Genova)

• 1 spicchio d'aglio (preferibilmente italiano, non troppo forte)

• 30 g di pinoli (preferibilmente tostati leggermente)

• 60 g di formaggio Parmigiano grattugiato (preferibilmente Parmigiano Reggiano DOP)

• 60 g di formaggio Pecorino grattugiato (opzionale ma consigliato)

• 120 ml di olio d'oliva extravergine (preferibilmente ligure)

• Sale (a piacere)

Preparazione:

1. Lava le foglie di basilico e asciugale accuratamente.

2. In un mortaio, schiaccia l'aglio con un pizzico di sale fino ad ottenere una pasta.

3. Aggiungi i pinoli e continua a schiacciare.

4. Incorpora gradualmente le foglie di basilico, schiacciando fino ad ottenere una pasta omogenea.

5. Aggiungi progressivamente i formaggi grattugiati (Parmigiano e Pecorino), continuando a schiacciare fino a ottenere una consistenza cremosa.

6. Infine, versa l'olio d'oliva a filo continuando a mescolare, fino ad ottenere una consistenza liscia e vellutata.

7. Assaggia e regola di sale secondo il tuo gusto.
   Il pesto alla Genovese deve essere utilizzato immediatamente, oppure conservato in un barattolo ermetico con uno strato di olio d'oliva sopra per evitare l'ossidazione.

8. Uso Tradizionale
   Il pesto viene tradizionalmente utilizzato per condire la pasta:

• Trofie (pasta ligure),

• Linguine o Penne.
  Può essere servito anche con verdure, patate o utilizzato come salsa per carni.

4. Cosa il vero pesto non contiene
   Nella versione codificata del pesto alla Genovese, non sono presenti aggiunte moderne come:

• No pomodori secchi,

• No panna,

• No peperoncini o altre spezie,

• No formaggi vaccini (come il gruyère o il cheddar),

• No aceto o limone.
  Il pesto è preparato esclusivamente con gli ingredienti sopra menzionati, per preservare il suo gusto autentico.

5. Il pesto e il suo patrimonio culinario
   Il pesto è un pilastro della cucina ligure e rappresenta uno dei piatti simbolo dell'Italia, in particolare a Genova. La sua semplicità e i suoi aromi intensi lo rendono una salsa molto apprezzata in tutta la regione e oltre.
   Rappresenta perfettamente la cucina mediterranea: fresca, vegetale e in armonia con la cultura locale e il territorio.