Ricetta del Coniglio al Vino alla maniera di Maestro Chiquart (circa 1420)

Contesto storico

Maestro Chiquart, capo cuoco alla corte del Duca Amedeo VIII di Savoia, è l’autore di uno dei più antichi libri di cucina in francese, intitolato Le Livre de cuisine, noto anche come Du fait de cuisine. Questo libro, scritto intorno al 1420, testimonia la sua competenza culinaria ed è una fonte importante per la conoscenza della cucina medievale. Più che una semplice raccolta di ricette, è un manuale pensato per organizzare grandi banchetti principeschi, con indicazioni precise su quantità, utensili, tecniche e personale necessario.

Il Duca Amedeo VIII, figura centrale dell’Europa del XV secolo e successivamente eletto antipapa con il nome di Felice V, rese la corte di Savoia un luogo di prestigio. Le ricette di Maestro Chiquart riflettono una cucina d’élite, sfarzosa, destinata a stupire gli ospiti con abbondanza, scenografia e raffinatezza. Ingredienti di lusso come spezie, selvaggina e pesci rari erano onnipresenti in questi piatti rappresentativi.

Nel Livre de cuisine, le ricette, pur strutturate attorno a tecniche di cottura semplici (arrosti, brodi, farce), fanno largo uso di spezie e composizioni elaborate. Il coniglio, selvaggina comune, viene preparato con erbe, vino e spezie raffinate. Accanto a esso, Maestro Chiquart propone una serie di piatti emblematici della tavola aristocratica medievale.

Carni e selvaggina

• Cigno arrosto: farcito e poi arrostito con le piume rimesse alla fine per effetto scenico, pratica comune nei banchetti medievali.

• Maiale arrosto con salsa cameline: salsa a base di pane, vino, aceto, cannella, chiodi di garofano e zenzero.

• Selvaggina in civet: carne di cervo cotta a lungo con vino rosso, cipolle e spezie.

Pesci (spesso serviti nei giorni di magro)

• Luccio farcito con salsa verde: una farcia raffinata servita con salsa a base di erbe e pane.

• Storione in galantina: pesce bollito ricoperto di salsa a base di brodo ridotto, pane e spezie, talvolta decorato con oro zecchino.

Torte e pasticci

• Torta di cretonnée: farcia di carne macinata insaporita con zenzero, salvia e formaggio.

• Torta di anguille: speziata e talvolta agrodolce, tipica del gusto medievale.

Zuppe e brodi

• Brodo di galline: galline bollite in brodo speziato con pane raffermo e tuorlo d’uovo per addensare.

• Zuppa di ceci e mandorle: zuppa cremosa che unisce legumi e purè di mandorle, addolcita con zucchero.

Dolci e entremet

• Blanc-manger: piatto a base di pollame, latte di mandorla, riso e zucchero — a volte dolce, a volte salato.

• Gelatina di vino colorata: gelatina speziata spesso tinta di rosso o giallo con zafferano o succo di frutta.

Bevande e salse

• Salsa verde: erbe fresche pestate con pane, aceto e spezie.

• Ipocras (o ippocras): vino rosso speziato e dolce, filtrato con un panno.

Le ricette di Maestro Chiquart incarnano l’arte culinaria ostentata del Medioevo: abbondanza, gioco di colori, ricchezza di profumi e simbologia sociale o religiosa. Questi piatti non erano pensati solo per nutrire, ma soprattutto per rappresentare il potere, la cultura e la raffinatezza della corte che li serviva.

Ricetta del Coniglio alla maniera di Maestro Chiquart

Ingredienti:

• 1 coniglio intero, tagliato a pezzi

• ½ bicchiere di vino rosso o bianco

• 1 cipolla tritata

• 1 pizzico di sale

• 1 pizzico di pepe

• 1 pizzico di zenzero in polvere

• 1 pizzico di cannella in polvere

• 1 mazzetto aromatico (timo, alloro)

• 1 cucchiaio di burro o grasso (lardo, strutto rancido)

Preparazione:

1. Taglia il coniglio e lava accuratamente i pezzi. Asciugali tamponando.

2. Rosola la carne nel grasso caldo finché non prende un bel colore.

3. Aggiungi la cipolla tritata e falla appassire dolcemente.

4. Condisci con sale, pepe, zenzero e cannella. Mescola bene.

5. Sfuma con il vino. Raschia i succhi di cottura.

6. Aggiungi il mazzetto aromatico e un po’ d’acqua o brodo.

7. Copri e lascia sobbollire dolcemente per 45 minuti a 1 ora.

8. Aggiusta di sale. Servi con pane rustico o verdure di stagione (rape, pastinaca).

Contesto culinario e uso degli ingredienti

Le spezie nel Medioevo

Nella cucina di corte medievale, le spezie occupavano un posto centrale. Zenzero, cannella, chiodi di garofano e noce moscata arrivavano dall’Oriente attraverso le rotte carovaniere ed erano molto costose. Il loro uso indicava sia una raffinata sensibilità gustativa che la ricchezza del padrone di casa. Questi aromi servivano a esaltare la carne, talvolta a mascherare lievi difetti di freschezza, ma soprattutto a impressionare gli ospiti.

Erbe aromatiche

A differenza delle spezie, le erbe aromatiche — come timo, alloro, prezzemolo o salvia — venivano coltivate localmente nei giardini di semplici o nei monasteri. Erano usate per profumare brodi, salse e carni, come la selvaggina.

Il vino in cucina

L’uso del vino come base per salse o per sfumare i succhi di cottura era comune. Permetteva di acidificare leggermente la preparazione e di apportare profondità aromatica.

L’eredità di Maestro Chiquart

L’opera di Chiquart ci ricorda che la gastronomia è un affare tanto di rappresentazione sociale quanto di gusto. Le sue ricette illustrano l’arte dell’ospitalità nel XV secolo: abbondanza, tecnica raffinata e ricchezza sensoriale.

Il coniglio, semplice e nobile al tempo stesso, diventa lo specchio di un’epoca in cui la tavola era il teatro del potere e del prestigio.