Przepis na królika po mistrzowsku wg Mistrza Chiquarta (około 1420)

Kontekst historyczny

Mistrz Chiquart, kuchmistrz na dworze księcia Amadeusza VIII Sabaudzkiego, jest autorem jednej z najstarszych książek kucharskich napisanych po francusku, zatytułowanej Le Livre de cuisine, znanej również jako Du fait de cuisine. Książka ta, spisana około 1420 roku, świadczy o jego kulinarnym kunszcie i stanowi ważne źródło wiedzy o kuchni średniowiecznej. To nie tylko zbiór przepisów, ale także podręcznik do organizowania wielkich uczt książęcych, zawierający dokładne wskazówki dotyczące ilości składników, przyborów kuchennych, technik oraz potrzebnej obsługi.

Książę Amadeusz VIII, kluczowa postać XV-wiecznej Europy, później wybrany na antypapieża pod imieniem Feliks V, uczynił dwór sabaudzki miejscem wielkiego prestiżu. Przepisy Mistrza Chiquarta odzwierciedlają elitarną, wystawną kuchnię, mającą olśnić gości obfitością, efektem wizualnym i wyrafinowaniem. Luksusowe składniki, takie jak przyprawy, dziczyzna czy rzadkie ryby, były wszechobecne w tych reprezentacyjnych potrawach.

W Le Livre de cuisine przepisy, choć oparte na prostych technikach gotowania (pieczenie, gotowanie na wywarze, farsze), korzystają z bogatej palety przypraw i skomplikowanych kompozycji. Królik, popularna dziczyzna, przygotowywany jest z ziołami, winem i wyrafinowanymi przyprawami. Obok tego Mistrz Chiquart proponuje gamę potraw będących symbolem średniowiecznego stołu arystokratycznego.

Mięsa i dziczyzna

• Pieczony łabędź: nadziewany, pieczony, a następnie ozdobiony piórami dla efektu wizualnego – powszechna praktyka na średniowiecznych ucztach.

• Pieczona wieprzowina z sosem kamelinowym: sos na bazie chleba, wina, octu, cynamonu, goździków i imbiru.

• Dziczyzna duszona: mięso jelenia długo gotowane z czerwonym winem, cebulą i przyprawami.

Ryby (często serwowane w dni postu)

• Szczupak faszerowany zielonym sosem: delikatny farsz podany z sosem z ziół i chleba.

• Jesiotr w galantynie: gotowana ryba polana sosem na bazie zredukowanego wywaru, chleba i przypraw, czasem ozdobiona złotem.

Pasztety i tarty

• Tarta z mięsnym farszem: mielone mięso przyprawione imbirem, szałwią i serem.

• Tarta z węgorza: przyprawiona, czasem słodko-słona, typowa dla średniowiecznych smaków.

Zupy i potrawki

• Potrawka z kur: gotowane kury w przyprawionym wywarze z czerstwym chlebem i żółtkiem do zagęszczenia.

• Zupa z ciecierzycy i migdałów: kremowa zupa z roślin strączkowych i purée migdałowego, słodzona cukrem.

Desery i przystawki

• Blanc-manger: danie na bazie drobiu, mleka migdałowego, ryżu i cukru – czasem słodkie, czasem słone.

• Kolorowa galaretka winna: galaretka aromatyzowana przyprawami, często barwiona na czerwono lub żółto szafranem lub sokiem owocowym.

Napoje i sosy

• Zielony sos: świeże zioła rozgniecione z chlebem, octem i przyprawami.

• Hipokras (hippocras): przyprawione i słodkie czerwone wino, filtrowane przez tkaninę.

Przepisy Mistrza Chiquarta odzwierciedlają wystawne kulinarne rzemiosło średniowiecza: obfitość, grę kolorów, bogactwo aromatów oraz społeczną i religijną symbolikę. Potrawy te były przygotowywane nie tylko, by nasycić, ale przede wszystkim by ukazać potęgę, kulturę i wyrafinowanie dworu, który je serwował.

Przepis na królika po mistrzowsku wg Mistrza Chiquarta

Składniki:

• 1 cały królik, pokrojony na kawałki

• ½ kieliszka czerwonego lub białego wina

• 1 posiekana cebula

• szczypta soli

• szczypta pieprzu

• szczypta imbiru w proszku

• szczypta cynamonu w proszku

• 1 bukiet ziół (tymianek, liść laurowy)

• 1 łyżka stołowa masła lub tłuszczu (smalec, łój wieprzowy)

Przygotowanie:

1. Pokrój królika i dokładnie umyj kawałki. Osusz.

2. Obsmaż mięso na gorącym tłuszczu aż do ładnego zrumienienia.

3. Dodaj posiekaną cebulę i delikatnie podsmaż.

4. Dopraw solą, pieprzem, imbirem i cynamonem. Dokładnie wymieszaj.

5. Zalej winem, zeskrobując z dna smakowite resztki.

6. Dodaj bukiet ziół oraz trochę wody lub bulionu.

7. Przykryj i duś na małym ogniu przez 45 minut do godziny.

8. Sprawdź smak i dopraw w razie potrzeby. Podawaj z wiejskim chlebem lub sezonowymi warzywami (rzepa, pasternak).

Kontekst kulinarny i użycie składników

Przyprawy w średniowieczu

W kuchni dworskiej średniowiecza przyprawy odgrywały kluczową rolę. Imbir, cynamon, goździki i gałka muszkatołowa pochodziły z Orientu, były bardzo kosztowne i używane jako oznaka wyrafinowania smakowego oraz bogactwa gospodarza. Aromaty te służyły do podkreślania smaku mięsa, czasem maskowania lekkich niedoskonałości świeżości, ale przede wszystkim do imponowania gościom.

Zioła i aromaty

W przeciwieństwie do przypraw, zioła takie jak tymianek, liść laurowy, pietruszka czy szałwia były uprawiane lokalnie w ogródkach lub klasztorach. Stosowano je do aromatyzowania bulionów, sosów i mięs, szczególnie dziczyzny.

Wino w kuchni

Wino było powszechnie używane jako baza sosów lub do deglazurowania mięsa, nadając potrawom lekko kwaśny posmak i głębię aromatu.

Dziedzictwo Mistrza Chiquarta

Dzieło Chiquarta przypomina, że gastronomia to nie tylko smak, ale także społeczna reprezentacja. Jego przepisy ukazują sztukę gościnności XV wieku: obfitość, mistrzostwo techniczne i bogactwo wrażeń sensorycznych.

Proste, a zarazem szlachetne danie z królika staje się lustrem epoki, w której stół był areną władzy i prestiżu.