마스터 시카르(Maître Chiquart)의 토끼 요리법 (약 1420년경)

역사적 배경

마스터 시카르는 사보이 공작 아마데우스 8세(Amédée VIII)의 궁정 요리사로서, 프랑스어로 된 가장 오래된 요리서 중 하나인 Le Livre de cuisine (또는 Du fait de cuisine)의 저자입니다. 이 책은 약 1420년에 쓰여졌으며, 중세 요리법과 당시의 요리 예절, 재료 사용법, 주방 구성 및 조리 인원에 관한 중요한 정보를 담고 있습니다.

아마데우스 8세 공작은 15세기 유럽의 중요한 인물로, 나중에 교황직에 도전하며 ‘펠릭스 5세’라는 이름으로 반교황(앙티팝)으로도 알려져 있습니다. 그의 궁정은 중세 유럽의 문화와 권력을 상징하는 장소였으며, 마스터 시카르의 요리는 이러한 권위와 사치를 표현하는 데 중점을 두었습니다. 풍부한 향신료와 고급 재료, 다양한 사냥감과 생선 요리가 그의 레시피에 포함되어 있어 당시 귀족들의 연회를 위한 최고의 요리를 보여줍니다.

Le Livre de cuisine은 단순한 조리법 모음집이 아니라 중세 궁정의 성대한 연회를 조직하는 데 필요한 구체적인 지침과 기술을 포함한 요리 지침서입니다. 토끼 요리는 그중 하나로, 다양한 향신료와 허브, 와인을 사용해 섬세하고 풍미 가득한 요리로 재탄생했습니다.

주요 요리 예시

• 백조 구이: 향신료와 함께 속을 채우고 구운 후, 깃털을 원래대로 장식하여 시각적 효과를 냄

• 돼지고기 구이와 향신료 소스: 빵, 와인, 식초, 계피, 정향, 생강 등이 들어간 소스

• 사슴 고기 스튜: 와인, 양파, 여러 향신료와 함께 오랜 시간 조리

생선 요리 (금식일에 자주 먹음)

• 가시 잔뜩 들어간 가재 요리

• 미리 익힌 철갑상어에 허브 소스를 곁들인 갈란틴

파이 및 페이스트리

• 생강과 세이지, 치즈로 맛을 낸 고기 파이

• 장어를 넣은 달콤하고 짭짤한 파이

수프 및 육수

• 닭 육수에 빵과 달걀 노른자를 넣어 농후하게 만든 수프

• 병아리콩과 아몬드로 만든 크림 수프

디저트 및 애피타이저

• 블랑망제: 닭고기, 아몬드 밀크, 쌀, 설탕으로 만든 달콤하거나 짭짤한 요리

• 와인으로 만든 향신료 젤리: 샤프란이나 과일즙으로 색을 낸 젤리

음료 및 소스

• 허브 소스: 신선한 허브를 빵, 식초, 향신료와 함께 빻아서 만듦

• 이포크라스(hippocras): 달콤하고 향신료가 들어간 레드 와인

마스터 시카르 토끼 요리법

재료

• 토끼 1마리 (손질하여 조각낸 것)

• 레드 또는 화이트 와인 ½컵

• 다진 양파 1개

• 소금 약간

• 후추 약간

• 생강 가루 약간

• 계피 가루 약간

• 허브 부케(타임, 월계수 잎 등) 1묶음

• 버터 또는 지방 (돼지기름, 라드) 1 큰술

조리법

1. 손질한 토끼 조각을 깨끗이 씻고 물기를 제거한다.

2. 뜨거운 지방에 토끼 조각을 노릇하게 볶는다.

3. 다진 양파를 넣고 약한 불에서 볶는다.

4. 소금, 후추, 생강, 계피로 간을 한다. 잘 섞는다.

5. 와인을 붓고 팬 바닥에 눌어붙은 맛을 긁어내며 데글레이즈한다.

6. 허브 부케와 약간의 물 또는 육수를 넣는다.

7. 뚜껑을 덮고 약한 불에서 45분에서 1시간 정도 끓인다.

8. 맛을 보고 필요하면 간을 더 한다. 시골 빵이나 제철 채소(무, 파스닙 등)와 함께 낸다.

중세 향신료와 허브 사용

중세 귀족 요리에서 향신료는 부와 지위의 상징이었습니다. 생강, 계피, 정향, 육두구 등은 동방에서 수입되었고 매우 귀했습니다. 향신료는 단순히 맛을 더하는 것뿐만 아니라 손님에게 주인의 부유함과 취향을 보여주는 역할도 했습니다.

허브는 수도원 정원이나 현지에서 재배되었으며, 향을 내고 음식의 풍미를 살리는 데 사용되었습니다.

와인은 소스의 기본 재료로, 음식에 산미와 깊은 풍미를 더하는 역할을 했습니다.

마스터 시카르의 요리법은 중세 유럽 귀족 사회에서 음식이 단순한 생존 수단을 넘어 권력과 문화의 상징임을 보여줍니다. 토끼 요리는 그러한 전통 속에서 우아함과 풍미를 갖춘 대표적인 요리로 자리잡았습니다.