Kaninrecept på Mästare Chiquarts sätt (cirka 1420)

Historisk bakgrund

Mästare Chiquart, hovkock hos hertig Amadeus VIII av Savojen, är författare till en av de äldsta kokböckerna på franska, kallad Le Livre de cuisine, även känd som Du fait de cuisine. Denna bok, skriven omkring 1420, vittnar om hans kulinariska expertis och är en viktig källa för kunskap om medeltidens matlagning. Det är mer än en samling recept; det är en handbok för att organisera stora furstliga banketter med noggranna instruktioner om mängder, redskap, tekniker och nödvändig personal.

Hertig Amadeus VIII, en central figur i 1400-talets Europa och senare vald till motpåve under namnet Felix V, gjorde Savojens hov till en plats för prestige. Mästare Chiquarts recept speglar ett elitkök, praktfullt och avsett att imponera på gästerna med rikedom, scenografi och finess. Lyxingredienser som kryddor, vilt och sällsynta fiskar var vanliga i dessa representativa rätter.

I Le Livre de cuisine är recepten, även om de bygger på enkla tillagningsmetoder (rostning, buljong, fyllningar), präglade av stor variation av kryddor och komplexa sammansättningar. Kaninen, ett vanligt vilt, tillagas med örter, vin och fina kryddor. Vid sidan av presenterar Mästare Chiquart en rad emblematiska rätter från den aristokratiska medeltidsmaten.

Kött och vilt

• Stekt svan: fylld och sedan stekt med fjädrarna återplacerade för visuell effekt, en vanlig sed vid medeltida banketter.

• Stekt fläsk med kamelinsås: en sås baserad på bröd, vin, vinäger, kanel, kryddnejlika och ingefära.

• Viltgryta: hjortkött långkokt med rödvin, lök och kryddor.

Fisk (ofta serverad på fastedagar)

• Gädda fylld med grön sås: en fin fyllning serverad med en sås gjord på örter och bröd.

• Stör i galantine: kokt fisk täckt med en sås baserad på reducerad buljong, bröd och kryddor, ibland dekorerad med rent guld.

Pajer och tårtor

• Köttfärspaj: fyllning av hackat kött kryddat med ingefära, salvia och ost.

• Ålpaj: kryddad och ibland söt-salt, typisk för medeltida smak.

Soppor och grytor

• Hönsgryta: kokta höns i kryddad buljong med gammalt bröd och äggula för att reda.

• Kikärtssoppa med mandel: krämig soppa med baljväxter och mandelpuré, sötad med socker.

Desserter och mellanrätter

• Blanc-manger: rätt baserad på fågel, mandelmjölk, ris och socker — ibland söt, ibland salt.

• Färgad vingele: gele smaksatt med kryddor, ofta färgad röd eller gul med saffran eller fruktjuice.

Drycker och såser

• Grön sås: färska örter mortlade med bröd, vinäger och kryddor.

• Hypocras (eller hippocras): kryddat och sött rödvin, filtrerat genom tyg.

Mästare Chiquarts recept uttrycker medeltidens storslagna matkonst: överflöd, färgspel, doftrikedom och social eller religiös symbolik. Dessa rätter var skapade inte bara för att mätta, utan främst för att representera makt, kultur och hovets finess.

Kanin på Mästare Chiquarts sätt

Ingredienser:

• 1 hel kanin, styckad

• ½ glas röd- eller vitt vin

• 1 hackad lök

• 1 nypa salt

• 1 nypa peppar

• 1 nypa ingefärspulver

• 1 nypa kanelpulver

• 1 bouquet garni (timjan, lagerblad)

• 1 matsked smör eller fett (späck, härdad fläskfett)

Tillagning:

1. Skär kaninen och tvätta bitarna noga. Torka av dem.

2. Bryn köttet i det varma fettet tills det får fin färg.

3. Tillsätt den hackade löken och fräs mjukt.

4. Krydda med salt, peppar, ingefära och kanel. Rör om väl.

5. Deglacera med vin. Skrapa upp stekskyn.

6. Tillsätt bouquet garni och lite vatten eller buljong.

7. Täck över och låt småputtra på låg värme i 45 minuter till 1 timme.

8. Smaka av och justera kryddningen. Servera med lantbröd eller säsongens grönsaker (kålrot, palsternacka).

Kulinarisk kontext och ingrediensanvändning

Kryddor i medeltiden

I medeltidens hovkök hade kryddor en central roll. Ingefära, kanel, nejlika och muskot kom från Orienten via karavanleder och var mycket dyrbara. Att använda dem visade både smakrikedom och husbondens rikedom. Dessa dofter användes för att höja köttsmaken, ibland dölja lättare brister i färskhet, men framförallt för att imponera på gästerna.

Örter och aromatiska växter

Till skillnad från kryddorna odlades aromatiska örter som timjan, lagerblad, persilja och salvia lokalt i örtagårdar eller kloster. De användes för att smaksätta buljonger, såser och kött, särskilt vilt.

Vin i matlagning

Vin användes ofta som bas för såser eller för att deglacera stekytan. Det gav en lätt syrlighet och aromdjup.

Mästare Chiquarts arv

Chiquarts verk påminner oss om att gastronomi är lika mycket en social representation som en smakupplevelse. Hans recept illustrerar 1400-talets sätt att ta emot gäster: överflöd, teknisk skicklighet och sensorisk rikedom.

Kaninrätten, enkel och ändå ädel, blir en spegel av en tid då bordet var maktens och prestigens scen.