Recept voor Konijn in wijn volgens meester Chiquart (circa 1420)

Historische context

Meester Chiquart, hoofdkok aan het hof van hertog Amadeus VIII van Savoye, is de auteur van een van de oudste kookboeken in het Frans, getiteld Le Livre de cuisine, ook bekend als Du fait de cuisine. Dit boek, geschreven rond 1420, getuigt van zijn culinaire expertise en vormt een belangrijke referentie voor kennis over middeleeuwse keuken. Het is meer dan een verzameling recepten; het is een handleiding voor het organiseren van grote prinselijke banketten, met gedetailleerde aanwijzingen over hoeveelheden, gebruik van keukengerei, technieken en het benodigde personeel.

Hertog Amadeus VIII, een centrale figuur in Europa in de 15e eeuw en later verkozen tot tegenpaus onder de naam Felix V, maakte van het Savooise hof een prestigieuze plaats. De recepten van meester Chiquart weerspiegelen een elitekeuken, weelderig en bedoeld om de gasten te imponeren door overvloed, presentatie en verfijning. Luxe ingrediënten zoals specerijen, wild en zeldzame vissoorten kwamen veelvuldig voor in deze representatieve gerechten.

In Le Livre de cuisine zijn de recepten, hoewel gestructureerd rond eenvoudige kooktechnieken (braden, bouillon, vullingen), rijk aan een grote verscheidenheid aan specerijen en complexe samenstellingen. Konijn, een veelvoorkomend wild, wordt bereid met kruiden, wijn en verfijnde specerijen. Daarnaast biedt meester Chiquart een breed scala aan typische gerechten van de aristocratische middeleeuwse tafel.

Vlees en wild

• Gebraden zwaan: gevuld en geroosterd met veren die aan het einde teruggeplaatst worden voor visueel effect, een gangbare praktijk tijdens middeleeuwse banketten.

• Gebraden varken met cameline-saus: een saus op basis van brood, wijn, azijn, kaneel, kruidnagel en gember.

• Hertstoofpot: hertenvlees langzaam gestoofd met rode wijn, uien en specerijen.

Vis (vaak geserveerd op magere dagen)

• Gevulde snoek met groene saus: een verfijnde vulling geserveerd met een saus op basis van kruiden en brood.

• Sturgeon in galantine: vis gekookt en overgoten met een saus van gereduceerde bouillon, brood en specerijen, soms versierd met bladgoud.

Pasteien en taarten

• Pastei met gehaktvulling: gekruid met gember, salie en kaas.

• Palingpastei: gekruid en soms zoet-zout, typisch voor de middeleeuwse smaak.

Soepen en bouillons

• Bouillon van kippen: kippen gekookt in gekruide bouillon, met oud brood en eigeel om te binden.

• Kikkererwt- en amandelsoep: romige soep van peulvruchten en amandelpuree, gezoet met suiker.

Nagerechten en tussengerechten

• Blanc-manger: gerecht op basis van gevogelte, amandelmelk, rijst en suiker — soms zoet, soms hartig.

• Gekleurde wijngelei: gelei met specerijen, vaak rood of geel gekleurd met saffraan of vruchtensap.

Dranken en sauzen

• Groene saus: verse kruiden fijngestampt met brood, azijn en specerijen.

• Ypocras (of hippocras): gekruide en gezoete rode wijn, gefilterd door een doek.

De recepten van meester Chiquart belichamen de flamboyante culinaire kunst van de middeleeuwen: overvloed, kleurenspel, rijke aroma’s en sociale of religieuze symboliek. Deze gerechten waren niet alleen bedoeld om te voeden, maar vooral om de macht, cultuur en verfijning van het hof dat ze serveerde te tonen.

Recept voor konijn à la maître Chiquart

Ingrediënten:

• 1 heel konijn, in stukken gesneden

• ½ glas rode of witte wijn

• 1 ui, gehakt

• 1 snufje zout

• 1 snufje peper

• 1 snufje gemalen gember

• 1 snufje gemalen kaneel

• 1 bouquet garni (tijm, laurier)

• 1 eetlepel boter of vet (reuzel, oud spekvet)

Bereiding:

1. Snijd het konijn in stukken en was ze grondig. Dep ze droog.

2. Bak het vlees in het hete vet tot het mooi bruin is.

3. Voeg de gehakte ui toe en bak deze zachtjes mee.

4. Breng op smaak met zout, peper, gember en kaneel. Meng goed.

5. Blus af met de wijn en schraap de aanbaksels los.

6. Voeg het bouquet garni en wat water of bouillon toe.

7. Dek af en laat 45 minuten tot 1 uur zachtjes sudderen.

8. Breng op smaak en serveer met boerenbrood of seizoensgroenten (raap, pastinaak).

Kookcontext en gebruik van ingrediënten

Specerijen in de middeleeuwen

In de middeleeuwse hofkeuken hadden specerijen een centrale rol. Gember, kaneel, kruidnagel en nootmuskaat kwamen uit het Oosten via karavaanroutes en waren erg kostbaar. Hun gebruik weerspiegelde de verfijnde smaak en rijkdom van de meester des huizes. Deze aroma’s werden gebruikt om vlees op smaak te brengen, soms om lichte versheidstekorten te maskeren, maar vooral om indruk te maken op de gasten.

Kruiden en aromaten

In tegenstelling tot specerijen werden kruiden zoals tijm, laurier, peterselie en salie lokaal gekweekt in kruiden- of kloostertuinen. Ze werden gebruikt om bouillons, sauzen en vlees te parfumeren, zoals wild.

Wijn in de keuken

Wijn werd vaak gebruikt als basis voor sauzen of om aanbaksels los te maken. Het zorgt voor een lichte zuurgraad en aromatische diepte.

Erfenis van meester Chiquart

Chiquarts werk herinnert ons eraan dat gastronomie net zozeer een sociale uitdrukking is als een kwestie van smaak. Zijn recepten illustreren de kunst van gastvrijheid in de 15e eeuw: overvloed, technische beheersing en sensorische rijkdom.

Het konijn op zijn manier, eenvoudig en tegelijk nobel, weerspiegelt een tijdperk waarin de tafel het theater was van macht en prestige.