Sauce chien – Puristisch recept en beschrijving

Sauce chien is een iconische Creoolse specialiteit uit de Antilliaanse keuken, vooral in Guadeloupe en Martinique. Traditioneel wordt deze saus geserveerd als begeleider van gegrild vlees en vis. De naam verwijst niet naar de hond, maar naar het “Chien-mes”, een veelgebruikt keukenmes in de Antilliaanse keukens (Frans merk, roestvrijstalen lemmet en gekleurd handvat).

Traditionele ingrediënten

Recepten kunnen iets verschillen per familie, maar de basisbestanddelen zijn:

• 3 stengels bosui (ook wel z’oignon pays of landui genoemd — Allium fistulosum)

• 2 teentjes knoflook

• 1 klein bosje platte peterselie uit de Antillen

• 1 kleine Antilliaanse peper (milde peper voor de geur, of hete peper naar tolerantie)

• 1 takje lokale tijm (of verse tijm als alternatief)

• 1 limoen (of 1,5 eetlepel rietsuikerazijn of witte azijn)

• 4 eetlepels kokend water

• 2 tot 3 eetlepels neutrale olie (zonnebloem- of pindaolie)

• Zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding

Kruiden voorbereiden:

• Was de bosui, peterselie en peper.

• Snipper de bosui en peterselie fijn.

• Snijd of plet de peper (zonder zaadjes voor minder pit).

• Pel en rasp of plet de knoflook.

Basis mengen:

• Doe bosui, peterselie, knoflook, peper en de blaadjes tijm in een kom.

• Voeg zout toe (ongeveer 1/3 theelepel) en peper naar smaak.

Heet infuseren:

• Giet het kokende water direct over het mengsel. Dit brengt de aroma’s naar boven zonder de kruiden aan te tasten.

• Roer door en laat 2 tot 3 minuten trekken.

Afwerking:

• Voeg limoensap (of azijn) toe.

• Roer de olie erdoor en meng goed.

Rusttijd:

• Laat 10 tot 15 minuten op kamertemperatuur staan voordat je het serveert.

Tips

• Mix de sauce chien nooit: deze wordt met de hand bereid, traditioneel met het Chien-mes.

• Is de saus te pittig? Maak hem dan milder met wat extra olie of een scheutje lauw water.

• De saus is 1 tot 2 dagen houdbaar in de koelkast, maar het beste is vers.

Bronnen

Referentieboeken:

• La cuisine créole – Babette de Rozières

• Les meilleures recettes antillaises – Éditions Orphie

Gespecialiseerde sites:

• ti-moun.com

• antilles-resto.com

• Blog Tatie Maryse

Mondeling erfgoed:

• Recept doorgegeven in Antilliaanse families, met regionale variaties (peper, sjalot, etc.)

Cultureel erfgoed:

• Initiatieven voor het culinaire erfgoed van Frankrijk en het Caribisch gebied (DOM-TOM)