Sauce chien – Receita tradicional e descrição

A sauce chien é uma especialidade emblemática da culinária crioula das Antilhas francesas, especialmente na Guadalupe e na Martinica. Tradicionalmente, é servida como acompanhamento para carnes e peixes grelhados. O nome não se refere ao animal, mas sim à "faca Chien", um utensílio muito comum nas cozinhas antillanas (de fabricação francesa, lâmina inox e cabo colorido).

Ingredientes tradicionais

As receitas podem variar ligeiramente de família para família, mas os ingredientes básicos são:

• 3 talos de cive (também chamado de z’oignon pays ou oignon-pays — Allium fistulosum)

• 2 dentes de alho

• 1 pequeno maço de salsa lisa caribenha

• 1 pequena pimenta antillana (pimenta doce para aroma ou pimenta forte, dependendo da tolerância)

• 1 ramo de tomilho local (ou tomilho fresco, se não houver)

• 1 limão verde (ou 1,5 colheres de sopa de vinagre de cana ou vinagre branco)

• 4 colheres de sopa de água fervente

• 2 a 3 colheres de sopa de óleo neutro (girassol ou amendoim)

• Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo

1. Preparar as ervas:

   • Lavar a cive, a salsa e a pimenta.

   • Picar finamente a cive e a salsa.

   • Fatiar ou esmagar a pimenta (retirar as sementes para menos ardência).

   • Descascar e ralar ou esmagar o alho.

2. Montar a base:

   • Juntar cive, salsa, alho, pimenta e tomilho em uma tigela.

   • Salgar (aproximadamente 1/3 de colher de chá) e temperar com pimenta a gosto.

3. Infusão a quente:

   • Despejar a água fervente sobre a mistura. Isso ajuda a liberar os aromas sem cozinhar as ervas.

   • Misturar e deixar repousar por 2 a 3 minutos.

4. Tempero final:

   • Adicionar o suco de limão (ou vinagre).

   • Incorporar o óleo e misturar bem.

5. Descanso:

   • Deixar repousar em temperatura ambiente por 10 a 15 minutos antes de servir, para que os sabores se desenvolvam.

Dicas

• Nunca bata a sauce chien no liquidificador. Ela é feita à mão, tradicionalmente com a faca Chien.

• Se estiver muito forte, pode suavizar com um pouco mais de óleo ou um fio de água morna.

• Pode ser guardada na geladeira por 1 a 2 dias, mas é melhor fresca.

Fontes

• Livros de referência:

  • La cuisine créole – Babette de Rozières

  • Les meilleures recettes antillaises – Éditions Orphie

• Sites especializados:

  • ti-moun.com

  • antilles-resto.com

  • Blog Tatie Maryse

• Tradição oral:

  • Receita transmitida nas famílias antillanas, com variações regionais (pimenta, cebolinha, etc.)

• Trabalhos de patrimônio:

  • Iniciativas relacionadas à preservação do patrimônio culinário francês e caribenho (DOM-TOM).