犬汁酱（Sauce Chien）— 纯正配方与介绍

犬汁酱是一种标志性的克里奥尔特色调味酱，主要源自法国加勒比海地区，尤其是瓜德罗普和马提尼克。它传统上作为烤肉和烤鱼的配料。其名称“犬汁酱”并非指狗，而是来源于一种在安的列斯群岛家庭厨房中广泛使用的厨房刀具——“犬刀”（Couteau Chien），这是一种法国产的不锈钢刀，刀柄多彩。

传统配料

不同家庭和地区的做法略有差异，但基本配料如下：

• 3根细香葱（cive，也叫“本地小葱”或“乡葱”，学名Allium fistulosum）

• 2瓣大蒜

• 一小把加勒比平叶欧芹

• 1个小加勒比辣椒（用于香味的温和辣椒，或者根据口味选择辣味较重的辣椒）

• 1枝本地百里香（若无则用新鲜百里香代替）

• 1个青柠檬（或1.5汤匙甘蔗醋或白醋）

• 4汤匙开水

• 2到3汤匙中性植物油（葵花籽油或花生油）

• 适量盐和现磨黑胡椒

制作步骤

1. 准备香草：

   • 洗净细香葱、欧芹和辣椒。

   • 将细香葱和欧芹切细。

   • 将辣椒切碎或捣碎（去籽可降低辣度）。

   • 剥皮并捣碎或擦碎大蒜。

2. 混合基料：

   • 将细香葱、欧芹、大蒜、辣椒和摘下的百里香叶放入碗中。

   • 加入盐（约1/3茶匙）和适量黑胡椒。

3. 热水浸泡：

   • 将开水直接倒入香草混合物中，这样可以释放香气，同时避免煮熟香草。

   • 搅拌后静置2到3分钟。

4. 最后调味：

   • 加入青柠汁（或醋）。

   • 倒入油，充分搅拌。

5. 静置入味：

   • 常温静置10到15分钟后食用，让味道充分融合。

小贴士

• 绝不要用搅拌机打碎犬汁酱，传统做法是用手工切碎，通常用“犬刀”操作。

• 如果酱料过辣，可以加些油或温水调和。

• 酱料可冷藏保存1至2天，但当天食用风味最佳。

资料来源

• 参考书籍：

  • 《克里奥尔料理》——Babette de Rozières

  • 《最佳安的列斯食谱》——Orphie出版社

• 专业网站：

  • ti-moun.com

  • antilles-resto.com

  • 博客：Tatie Maryse

• 口述传统：

  • 该配方在加勒比家庭代代相传，存在地区性差异（辣椒、青葱等的用法）。

• 文化遗产项目：

  • 法国及加勒比地区（DOM-TOM）烹饪遗产保护相关倡议。