完整配方 – 乡村手工风干西班牙辣味香肠（Chorizo）（5公斤）

无亚硝酸盐，无工业发酵 – 纯天然制作方法
悠久的起源

早在古代就有原始的香肠形式：希腊的荷马在《奥德赛》中提到一种“充满血液和脂肪的肠衣”用火烤制 —— 这是香肠最早的记录之一。

在西班牙，猪肉加工的传统可以追溯到伊比利亚半岛的伊比利亚人（公元前4世纪），他们使用肉类、盐、大蒜和草药，风干保存。

罗马帝国的影响与辣椒粉的引入

罗马帝国时期，将腌制和熏制技术带入西班牙，特别是制作香肠。

但辣椒粉（paprika）及其红色，直到16世纪美洲发现后才传入欧洲。

首次书面记载

“Chorizo”一词在15世纪的西班牙文献中出现，指用盐、大蒜和香料调味的猪肉香肠。

西班牙皇家语言学院于1726年在《权威词典》中正式定义了Chorizo：

“填满细碎调味肉的短肠衣，通常熏制。”

最早的食谱

16世纪匿名手稿《妇女手册》包含最早的Chorizo食谱之一：瘦猪肉和肥肉剁碎，加入过筛面粉、大蒜、丁香、白葡萄酒和盐。

混合物塑形，静置一天，灌肠后熏制风干。

皇家鼎盛时期：查理四世国王与Choricero

查理四世国王在狩猎时被一位本地香肠匠吸引，任命他为宫廷御用供应商。

此事被编织成挂毯《香肠匠何塞·里科》，传说是戈雅妹夫的作品。

历代演变

在使用辣椒粉之前，Chorizo颜色较深或较浅，取决于是否含血。

辣椒粉自美洲引入，赋予了现代Chorizo鲜艳的红色和烟熏风味。

19世纪工业化后，Chorizo成为西班牙的常见食品，逐渐成为大众及国际美食的象征。

简要时间线

• 古代：早期香肠记载

• 伊比利亚人（公元前4世纪）：无辣椒粉的原始版本

• 15世纪：首次文字提及“Chorizo”

• 16世纪：辣椒粉引入 → 颜色变红

• 1726年：官方词典收录

• 18世纪末至19世纪初：王室推广（查理四世）

• 19世纪：工业化及全球传播

Chorizo典型红色主要来源于两种天然成分：
熏制辣椒粉（Pimentón）

是主要赋色剂。

分为甜味（pimentón dulce）和辣味（pimentón picante）两种。

辣椒粉富含类胡萝卜素，尤其是辣椒红素和辣椒红酮，是稳定的红色素。

搅拌肉馅时，这些色素深入肉中染色。

发酵与风干过程

肉中的肌红蛋白（一种天然色素）在盐、酸（酒）及部分无氧环境（肠衣内）作用下稳定。

该过程与辣椒粉协同，使颜色在风干过程中逐渐固定成深红色。

注意：

本配方不使用亚硝酸盐，色泽比工业制品稍暗，但只要遵循方法，颜色自然且稳定。

优质熏制辣椒粉关键——它赋予了颜色和大部分风味。

原料（约5公斤肉馅）

• 4公斤猪肩肉（瘦肉带少量脂肪）

• 1公斤猪颈背脂（增加肉馅的润泽感）

• 100克细海盐（每公斤20克，用于防腐）

• 50克甜味熏辣椒粉（pimentón dulce，西班牙味道基础）

• 25克辣味熏辣椒粉（pimentón picante，根据口味调整）

• 25克鲜大蒜（压碎或剁细）

• 10克干牛至（乡村风味必备）

• 5克黑胡椒粉（可选，但传统用料）

• 2-3克孜然粉（可选，南部风味）

• 100毫升干红葡萄酒（轻微酸化用）

• 2-3片月桂叶（浸泡葡萄酒用，可选）

• 10克糖（促进自然发酵，可选）

• 约6-7米猪肠衣（直径40-42毫米）

所需设备

• 绞肉机（6-8毫米筛网）

• 灌肠机

• 手套、大容器

• 绑绳

• 精密称量工具

• 风干室或温度适宜、通风良好的房间

• 挂钩或晾杆

制作步骤：

卫生准备
消毒所有工具、工作台和双手。
所有材料保持干净且冷藏。

准备肉块
将肉和肥油切成约3-4厘米的块。
冷冻约1小时（不完全冻结，仅为肉质紧实）。

绞肉
将肉和肥油用6-8毫米筛网绞碎。
保持肉馅冷藏。

调味
将绞碎的肉与所有调料混合均匀。
加入浸泡过月桂叶的红葡萄酒。
用手充分揉搓10-15分钟，肉馅略带粘性。
小技巧：煎一小块测试味道。

静置发酵
覆盖肉馅，冷藏静置24小时（不超过6°C）。
有利于风味形成及保存。

灌肠
将肠衣浸泡温水30分钟，内壁冲洗干净。
灌装时避免空气进入，不要填得太紧。
分段成30-40厘米长，用绳绑紧。

自然发酵（48-72小时）
将香肠挂于温暖湿润处，温度20-22°C，湿度85-90%。
轻微酸味或少量液体是正常现象。
颜色逐渐变深。

风干（4-8周）
移至较凉处，温度12-15°C，湿度70-75%，通风良好，避免直射光。
风干时间根据大小及条件不同，需4至8周。
成品重量减轻约30%即完成。

保存方法

风干后可：

• 挂于干燥通风处

• 真空包装

• 冷藏保存

保存期可达数月。

贴士和注意事项

• 房间过于干燥，肠衣易变硬，用湿布或打孔纸袋保护。

• 可轻微熏制（橡木或山毛榉），但非全部地区传统。

• 自然白霉（青霉属）正常。

• 若出现厚重绿黑斑，用醋清洁。