Fuld Opskrift – Rustik Håndlavet Tørret Chorizo (5 kg)

Uden nitrit, uden industriel fermentering – naturlig metode
Gamle rødder

Der fandtes primitive former for pølser allerede i oldtiden: I Grækenland nævner Homer i Odysseen en "tarm fyldt med blod og fedt", der blev kogt over ild — en af de ældste omtaler af pølser.

I Spanien går de folkelige metoder til forarbejdning af svinekød tilbage til den iberiske halvø og iberne (4. århundrede f.Kr.), som brugte kød, salt, hvidløg og urter, der blev lufttørret.

Roms rolle og paprikaens introduktion

Under det romerske imperium blev saltnings- og røgningsteknikker importeret til Spanien, inklusive pølseproduktion.

Men paprika (og dermed den røde farve) kom først til med opdagelsen af Amerika i det 16. århundrede.

De første skriftlige referencer

Ordet “chorizo” dukker op i spanske tekster omkring det 15. århundrede og betegner en svinepølse krydret med salt, hvidløg og krydderier.

Real Academia Española publicerede i 1726 i Diccionario de Autoridades den første formelle definition af chorizo:

"Et kort stykke tarm fyldt med fint hakket kød, krydret og normalt røget"

Den første dokumenterede opskrift

Et anonymt manuskript fra det 16. århundrede med titlen Manual de mujeres indeholder en af de første kendte opskrifter på chorizo: magert og fedtet svinekød hakket, sigtet mel, hvidløg, nelliker, hvidvin, salt.

Blandingen formes, får hvile i et døgn, hvorefter den stoppes i tarme og tørres i et røgkammer.

Kongelig højdepunkt: Kong Carlos IV og choricero

Kong Carlos IV blev betaget under en jagt af en lokal slagtermester, som han udnævnte til officiel leverandør til hoffet.

Denne episode er foreviget i gobelinen El choricero José Rico, tilskrevet Goyas svoger.

Udvikling gennem århundreder

Før paprikaens brug havde chorizo en mørkere eller lysere farve, afhængigt af om blod var til stede.

Paprikaen, importeret fra Amerika, gjorde chorizoen til den lyse røde pølse, vi kender i dag, og gav både farve og røget smag.

Med industrialiseringen i det 19. århundrede blev chorizo et almindeligt produkt i Spanien og senere et symbol på populær og international gastronomi.

Kort tidslinje

• Oldtiden: omtaler af ældgamle pølser

• Ibererne (4. århundrede f.Kr.): primitive versioner uden paprika

• 15. århundrede: første skriftlige omtaler af ordet chorizo

• 16. århundrede: paprika kommer → rød farve

• 1726: nævnt i officielt spansk ordbog

• Slutningen af 18. – begyndelsen af 19. århundrede: kongelig udbredelse (Carlos IV)

• 19. århundrede: industrialisering og global udbredelse

Den karakteristiske røde farve i chorizo kommer primært fra:

Røget paprika (pimentón)

Dette er hovedingrediensen, der giver den røde farve.

Den findes i mild (pimentón dulce) og stærk (pimentón picante) version.

Paprika er rig på carotenoider, især capsanthin og capsorubin, to stabile røde pigmenter.

Under æltningen farver disse pigmenter kødet grundigt.

Fermentering og tørringsproces

Myoglobin i kødet (et naturligt pigment) stabiliseres i visse former i nærvær af salt, syre (vin) og et delvist anaerobt miljø (i tarmen).

Denne proces, kombineret med paprika, fastholder den mørkerøde farve under tørring.

Bemærkning

Der bruges ikke nitrit her, så farven er lidt mindre “vibrant” end i industriel pølseproduktion, men den forbliver naturligt rød og stabil, hvis opskriften følges korrekt.

God kvalitet af røget paprika er essentiel: den giver både farve og meget af smagen.

Ingredienser (til 5 kg fars)

• 4 kg svineskulder (magert kød med lidt fedt)

• 1 kg svinekæbe eller hårdt fedt (vigtigt for saftighed)

• 100 g fint havsalt (20 g/kg for konservering)

• 50 g mild røget paprika (pimentón dulce – basis for den spanske smag)

• 25 g stærk røget paprika (pimentón picante – juster efter styrkeønsker)

• 25 g frisk hvidløg (knust eller finthakket)

• 10 g tørret oregano (typisk i rustikke opskrifter)

• 5 g sort peber, formalet (valgfrit, men traditionelt)

• 2–3 g stødt spidskommen (valgfrit – varm aroma, brugt i syd)

• 100 ml tør rødvin (let syre)

• 2–3 laurbærblade (til infusion i vinen – valgfrit)

• 10 g sukker (valgfrit – hjælper naturlig fermentering)

• Ca. 6–7 meter naturlige svinetarme (kaliber 40/42 mm)

Nødvendigt udstyr

• Kødhakker (6–8 mm plade)

• Pølsehorn

• Handsker, blandebalje

• Bindegarn

• Præcisionsvægt

• Tørrekammer eller tempereret, ventileret rum

• Krog eller stang til ophængning

Fremgangsmåde

Hygiejne
Desinficer alt: udstyr, bord, hænder.
Alt skal være rent og koldt.

Forbered kødet
Skær kød og fedt i tern på ca. 3–4 cm.
Køl ned i 1 time i fryser (ikke helt frosset, blot for at gøre det fast).

Hak
Hak kød og fedt med 6–8 mm plade.
Hold kødet koldt.

Krydr
Bland det hakkede kød med alle ingredienser.
Tilsæt rødvin (infuseret med laurbær, hvis ønsket).
Ælt grundigt i hånden i 10–15 minutter. Farsen skal være let klistret.
Tip: Steg en lille prøve for at smage til.

Hvile
Dæk til og lad hvile i køleskab i 24 timer (max 6 °C).
Denne hvile fremmer smagsudvikling og holdbarhed.

Fyldning
Læg tarmene i lunkent vand i 30 minutter og skyl indvendigt.
Fyld uden luftbobler og uden at pakke for hårdt.
Form pølser på 30–40 cm og bind med snor.

Naturlig fermentering (48–72 timer)
Hæng pølserne i et varmt og fugtigt rum: 20–22 °C, fugtighed 85–90 %.
Let syrlig lugt eller fugt er normalt.
Farven bliver mørkere.

Tørring (4–8 uger)
Flyt pølserne til et køligere sted: 12–15 °C, fugtighed 70–75 %, blid ventilation, svag eller ingen lys.
Tørretid: 4–8 uger afhængig af størrelse og forhold.
Pølsen er klar, når den har mistet ca. 30 % af vægten.

Opbevaring

Når tør, kan chorizoen:

• Hænges i et tørt, luftigt rum

• Vakuumpakkes

• Opbevares i køleskab

Holdbarhed: flere måneder

Tips og noter

• Hvis rummet er for tørt, kan tarme tørre for hurtigt og blive hårde. Beskyt med fugtigt klæde eller perforeret papirpose.

• Let rygning (eg eller bøgetræ) er mulig, men ikke traditionel overalt.

• Naturlig hvid skimmel (Penicillium) er normal.

• Ved tykke grønne eller sorte pletter, rengør med eddike.