Opskrift Ajam Paniki: indonesiske kyllingevinger i kokosmælk med traditionel Paniki-sauce

Oplev den traditionelle opskrift på Ajam Paniki, krydrede kyllingevinger simret i kokosmælk, smagssat med citrongræs og indonesiske krydderier.

Nødvendige redskaber

• Wok eller stor dyb stegepande

• Blender eller morter til krydderipasta

• Spatel eller træske

• Skærebræt og skarp kniv

Land / Region

• Land: Indonesien

• Region: Sulawesi (Manado, Nordlige Molukker)

• Oprindelse: mundtlig overlevering

Specifikationer

1. Brug frisk kylling, vinger eller tilsvarende stykker, helst lokalt opdrættet

2. Tyk kokosmælk, usødet og uden tilsætningsstoffer

3. Friske krydderier: hvidløg, ingefær, chili, citrongræs

4. Brug palmesukker eller brun farin for sød-krydret balance

5. Langsom tilberedning ved lav varme for at udvikle aromaerne

Opskriftens udvikling

Oprindeligt blev der kun brugt friske lokale krydderier uden gurkemeje i pulverform. Kokosmælken blev nogle gange erstattet af lokal fermenteret mælk efter tilgængelighed. I dag findes varianter med limejuice eller ekstra aromatiske urter, og styrken i chilien justeres efter moderne smag eller turister.

Historik

• Oprindelse og historie:
  Opskriften stammer fra Manado på Sulawesi-øen i Nordlige Molukker, Indonesien. Den er en del af “rica-rica” eller “paniki”-retterne, hvor kokosmælk spiller en central rolle for at mildne krydderiernes styrke.

• Udvikling siden den oprindelige form:
  Oprindeligt lavet med fritgående kyllinger, lokale krydderier og tilberedt over bål. Senere tilpasset bykøkkener med gas og el, og med ingredienser fra moderne markeder, samt brug af dåse-kokosmælk.

• Tre kendte kokkes versioner:

  1. Lokal kok fra Manado: bevarer den mest autentiske version uden raffineret sukker, med frisk hvidløg og langsom tilberedning.

  2. Moderne indonesisk kok: bruger hurtigere tilberedningsteknikker, blender krydderierne for ensartethed og afslutter med grill for karamellisering.

  3. International kok: laver en mildere version, tilpasser krydderurter til vestlige smagsløg og serverer med forskellige tilbehør.

Legende eller anekdote

I Manado siges det, at tilberedning af Ajam Paniki er en familiebegivenhed: børnene skræller hvidløg, de ældre vælger aromatiske blade, og retten laves ofte for at byde gæster velkommen som et symbol på overflod og gæstfrihed.

Beskrivelse af retten

En rig og aromatisk ret, hvor hvidløg, ingefær, citrongræs og chili kombineres med kokosmælk og omfavner kyllingevingerne i en cremet sauce, der både er stærk og mild. Den langsomme simring gør kødet mørt og smagfuldt, og den gyldne farve fra gurkemejen tilføjer visuel varme. Serveres varm med duftende ris, eventuelt friske grøntsager eller syltede grøntsager for at balancere fedmen.

Ingredienser

Detaljeret beskrivelse (professionel)

• Forberedelsestid: 20 minutter

• Tilberedningstid: 35-40 minutter

1. Forberedelse:
   Del kyllingevingerne ved led, hvis nødvendigt. Skyl og tør dem grundigt. Pil hvidløg og løg, rengør ingefær og chili, fjern ydre lag af citrongræs og skær det i skiver efter behov.

2. Lav krydderipasta (bumbu):
   Kom hvidløg, løg, ingefær, chili, citrongræs, gurkemeje og koriander i en blender. Blend til en ensartet pasta. Tilsæt evt. lidt iskoldt vand, hvis pastaen er for tør.

3. Sauter aromaterne:
   Opvarm olie ved middel varme. Tilsæt krydderipastaen og steg under konstant omrøring i 3-5 minutter, til olierne frigives, pastaen bliver blank og aromatisk uden at branke.

4. Brun kyllingen:
   Tilsæt vingerne og steg ved lidt højere varme, så de får en let gylden overflade på alle sider (5-8 minutter), mens de dækkes af pastaen.

5. Simreret:
   Hæld kokosmælken i, skru ned for varmen. Tilsæt palmesukker, salt og peber. Dæk til og lad simre i 20-25 minutter under opsyn. Fjern låget og lad simre yderligere 10-15 minutter, til saucen tykner.

6. Afslutning:
   Smag til med ekstra salt, sukker eller chili. Valgfrit: grill i ovnen i 3-5 minutter ved høj varme for karamellisering.

7. Fødevare-sikkerhed:
   Kyllingens kernetemperatur skal nå minimum 75 °C. Brug rene redskaber og vask hænder og overflader efter håndtering af råt kød.

Ernæringsoplysninger (pr. portion, 4 portioner)

• Energi: ~520 kcal

• Fedt: ~35-40 g

• Kulhydrater: ~8-12 g

• Protein: ~30-35 g

• Fibre: ~2-3 g

Allergener

Kokosmælk (kokosnød), mulig spor af jordnødder afhængig af miljø, chili/peber.

Mulige tilpasninger

• Mindre chili for en mildere version

• Brug light kokosmælk for mindre fedt

• Erstat vinger med kyllingebryst for hurtigere tilberedning

Ordforråd

• Bumbu: frisk krydderiblanding eller indonesisk krydderipasta

• Simre: langsom tilberedning ved lav varme, ofte delvist dækket

Servering

• Anretning: læg vingerne med sauce i en dyb tallerken og pynt med frisk koriander eller thailandsk basilikum

• Tilbehør: jasmin- eller basmatiris, sauterede grøntsager, pickles (acar) til kontrast