Recept Ajam Paniki: Indonesiska kycklingvingar i kokosmjölk med traditionell Paniki-sås

Upptäck det traditionella receptet på Ajam Paniki, kryddiga kycklingvingar som långsamt sjuder i kokosmjölk, smaksatta med citrongräs och indonesiska kryddor.

Nödvändiga redskap

• Wok eller stor djup stekpanna

• Mixer eller mortel för kryddpasta

• Spatel eller träsked

• Skärbräda och vass kniv

Land / Region

• Land: Indonesien

• Region: Sulawesi (Manado, Norra Moluckerna)

• Receptets upphov: muntlig tradition

Specifikationer

1. Använd färsk kyckling, vingar eller likvärdiga delar, gärna lokaluppfödd

2. Tjock kokosmjölk, osötad och utan tillsatser

3. Färska kryddor: vitlök, ingefära, chili, citrongräs

4. Använd palmsocker eller brunt socker för en balanserad söt-stark smak

5. Långsam tillagning på låg värme för att utveckla aromerna

Receptets utveckling

Ursprungligen användes endast färska lokala kryddor utan mald gurkmeja. Kokosmjölken ersattes ibland med lokal fermenterad mjölk beroende på tillgång. Idag finns varianter med limejuice eller extra örter, och styrkan på chilin anpassas efter moderna smakpreferenser eller turister.

Historik

• Ursprung och historia:
  Receptet kommer från Manado på ön Sulawesi i Norra Moluckerna, Indonesien. Det är en del av “rica-rica” eller “paniki”-rätter där kokosmjölken spelar en central roll för att mildra kryddornas hetta.

• Utveckling från ursprungsform:
  Tillagades ursprungligen med frigående höns, lokalt insamlade kryddor och över öppen eld. Senare anpassat till stadskök med gas eller el, och ingredienser från moderna marknader, inklusive konserverad kokosmjölk.

• Tre kända kockars versioner:

  1. Lokal kock från Manado: bevarar den mest autentiska versionen utan raffinerat socker, med färsk vitlök och långsam tillagning.

  2. Modern indonesisk kock: använder snabbare tillagningstekniker, mixar kryddorna för enhetlighet och avslutar med grill för karamellisering.

  3. Internationell kock: erbjuder en mildare version, anpassar örter för västerländska smaklökar och serverar med olika tillbehör.

Legend eller anekdot

I Manado sägs det att tillagningen av Ajam Paniki är ett familjetillfälle: barnen skalar vitlöken, de äldre väljer aromatiska blad, och rätten lagas ofta för att välkomna gäster som en symbol för överflöd och gästfrihet.

Beskrivning av rätten

En rik och aromatisk rätt där vitlök, ingefära, citrongräs och chili förenas med kokosmjölk och omsluter kycklingvingarna i en krämig sås som är både het och mild. Den långsamma sjudningen gör köttet mört och smakrikt, och den gyllene färgen från gurkmejan tillför värme visuellt. Serveras varm med doftande ris, eventuellt färska grönsaker eller pickles för att balansera fetman.

Ingredienser

Detaljerad beskrivning (professionell)

• Förberedelsetid: 20 minuter

• Tillagningstid: 35-40 minuter

1. Förberedelse:
   Dela kycklingvingarna vid lederna om det behövs. Skölj och torka dem noggrant. Skala vitlök och lök, rengör ingefära och chili, ta bort yttre lager på citrongräs och skär i skivor vid behov.

2. Gör kryddpasta (bumbu):
   Lägg vitlök, lök, ingefära, chili, citrongräs, gurkmeja och koriander i en mixer. Mixa till en jämn pasta. Tillsätt lite iskallt vatten om konsistensen är för torr.

3. Fräs aromaterna:
   Värm olja på medelhög värme. Tillsätt kryddpastan och stek under konstant omrörning i 3-5 minuter tills oljor frigörs, pastan blir blank och doftande utan att brännas.

4. Bryna kycklingen:
   Lägg i vingarna och stek på något högre värme tills varje sida får en lätt gyllene yta (5-8 minuter) samtidigt som de täcks av pastan.

5. Sjudning:
   Häll i kokosmjölken, sänk värmen. Tillsätt palmsocker, salt och peppar. Täck och låt sjuda i 20-25 minuter under övervakning. Ta bort locket och låt sjuda ytterligare 10-15 minuter tills såsen tjocknar.

6. Avslutning:
   Smaka av med extra salt, socker eller chili. Valfritt: grilla i ugn i 3-5 minuter på hög värme för karamellisering.

7. Livsmedelssäkerhet:
   Kycklingens innertemperatur ska nå minst 75 °C. Använd rena redskap och tvätta händer och ytor efter hantering av rå kyckling.

Näringsinformation (per portion, för 4 portioner)

• Energi: ~520 kcal

• Fett: ~35-40 g

• Kolhydrater: ~8-12 g

• Protein: ~30-35 g

• Fiber: ~2-3 g

Allergener

Kokosmjölk (kokosnöt), möjliga spår av jordnötter beroende på miljö, chili/peppar.

Möjliga anpassningar

• Minska chilin för en mildare version

• Använd lätt kokosmjölk för mindre fett

• Byt ut vingar mot kycklingbröst för snabbare tillagning

Ordlista

• Bumbu: färsk kryddblandning eller indonesisk kryddpasta

• Sjudning: långsam tillagning på låg värme, ofta delvis täckt

Servering

• Presentation: lägg vingarna täckta med sås på ett djup fat och garnera med färsk koriander eller thailändsk basilika

• Tillbehör: jasmin- eller basmatiris, wokade grönsaker, pickles (acar) för kontrast