Przepis Ajam Paniki: indonezyjskie skrzydełka z kurczaka w mleku kokosowym z tradycyjnym sosem Paniki

Odkryj tradycyjny przepis na Ajam Paniki, pikantne skrzydełka z kurczaka duszone w mleku kokosowym, aromatyzowane trawą cytrynową i indonezyjskimi przyprawami.

Niezbędne narzędzia

• Wok lub duża głęboka patelnia

• Blender lub moździerz do przygotowania pasty przyprawowej

• Łopatka lub drewniana łyżka

• Deska do krojenia i ostry nóż

Kraj / Region

• Kraj: Indonezja

• Region: Sulawesi (Manado, Północne Moluki)

• Źródło przepisu: przekaz ustny

Wymagania

1. Używaj świeżego kurczaka, skrzydełek lub podobnych kawałków, najlepiej z lokalnego chowu

2. Gęste mleko kokosowe, niesłodzone i bez dodatków

3. Świeże przyprawy: czosnek, imbir, chili, trawa cytrynowa

4. Używaj cukru palmowego lub brązowego dla zrównoważenia słodko-pikantnego smaku

5. Powolne gotowanie na małym ogniu, aby aromaty mogły się dobrze rozwinąć

Ewolucja przepisu

Pierwotnie używano tylko świeżych lokalnych przypraw, bez mielonej kurkumy. Mleko kokosowe czasem zastępowano lokalnym fermentowanym mlekiem, w zależności od dostępności. Obecnie istnieją warianty z dodatkiem soku z limonki lub dodatkowych ziół, a stopień ostrości dostosowuje się do nowoczesnych gustów lub turystów.

Historia

• Pochodzenie i historia:
  Przepis pochodzi z Manado na wyspie Sulawesi w Północnych Molukach, Indonezja. Należy do dań typu “rica-rica” lub “paniki”, gdzie mleko kokosowe odgrywa kluczową rolę w łagodzeniu ostrości przypraw.

• Ewolucja od pierwotnej formy:
  Pierwotnie przygotowywano je z drobiu hodowanego na farmach, przypraw zbieranych lokalnie i gotowanych na ogniu drzewnym. Później przystosowano do kuchni miejskich z użyciem kuchenek gazowych, elektrycznych oraz składników dostępnych na nowoczesnych targach, stosując także mleko kokosowe w puszkach.

• Trzy charakterystyczne wersje od kucharzy:

  1. Lokalny kucharz z Manado: zachowuje najautentyczniejszą wersję, bez rafinowanego cukru, z użyciem świeżego czosnku i wolnym gotowaniem.

  2. Nowoczesny kucharz indonezyjski: stosuje szybsze metody gotowania, miksuje przyprawy dla jednolitości i wykańcza danie grillowaniem dla karmelizacji.

  3. Kucharz międzynarodowy: oferuje wersję mniej ostrą, dostosowuje aromaty do zachodnich smaków i serwuje z różnorodnymi dodatkami.

Legenda lub anegdota

Mówi się, że w Manado przygotowywanie Ajam Paniki to okazja do rodzinnego spotkania: dzieci obierają czosnek, starsi wybierają aromatyczne liście, a danie często przygotowuje się na powitanie gości, jako symbol obfitości i gościnności.

Opis potrawy

Bogate i aromatyczne danie, w którym czosnek, imbir, trawa cytrynowa i chili łączą się z mlekiem kokosowym, otulając skrzydełka kurczaka kremowym sosem, jednocześnie ostrym i łagodnym. Metoda duszenia pozwala mięsu nasiąknąć przyprawami, a złocisty kolor kurkumy dodaje ciepła wizualnego. Podawane na gorąco z aromatycznym ryżem, ewentualnie świeżymi warzywami lub piklami, które przełamują tłustość.

Składniki

Szczegółowy opis (profesjonalny)

• Czas przygotowania: 20 minut

• Czas gotowania: 35-40 minut

1. Przygotowanie:
   Oddziel skrzydełka przy stawach, jeśli potrzeba. Dokładnie opłucz i osusz. Obierz czosnek i cebulę, oczyść imbir i chili, usuń zewnętrzne warstwy trawy cytrynowej i pokrój na plasterki w razie potrzeby.

2. Przygotowanie pasty przyprawowej (bumbu):
   W blenderze umieść czosnek, cebulę, imbir, chili, trawę cytrynową, kurkumę i kolendrę. Miksuj do uzyskania gładkiej pasty. Jeśli pasta jest zbyt sucha, dodaj trochę zimnej wody, by ułatwić miksowanie.

3. Smażenie aromatów:
   Podgrzej olej na średnim ogniu. Dodaj pastę przyprawową i smaż, ciągle mieszając, przez 3-5 minut, aż zacznie się wydzielać aromat, pasta będzie błyszcząca i pachnąca, ale nie przypalona.

4. Obsmażanie kurczaka:
   Dodaj skrzydełka i zwiększ nieco ogień. Obsmaż każdą stronę, aż brzegi lekko się zrumienią (5-8 minut), jednocześnie obtaczając w paście.

5. Duszenie:
   Wlej mleko kokosowe, zmniejsz ogień na niski. Dodaj cukier palmowy, sól i pieprz. Przykryj i duś przez 20-25 minut, pilnując. Zdejmij pokrywkę i gotuj jeszcze 10-15 minut, aż sos zgęstnieje.

6. Wykończenie:
   Dopraw do smaku dodatkiem soli, cukru lub chili. Opcjonalnie: zapiecz pod grillem w piekarniku przez 3-5 minut dla karmelizacji powierzchni.

7. Bezpieczeństwo żywności:
   Temperatura wewnętrzna kurczaka powinna osiągnąć co najmniej 75°C. Używaj czystych narzędzi, myj ręce i powierzchnie po kontakcie z surowym mięsem.

Informacje żywieniowe (na porcję, dla 4 osób)

• Energia: ~520 kcal

• Tłuszcze: ~35-40 g

• Węglowodany: ~8-12 g

• Białko: ~30-35 g

• Błonnik: ~2-3 g

Alergeny

Mleko kokosowe (orzech kokosowy), możliwe śladowe ilości orzeszków ziemnych w zależności od środowiska, pieprz/chili.

Możliwe modyfikacje

• Zmniejszyć ilość chili dla łagodniejszej wersji

• Użyć odtłuszczonego mleka kokosowego dla mniej tłustej potrawy

• Zastąpić skrzydełka piersią kurczaka dla szybszego gotowania

Słowniczek

• Bumbu: mieszanka świeżych przypraw lub pasta przyprawowa z Indonezji

• Duszenie: powolne gotowanie na małym ogniu, często częściowo przykryte

Podanie

• Dekoracja: ułóż skrzydełka polane sosem na głębokim półmisku, udekoruj świeżą kolendrą lub tajską bazylią

• Dodatek: ryż jaśminowy lub basmati, smażone warzywa, pikle (acar) dla kontrastu