Рецепт Ajam Paniki: індонезійські курячі крильця в кокосовому молоці з традиційним соусом Панікі

Відкрийте для себе традиційний рецепт Ajam Paniki — гострі курячі крильця, тушковані в кокосовому молоці, ароматизовані лимонною травою та індонезійськими спеціями.

Необхідне обладнання

• Вок або велика глибока сковорода

• Блендер або ступка для приготування пасти спецій

• Лопатка або дерев’яна ложка

• Дошка для нарізання та гострий ніж

Країна / Регіон

• Країна: Індонезія

• Регіон: Сулавесі (Манадо, Північні Малуки)

• Джерело рецепту: усна передача

Вимоги

1. Використовувати свіжу курку, крильця або подібні шматки, бажано місцевого вирощування

2. Густе кокосове молоко, несолодке, без додатків

3. Свіжі спеції: часник, імбир, перець чилі, лимонна трава

4. Використовувати пальмовий або коричневий цукор для балансу солодкості та гостроти

5. Повільне тушкування на малому вогні для розвитку ароматів

Еволюція рецепту

Спочатку використовували тільки свіжі місцеві спеції, без меленого куркуми. Кокосове молоко іноді замінювали місцевим ферментованим молоком, залежно від наявності. Сьогодні існують варіанти з додаванням соку лайма або додаткових трав, а гостроту регулюють відповідно до сучасних смаків або для туристів.

Історія

• Походження та історія:
  Рецепт Ajam Paniki походить з Манадо на острові Сулавесі, Північні Малуки, Індонезія. Це частина страв типу “rica-rica” або “paniki”, де кокосове молоко відіграє ключову роль у пом’якшенні гостроти спецій.

• Еволюція від первинної форми:
  Спочатку готували з домашньої птиці, спеції збирали місцево, готували на дров’яному вогні. Згодом адаптували для міських кухонь із використанням газових або електричних плит та інгредієнтів із сучасних ринків, застосовуючи консервоване кокосове молоко.

• Відомі варіанти трьох кухарів:

  1. Місцевий кухар з Манадо: зберігає найавтентичніший рецепт без додавання рафінованого цукру, з використанням свіжого часнику і повільним приготуванням.

  2. Сучасний індонезійський кухар: використовує швидші методи приготування, подрібнює спеції для однорідності, завершує приготування на грилі для карамелізації.

  3. Міжнародний кухар: пропонує менш гострий варіант, адаптує ароматичні трави для західного смаку і подає з різноманітними гарнірами.

Легенда або анекдот

У Манадо кажуть, що приготування Ajam Paniki — це момент сімейного зібрання: діти чистять часник, старші вибирають ароматичні листя, а страва часто готується для гостей як символ щедрості та гостинності.

Опис страви

Насичена, ароматна страва, в якій часник, імбир, лимонна трава та перець чилі поєднуються з кокосовим молоком, огортаючи курячі крильця кремовим соусом, одночасно гострим і ніжним. Метод тушкування дозволяє м’ясу ввібрати спеції, золотистий колір куркуми додає візуального тепла. Подається гарячою з ароматним рисом, за бажанням зі свіжими овочами або маринадами для балансу насиченості.

Інгредієнти

Детальний опис (професійний)

• Час підготовки: 20 хвилин

• Час приготування: 35-40 хвилин

1. Підготовка:
   За потреби відокремте крильця за суглобами. Ретельно промийте та обсушіть. Очистіть часник і цибулю, помийте імбир і перець, зніміть зовнішні шари лимонної трави, наріжте її кільцями за потреби.

2. Приготування пасти спецій (bumbu):
   У блендері змішайте часник, цибулю, імбир, перець, лимонну траву, куркуму та коріандр до однорідної пасти. Якщо паста занадто суха, додайте трохи холодної води для полегшення подрібнення.

3. Обсмажування ароматів:
   Розігрійте олію на середньому вогні. Додайте пасту спецій і смажте, постійно помішуючи, 3-5 хвилин, доки не почне виходити аромат, а паста не стане блискучою і ароматною, не підгоряючи.

4. Обсмажування курки:
   Додайте крильця, трохи збільшіть вогонь. Обсмажуйте кожну сторону до легкого золотистого відтінку (5-8 хвилин), обвалюючи в пасті.

5. Тушкування:
   Влийте кокосове молоко, зменшіть вогонь до мінімуму. Додайте пальмовий цукор, сіль і перець. Накрийте кришкою і тушкуйте 20-25 хвилин, слідкуючи за процесом. Потім зніміть кришку і готуйте ще 10-15 хвилин, доки соус не загусне.

6. Завершення:
   Відрегулюйте смак додаванням солі, цукру або перцю за бажанням. За бажанням: підрум’яньте під грилем 3-5 хвилин для карамелізації поверхні.

7. Безпека харчування:
   Внутрішня температура курки повинна досягати мінімум 75°C. Використовуйте чисті інструменти, мийте руки та поверхні після контакту з сирим м’ясом.

Харчова цінність (на порцію, для 4 осіб)

• Енергія: ~520 ккал

• Жири: ~35-40 г

• Вуглеводи: ~8-12 г

• Білки: ~30-35 г

• Клітковина: ~2-3 г

Алергени

Кокосове молоко (кокосовий горіх), можливі сліди арахісу залежно від середовища, перець/чилі.

Можливі адаптації

• Зменшити кількість перцю для менш гострого варіанту

• Використовувати нежирне кокосове молоко для менш калорійного блюда

• Замінити крильця на біле м’ясо для швидшого приготування

Глосарій

• Bumbu: суміш свіжих спецій або індонезійська паста спецій

• Тушкування: повільне приготування на повільному вогні, часто під кришкою

Подача

• Оформлення: викладіть крильця, политі соусом, на глибоке блюдо, прикрасьте свіжою кінзою або тайським базиліком

• Гарнір: жасминовий або басматі рис, смажені овочі, маринади (acar) для контрасту