Гастрономічний рецепт Poulet Vallée d’Auge

Елегантне переосмислення нормандської курки, що поєднує простоту та вишукані смаки.

Вступ

Серед основних джерел натхнення — книга Поліни Каффін La Cuisine Normande (1907), де пропонується варіант «курки по-нормандськи». Ця праця є цінним довідником для розуміння регіональної кулінарної традиції, на якій значною мірою базується Poulet Vallée d’Auge. Страва глибоко вкорінена в нормандській кухні, спирається на автентичну простоту та використання місцевих продуктів: фермерської курки, нормандських яблук, густих вершків і, насамперед, місцевого сухого сидру.

Poulet Vallée d’Auge відтворює рецепт Поліни Каффін, де курку часто запікають або обсмажують на маслі, супроводжуючи яблуками, порізаними часточками чи скибками, іноді приготованими окремо. Соус, виготовлений із редукції сидру та вершків, простий, але смачний, повільно тушкується для концентрації ароматів. Тоді додавання кальвадосу, яке сьогодні стало звичайним, не було обов’язковим.

Поліна Каффін у своїй книзі відображає регіональну кухню, засновану на простоті та місцевих продуктах без надмірностей і складнощів. Вона також показує, що деякі нині класичні інгредієнти, як-от гриби, не завжди використовувалися, а гірчиця чи цибуля могли додавати смаку соусу залежно від сімейних традицій.

Сучасний Poulet Vallée d’Auge значною мірою черпає натхнення з цих старовинних рецептів завдяки кулінарній спадщині Поліни Каффін, яка змогла увіковічнити багатство та автентичність нормандської кухні.

Poulet Vallée d’Auge Гастрономічний

Інгредієнти (на 4 особи)

• 1 гарна фермерська курка з Нормандії (приблизно 1,5 кг)

• 4 нормандські яблука (типу Reine des Reinettes або Chantecler)

• 30 мл сухого нормандського сидру

• 20 мл густих вершків

• 30 г несолоного масла

• 1 дрібно нарізана шалотка

• 1 столова ложка гірчиці по-старовинному

• 10 мл кальвадосу

• Кілька гілочок свіжого чебрецю

• Сіль і свіжомелений перець

• Нейтральна олія

• 200 г печериць

• 30 г солоного масла

Приготування

Підготовка курки

Обережно зніміть кістки або розділіть курку на шматки (стегна, груди, крила).
Щедро посоліть і поперчіть білим перцем.

Приготування курки

Розігрійте шматок несоленого масла і трохи олії у великій сковороді.
Обсмажте шматки курки з усіх боків до гарної золотистої скоринки. Відкладіть у тепле місце.
Обсмажте курку з кальвадосом (фламбюруйте).

Приготування яблук

Очистіть, видаліть серцевину та наріжте яблука товстими часточками.
У тій же сковороді обсмажте яблука в несоленому маслі до легкого карамелізування. Відкладіть разом із куркою.

Приготування печериць

Очистіть і наріжте печериці скибочками.
Розтопіть солоне масло в окремій сковороді і швидко обсмажте гриби на сильному вогні до м’якості і легкого золотистого кольору. Відкладіть.

Соус

У сковороді, де готувалась курка, обережно обсмажте шалотку, не допускаючи підгоряння.
Деглазируйте сидром і дайте випаруватися наполовину на середньому вогні.
Додайте гірчицю та вершки, добре перемішайте.
Приправте сіллю і перцем, за потреби дайте трохи покипіти на повільному вогні.

Фінальне тушкування

Поверніть курку, яблука і гриби в сковороду.
Накрийте кришкою і тушкуйте на повільному вогні 15 хвилин для змішування смаків.

Подача та гастрономічний гарнір

Подача

Елегантно розмістіть шматки курки посеред тарілки, чергуючи з часточками смажених яблук.
Розподіліть смажені печериці по колу, залишаючи місце для соусу.
Щедро полийте курку і навколо неї соусом із сидру і вершків, залишаючи кілька вільних зон для краси.
Прикрасьте гілочкою свіжого чебрецю або розмарину для ароматичної та естетичної завершальної нотки.

Додатковий гарнір

• Тонке нормандське картопляне пюре: ніжне пюре, приготоване з маслом, вершками і дрібкою мускатного горіха, яке додасть страві м’якості і балансу.

• Глазуровані овочі: морква, зелена квасоля і горошок, легенько обсмажені на маслі і підсолоджені для свіжості та яскравості.

• Хрумкі чіпси з копченого бекону: тонкі хрусткі скибочки, які додають текстурної контрастності та солоного акценту.

Порада: Для ще більш елегантної подачі можна приготувати маленькі смажені картопляні диски, золотисті та хрумкі, які кладуть під курку або збоку.

Рекомендації щодо вина

Біле вино

• Шардоне з Бургундії (Meursault, Puligny-Montrachet або збалансований Bourgogne blanc)
  Його багатство та м’якість доповнять вершки і солодкість яблук, гармонуючи з легкою кислинкою сидру.

• Вино з Луари (Sancerre blanc або Pouilly-Fumé)
  Якщо віддаєте перевагу більш свіжому та легкому вину, ці вина на основі Совіньйон Блан принесуть гармонійну напругу і контраст до ніжного соусу.

Легке червоне вино

• Піно Нуар з Бургундії (Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny або Bourgogne rouge)
  Легке, з невеликою кількістю танінів, воно не заглушить делікатність страви. Нотки червоних фруктів і витонченість відгукуються яблуками та кальвадосом.

Поради щодо подачі

Подавайте білі вина при температурі 12-14°C, а легкі червоні — при 14-16°C.
Келих типу тюльпан або балон найкраще підкреслить складні аромати вина.

Ця гастрономічна версія підносить класичний рецепт завдяки якості інгредієнтів, точності приготування та ретельній подачі — ідеально для вишуканої вечері, що зберігає душу нормандської кухні.