ポーレ・ヴァレ・ドーグ ガストロノミック レシピ

ノルマンディースタイルのチキンをエレガントに再解釈し、シンプルさと繊細な味わいを融合させた一品。

はじめに

1907年に出版されたポーリーヌ・カフィンの『La Cuisine Normande』は、「ノルマンディースタイルのチキン」のレシピを紹介しています。この著作は地域の伝統的な料理を理解する上で貴重な資料であり、Poulet Vallée d’Augeはこの伝統に強く影響されています。この料理はノルマンディーの郷土料理に根付いており、素朴で本物のシンプルさと地元の食材の使用（地鶏、ノルマンディー産リンゴ、濃厚な生クリーム、そして特に地域の辛口シードル）に基づいています。

Poulet Vallée d’Augeは、ポーリーヌ・カフィンのレシピを受け継ぎ、鶏肉はバターでローストまたはソテーされ、リンゴはくし形またはスライスにカットされ、時には別に調理されます。シードルと生クリームを煮詰めて作るソースはシンプルながら風味豊かで、ゆっくりと煮込んで香りを凝縮させます。当時は現在のようにカルヴァドスを加えることは必ずしも一般的ではありませんでした。

ポーリーヌ・カフィンの著書は、過剰な飾りや洗練を避け、地域の素材を活かした素朴な料理を反映しています。また、今日では定番のキノコなどの材料は必ずしも使われていなかったことや、マスタードや玉ねぎが家ごとに味のアクセントになっていたことも示しています。

このように、現代のPoulet Vallée d’Augeはこれら古いレシピに大きくインスピレーションを受けており、ポーリーヌ・カフィンの伝えたノルマンディー料理の豊かさと本物らしさの遺産を生かしています。

ポーレ・ヴァレ・ドーグ ガストロノミック

材料（4人分）

• ノルマンディー産地鶏 1羽（約1.5kg）

• ノルマンディー産リンゴ 4個（レーヌ・デ・レネット種、またはシャンテクレール種）

• 辛口ノルマンディーシードル 300ml

• 濃厚な生クリーム（全脂） 200ml

• 無塩バター 30g

• エシャロット（みじん切り） 1個分

• 粗挽きマスタード 大さじ1

• カルヴァドス 100ml

• フレッシュタイム 数枝

• 塩、胡椒（ミル挽き）適量

• 無味無臭の油（サラダ油など）少々

• マッシュルーム（パリ産） 200g

• 有塩バター 30g

作り方

1. 鶏肉の下ごしらえ

鶏肉を丁寧に骨から外すか、もも肉・胸肉・手羽に切り分ける。
塩と白胡椒をたっぷり振る。

2. 鶏肉の調理

大きなフライパンに無塩バターと油を熱し、鶏肉を全体が黄金色になるまで焼く。焼けたら温かい場所に置く。
カルヴァドスを加え鶏肉をフランベする。

3. リンゴの調理

リンゴは皮をむき芯を取り、厚めのくし形に切る。
同じフライパンで無塩バターを使い、軽くカラメル色になるまで炒め、鶏肉と一緒に置いておく。

4. マッシュルームの調理

マッシュルームを洗い薄切りにする。
別のフライパンに有塩バターを溶かし、中火でマッシュルームを柔らかくなり、やや色づくまで炒める。取り出しておく。

5. ソースの準備

鶏肉を焼いたフライパンでエシャロットを焦がさないように弱火で炒める。
シードルを注ぎ、中火で半量に煮詰める。
マスタードと生クリームを加え、よく混ぜる。味を調えて、必要に応じて弱火でさらに煮詰める。

6. 煮込み

鶏肉、リンゴ、マッシュルームをフライパンに戻す。
蓋をして弱火で15分ほど煮込み、味をなじませる。

盛り付けと付け合わせ

盛り付け

鶏肉の切り身を皿の中央に美しく並べ、ローストしたリンゴのくし形を交互に配置。
マッシュルームを周囲にバランス良く散らし、ソースがかかるスペースを確保。
シードルクリームソースをたっぷりとかけ、部分的に見えるように残す。
仕上げにフレッシュタイムかローズマリーの小枝を飾り、香りと美しさをプラス。

追加の付け合わせ

• ノルマンディースタイルのなめらかなマッシュポテト（バター、生クリーム、少量のナツメグ使用）

• バターでさっと炒め砂糖でグレーズしたニンジン、インゲン豆、グリーンピースなどの野菜

• 燻製ベーコンの薄いカリカリチップスで食感と塩味をアクセントに

コツ
さらにエレガントにするなら、小さく丸く切ったジャガイモをフライパンでこんがり焼き、鶏肉の下や脇に添えても良い。

おすすめワイン

白ワイン

• ブルゴーニュのシャルドネ（ムルソー、ピュリニー・モンラッシェ、またはバランスの良いブルゴーニュ・ブラン）
  リッチでまろやかな味わいがクリームとリンゴの甘みを引き立て、シードルの爽やかな酸味と調和。

• ロワールの白（サンセール、プイィ・フュメ）
  爽やかでシャープな酸味を好むなら、ソーヴィニヨン・ブラン種のこれらのワインがクリーミーなソースとの対比を演出。

軽めの赤ワイン

• ブルゴーニュのピノ・ノワール（ジュヴレ・シャンベルタン、シャンボール・ミュジニー、または普通のブルゴーニュ・ルージュ）
  軽やかでタンニン控えめ、繊細な料理を邪魔せず、赤い果実の香りと繊細さがリンゴやカルヴァドスとよく合う。

サーブのヒント

白ワインは12〜14℃、軽めの赤ワインは14〜16℃が最適。
チューリップ型またはバルーン型グラスを使うとワインの複雑な香りが際立つ。

このガストロノミックなバージョンは、素材の質、調理の正確さ、そして丁寧な盛り付けにより、古典的なレシピを格上げし、ノルマンディー料理の魂を尊重した上品な食事に仕上げています。