Gastronomisk Poulet Vallée d’Auge opskrift

En elegant genfortolkning af normandisk kylling, der forener enkelhed og raffinerede smagsnuancer.

Introduktion

Blandt de vigtigste inspirationskilder er Pauline Caffins La Cuisine Normande fra 1907, som præsenterer en version af "poulet à la normande". Hendes bog er en værdifuld reference til at forstå denne regionale kulinariske tradition, som Poulet Vallée d’Auge i høj grad bygger på. Denne ret er dybt forankret i normandisk madlavning og baserer sig på ægte enkelhed og brug af lokale råvarer: landkylling, normandiske æbler, tyk frisk fløde og især den lokale tørre cider.

Poulet Vallée d’Auge følger således Pauline Caffins opskrift, hvor kyllingen ofte steges eller sauteres i smør, ledsaget af æbler skåret i både eller skiver, som nogle gange tilberedes separat. Saucen, lavet af en reduktion af cider og frisk fløde, er enkel men velsmagende og simres langsomt for at koncentrere aromaerne. På det tidspunkt var tilsætningen af Calvados, som i dag er almindelig, ikke systematisk.

Pauline Caffins bog afspejler en regional madlavning baseret på enkelhed og lokale produkter uden overdrivelse eller forfinelse. Hun viser også, at visse ingredienser, der i dag er klassiske, som svampe, ikke altid blev brugt, mens sennep eller løg kunne fremhæve saucen afhængigt af familien.

Således henter den moderne Poulet Vallée d’Auge meget inspiration fra disse gamle opskrifter takket være det kulinariske arv, Pauline Caffin har efterladt, som har formået at forevige normandisk madlavnings rigdom og autenticitet.

Poulet Vallée d’Auge Gastronomisk

Ingredienser (til 4 personer)

• 1 flot landkylling fra Normandiet (ca. 1,5 kg)

• 4 normandiske æbler (fx Reine des Reinettes eller Chantecler)

• 30 cl tør normandisk cider

• 20 cl tyk frisk fløde (hel)

• 30 g usaltet smør

• 1 finthakket skalotteløg

• 1 spiseskefuld grov sennep

• 10 cl Calvados

• Nogle friske timiankviste

• Salt og friskkværnet peber

• Neutral olie (fx rapsolie)

• 200 g champignon

• 30 g saltet smør

Fremgangsmåde

Forberedelse af kyllingen

Fjern forsigtigt benene fra kyllingen, eller del den i stykker (lår, bryst, vinger).
Krydr rigeligt med salt og hvid peber.

Stegning af kyllingen

Varm en klat usaltet smør og en smule olie i en stor pande.
Brun kyllingestykkerne på alle sider, indtil de får en flot gylden farve. Tag dem af varmen og hold dem varme.
Flamber kyllingen med Calvados.

Tilberedning af æbler

Skræl, fjern kernehuset og skær æblerne i tykke både.
Steg æblerne i samme pande i usaltet smør, indtil de let karamelliserer. Læg dem til side med kyllingen.

Tilberedning af champignon

Rens og skær champignon i skiver.
Smelt saltet smør i en separat pande og steg champignonerne ved høj varme, indtil de er møre og let gyldne. Sæt til side.

Sauce

Steg skalotteløget blidt i den pande, der blev brugt til kyllingen, uden at det branker.
Deglacer med cider og lad det reducere til halvdelen ved middel varme.
Tilsæt sennep og frisk fløde, og rør godt.
Smag til med salt og peber, og lad evt. saucen reducere yderligere ved svag varme.

Simring

Læg kylling, æbler og champignon tilbage i panden.
Dæk til og lad det simre blidt i 15 minutter, så smagene blandes godt.

Anretning og gastronomisk garnish

Anretning

Arranger kyllingestykkerne elegant midt på tallerkenen, skiftevis med nogle både af de stegte æbler.
Fordel de stegte champignoner rundt om, og sørg for plads til saucen.
Hæld rigeligt med cider-flødesauce over og rundt om kyllingen, men lad nogle områder være synlige for visuelt effekt.
Pynt med et lille bundt frisk timian eller en kvist rosmarin for den sidste aromatiske og æstetiske touch.

Ekstra garnish

• Fin normandisk kartoffelmos: en cremet mos lavet med smør, frisk fløde og et strejf muskatnød, der giver sødme og balance til retten.

• Små glaserede grøntsager: gulerødder, grønne bønner og ærter, let stegt i smør og glaseret med sukker for friskhed og farve.

• Sprød røget baconchips: tynde, sprøde skiver af røget bacon, der giver knas og en salt kontrast til rettens sødme.

Tip: For et endnu mere elegant præg kan du lave små stegte kartoffelskiver, sprøde og gyldne, til at lægge under eller ved siden af kyllingen.

Vin anbefaling

Hvidvin

• En Bourgogne Chardonnay (Meursault, Puligny-Montrachet eller en velafbalanceret Bourgogne blanc)
  Dens fylde og rundhed i munden supplerer fløden og æblernes sødme, samtidig med at den spiller godt sammen med ciderens lette syre.

• En Loire-hvidvin (Sancerre blanc eller Pouilly-Fumé)
  Hvis du foretrækker en friskere og mere sprød vin, vil disse Sauvignon Blanc-baserede vine give en flot spænding og kontrast til den cremede sauce.

Let rødvin

• Bourgogne Pinot Noir (Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny eller en Bourgogne rouge)
  En let, lavt tanninholdig rødvin, der ikke overdøver rettens delikatesse. Dens noter af røde bær og finesse matcher æblerne og Calvados.

Serveringstips

Server hvide vine ved ca. 12-14 °C og lette røde vine ved 14-16 °C.
Et tulipan- eller ballonglas fremhæver vinens komplekse aromaer.

Denne gastronomiske version løfter den klassiske opskrift ved at fokusere på råvarernes kvalitet, præcis tilberedning og en omhyggelig anretning — perfekt til et raffineret måltid, der respekterer retens normandiske sjæl.