Ricetta Pollo alla Vallée d’Auge Gastronomico

Una raffinata rivisitazione del pollo alla normanna, che unisce semplicità e sapori eleganti.

Tra le principali fonti d’ispirazione, La Cuisine Normande di Pauline Caffin, pubblicata nel 1907, propone una versione del “pollo alla normanna”. La sua opera è una preziosa testimonianza per comprendere questa tradizione culinaria regionale, dalla quale trae ampiamente ispirazione il Pollo alla Vallée d’Auge. Questo piatto resta ancorato alla cucina normanna, basandosi su una semplicità autentica e sull’uso di prodotti locali: pollo ruspante, mele della Normandia, panna fresca densa, e soprattutto il sidro secco della regione.

Il Pollo alla Vallée d’Auge riprende così la ricetta di Pauline Caffin, in cui il pollo viene spesso arrostito o rosolato nel burro, accompagnato da mele tagliate a spicchi o fette, talvolta cotte separatamente. La salsa, realizzata con una riduzione di sidro e panna fresca, è semplice ma saporita, fatta sobbollire lentamente per concentrare gli aromi. All’epoca, l’aggiunta di Calvados, sebbene oggi comune, non era sistematica.

Pauline Caffin riflette nel suo libro una cucina regionale fatta di semplicità e prodotti del territorio, senza eccessi né sofisticazioni. Mostra anche che alcuni ingredienti oggi considerati classici, come i funghi, non erano sempre utilizzati, mentre senape o cipolle potevano essere aggiunte alla salsa a seconda delle famiglie.

Così, il moderno Pollo alla Vallée d’Auge si ispira ampiamente a queste antiche ricette, grazie all’eredità culinaria trasmessa da Pauline Caffin, che ha saputo immortalare la ricchezza e l’autenticità della cucina normanna.

Pollo alla Vallée d’Auge Gastronomico

Ingredienti (per 4 persone)

• 1 bel pollo ruspante della Normandia (circa 1,5 kg)

• 4 mele normanne (tipo Reine des Reinettes o Chantecler)

• 30 cl di sidro secco della Normandia

• 20 cl di panna fresca densa intera

• 30 g di burro dolce

• 1 scalogno finemente tritato

• 1 cucchiaio di senape all’antica

• 10 cl di Calvados

• Qualche rametto di timo fresco

• Sale e pepe macinati al momento

• Olio neutro

• 200 g di funghi champignon

• 30 g di burro salato

Preparazione

Preparazione del pollo

• Disossare delicatamente il pollo o farlo tagliare in pezzi (cosce, petto, ali).

• Condire generosamente con sale e pepe bianco.

Cottura del pollo

• Scaldare una noce di burro dolce e un filo d’olio neutro in una grande padella.

• Rosolare i pezzi di pollo su tutti i lati fino a ottenere una bella doratura. Tenere da parte al caldo.

• Fiammeggiare il pollo con il Calvados.

Cottura delle mele

• Sbucciare, eliminare il torsolo e tagliare le mele in spicchi spessi.

• Nella stessa padella, far rosolare le mele nel burro dolce fino a leggera caramellizzazione. Mettere da parte con il pollo.

Cottura dei funghi

• Pulire e affettare i funghi champignon.

• Sciogliere il burro salato in un’altra padella, quindi saltare i funghi a fuoco vivo fino a che siano teneri e leggermente dorati. Mettere da parte.

Preparazione della salsa

• Nella padella usata per il pollo, far appassire lo scalogno senza bruciarlo.

• Sfumare con il sidro secco e far ridurre della metà a fuoco medio.

• Aggiungere la senape e la panna fresca, mescolare bene.

• Regolare il condimento e far ridurre a fuoco basso se necessario.

Ultima fase di cottura

• Rimettere il pollo, le mele e i funghi nella padella.

• Coprire e lasciar sobbollire dolcemente per 15 minuti, in modo che i sapori si fondano bene.

Presentazione e Guarnizione Gastronomica

Impiattamento:

• Disporre elegantemente i pezzi di pollo al centro del piatto, alternandoli con qualche spicchio di mela rosolata.

• Distribuire armoniosamente i funghi saltati intorno, lasciando spazio per la salsa.

• Versare generosamente la salsa al sidro e panna intorno e sopra il pollo, lasciando qualche tocco visibile per l’estetica.

• Aggiungere un piccolo mazzetto di timo fresco o un rametto di rosmarino sul pollo come tocco aromatico e decorativo.

Guarnizione aggiuntiva:

• Purè fine di patate alla normanna: purè cremoso preparato con burro, panna fresca e un pizzico di noce moscata, che aggiunge dolcezza ed equilibrio al piatto.

• Verdure glassate: carote, fagiolini e piselli, leggermente saltati nel burro e glassati con zucchero, per una nota colorata e fresca.

• Cialde croccanti di pancetta affumicata: sottili chips di pancetta per aggiungere croccantezza e un contrasto salato con la dolcezza del piatto.

Consiglio: Per un tocco ancora più elegante, si possono preparare piccoli dischi di patate rosolate in padella, dorati e croccanti, da disporre sotto o accanto al pollo.

Abbinamento Vino Consigliato

Vino bianco:

• Chardonnay di Borgogna (Meursault, Puligny-Montrachet o un Borgogna bianco equilibrato)
  La sua ricchezza e rotondità in bocca completeranno la panna e la dolcezza delle mele, armonizzandosi con l’acidità del sidro.

• Vino della Loira (Sancerre bianco o Pouilly-Fumé)
  Per chi preferisce un vino più fresco e vivace: questi Sauvignon Blanc offriranno una bella tensione e un contrasto gradevole con la salsa cremosa.

Vino rosso leggero:

• Pinot Nero di Borgogna (Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny o Bourgogne rouge)
  Un rosso leggero e poco tannico che non sovrasterà la delicatezza del piatto. Le sue note di frutti rossi e la sua finezza riecheggeranno le mele e il Calvados.

Consiglio di servizio:

• Servire il vino a circa 12-14°C per i bianchi, e 14-16°C per i rossi leggeri.

• Un bicchiere a tulipano o ballon valorizzerà gli aromi complessi del vino.

Questa versione gastronomica sublima la ricetta classica grazie alla qualità degli ingredienti, alla precisione della cottura e a una presentazione curata, perfetta per un pasto raffinato che rispetta l’anima normanna del piatto.