Zuppa di cipolle tradizionale gratinata – Rivisitata nel XIX secolo

Originariamente, la zuppa di cipolle si preparava semplicemente con acqua, senza brodo. L’aggiunta di un brodo leggero di ossa è un’adattamento più recente per arricchirne il sapore. Il gratin con formaggio e crostini è diventato caratteristico nel XIX secolo, soprattutto nei caffè parigini, conferendo alla zuppa quel calore e quella generosità che conosciamo oggi.

Zuppa di cipolle tradizionale gratinata

Ingredienti

• 1 kg di cipolle gialle, affettate finemente

• 50 g di grasso di maiale (o burro chiarificato)

• 1,5 l di brodo leggero di ossa (fatto in casa, semplice e chiaro)

• 1 bouquet garni (timo, alloro, prezzemolo)

• Sale e pepe nero macinato fresco

• Fette di pane rustico (per i crostini)

• 150–200 g di formaggio grattugiato (gruyère, comté o beaufort tradizionale)

Preparazione

1. Sciogliere il grasso in una casseruola.

2. Aggiungere le cipolle e cuocerle delicatamente a fuoco basso fino a quando saranno ben dorate, traslucide e leggermente caramellate (30–40 minuti).

3. Aggiungere il bouquet garni, salare e pepare.

4. Versare il brodo di ossa caldo, portare a ebollizione, quindi abbassare il fuoco e far sobbollire delicatamente per 45 minuti–1 ora.

5. Rimuovere il bouquet garni.

6. Preriscaldare il forno in modalità grill.

7. Distribuire la zuppa in scodelle resistenti al forno.

8. Disporre su ogni scodella una o due fette di pane tostato (crostini) e coprire abbondantemente con formaggio grattugiato.

9. Gratinate in forno finché il formaggio non sarà fuso, dorato e croccante.

10. Servire immediatamente.

Potete anche scegliere una di queste varianti, a vostro piacere.

Varianti celebri della zuppa di cipolle

1. Zuppa di cipolle classica alla parigina

• Utilizza un brodo di manzo denso e scuro per maggiore profondità.

• Spesso gratinata con gruyère grattugiato e servita in tazze o scodelle con manici.

• I crostini sono solitamente più spessi e talvolta imburrati prima della gratinatura.

2. Zuppa di cipolle alla lionese

• Le cipolle vengono cotte con abbondante burro, fino a diventare molto caramellate, quasi confit.

• A volte si aggiunge un goccio di vino bianco secco durante la cottura per esaltare il sapore.

• Il gratin può prevedere una miscela di gruyère ed emmental.

3. Zuppa di cipolle con vino bianco

• Durante la cottura delle cipolle, si aggiunge un po’ di vino bianco secco (come un Bourgogne aligoté) per deglassare la pentola.

• Aggiunge una leggera acidità e complessità al sapore.

4. Zuppa di cipolle gratinata con comté

• Variante popolare nella Francia orientale (Franche‑Comté): si usa il comté al posto del gruyère, per un sapore più fruttato e nocciolato.

5. Zuppa di cipolle senza gratinatura

• Tradizione più antica o semplificata, spesso servita solo con cipolle cotte in acqua o brodo leggero, senza formaggio né crostini.

• Più vicina alle ricette contadine anteriori al XIX secolo.

6. Zuppa di cipolle allo champagne

Origine: Variante festiva, spesso servita come antipasto durante cene celebrative o in ristoranti raffinati.
Caratteristiche:

• Si utilizza champagne brut (o crémant) al posto del vino bianco o del brodo.

• Aggiunge una nota fresca, leggermente acidula ed elegante alla zuppa.

• Può essere gratinata come la versione classica o servita chiara per far risaltare lo champagne.
  Suggerimento: Lo champagne si aggiunge dopo aver dorato le cipolle per deglassare, e si può integrare con un po’ di brodo leggero. Usatelo con moderazione per non sovrastare gli altri sapori.

7. Zuppa di cipolle con vino bianco secco

Origine: Comune in Borgogna, Alsazia o Savoia, regioni note per ottimi vini bianchi secchi.
Caratteristiche:

• Si aggiunge un vino bianco secco (come Bourgogne aligoté, Sylvaner, Riesling secco o Jacquère) durante o dopo la caramellizzazione delle cipolle.

• Il vino deglassa la pentola, libera i fondi e arricchisce l’aroma della zuppa.

• Può essere combinata con un brodo leggero di ossa per un equilibrio perfetto.
  Nota: Questa versione resta rustica, ma guadagna in finezza, mantenendo l’anima delle sue radici contadine.