Традиційний запечений цибулевий суп — переосмислений у XIX столітті

Спочатку цибулевий суп готували просто на воді, без бульйону. Легкий кістковий бульйон — це пізніше удосконалення для збагачення смаку. Запікання з сиром і грінками стало характерною рисою XIX століття, особливо у паризьких кафе, що надало супу того теплого й щедрого характеру, який ми сьогодні знаємо.

Традиційний запечений цибулевий суп

Інгредієнти

• 1 кг жовтої цибулі, дрібно нарізаної

• 50 г свинячого жиру (або проясненого масла)

• 1,5 л легкого кісткового бульйону (домашній, прозорий, ніжний)

• 1 букет гарні (чебрець, лавровий лист, петрушка)

• Сіль і свіжомелений чорний перець

• Скибки сільського хліба (для грінок)

• 150–200 г тертого сиру (Грюйєр, Комте або традиційний Бофор)

Приготування

1. Розтопіть жир у каструлі.

2. Додайте цибулю й тушкуйте на малому вогні, доки вона не стане золотистою, прозорою й трохи карамелізованою (30–40 хвилин).

3. Додайте букет гарні, посоліть і поперчіть.

4. Влийте гарячий бульйон, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь і готуйте на повільному вогні 45 хвилин — 1 годину.

5. Видаліть букет гарні.

6. Розігрійте духовку в режимі гриль (верхній нагрів).

7. Розлийте суп у жаростійкі миски.

8. Покладіть на кожну миску по 1–2 скибочки підсмаженого хліба (грінки) і щедро посипте сиром.

9. Запікайте, доки сир не розплавиться, не стане золотистим і хрустким.

10. Подайте негайно.

Ви також можете спробувати одну з відомих варіацій на свій смак.

Відомі варіанти цибулевого супу

1. Класичний паризький цибулевий суп

• Використовують насичений темний яловичий бульйон для глибшого смаку.

• Часто запікають з тертим Грюйєром і подають у чашках з ручками.

• Грінки зазвичай товсті, іноді змащені маслом перед запіканням.

2. Ліонський (Lyon-style) цибулевий суп

• Цибулю готують з великою кількістю масла до сильної карамелізації, майже конфі.

• Іноді під час приготування додають трохи сухого білого вина для насиченішого смаку.

• Запікання може містити суміш Грюйєра та Ементалю.

3. Цибулевий суп із білим вином

• Під час обсмажування цибулі додають трохи сухого білого вина (наприклад, Bourgogne Aligoté) для деклажа.

• Додає легку кислинку та складність смаку.

4. Запечений цибулевий суп з Комте

• Популярний у Східній Франції (Франш-Конте); сир Комте замінює Грюйєр, надаючи фруктово-горіхового смаку.

5. Цибулевий суп без запікання

• Старіший або спрощений варіант, часто подають лише з цибулею, приготованою у воді або легкому бульйоні, без сиру й грінок.

• Ближчий до сільських рецептів до XIX століття.

6. Цибулевий суп із шампанським

Походження: Святковий варіант, часто подають як закуску на урочистих застіллях або в гастрономічних ресторанах.
Характер:

• Використовують Brut шампанське (або креман) замість білого вина чи бульйону.

• Додає свіжість, легку кислоту й елегантність.

• Можна запікати традиційно або подавати прозоро, щоб підкреслити смак шампанського.
  Порада: Шампанське додають після обсмажування цибулі для деклажа, можуть доповнити легким бульйоном. Використовуйте помірно, щоб не переповнити смак.

7. Цибулевий суп із сухим білим вином

Походження: Поширений у Бургундії, Ельзасі або Савої — регіонах, відомих своїми сухими білими винами.
Характер:

• Сухе біле вино (наприклад, Bourgogne Aligoté, Sylvaner, сухий Riesling або Jacquère) додають під час або після карамелізації цибулі.

• Вино деклаже каструлю, додає аромату й піднімає смакові ноти.

• Можна поєднати з легким бульйоном для балансу.
  Примітка: Цей варіант залишається креативно сільським, але набуває вишуканості, не втрачаючи простоти свого походження.