Традиційне корейське кімчі (Baechu-kimchi, 배추김치)

Опис
Кімчі (김치) — це знаменита ферментована страва корейської кухні. Цей традиційний варіант готується на основі напа-капусти, що корейською називається баечу (배추), а також корейської редьки (mu, 무), часнику, імбиру, гочугару (고춧가루) — корейського перцю в порошку — і ферментованих приправ, таких як рибний соус (aekjeot, 액젓).

Рецепт дотримується прадавніх корейських традицій: без моркви та західних інгредієнтів.

Інгредієнти
(на приблизно 1 качан, тобто 2–3 кг кімчі)

Для капусти

• 1 великий качан напа-капусти (baechu, 배추), приблизно 1,5–2 кг

• ½ чашки великої нерафінованої морської солі

• Вода (достатня кількість для замочування та промивання капусти)

• 130 г приправної пасти (yangnyeom, 양념)

Традиційні додаткові овочі

• 1 маленька корейська редька (mu, 무), нарізана тонкою соломкою

• 2–3 зелені цибулі (pa, 파), нарізані шматочками

Приготування

1. Посолка капусти
   Розріжте капусту вздовж на дві або чотири частини.
   Швидко промийте холодною водою.
   Щедро посипте сіллю між листками.
   Залиште капусту, щоб стекла 2–3 години, перевертаючи кожні 30 хвилин.
   Капуста повинна стати м’якою. Добре промийте 2–3 рази холодною водою, щоб видалити надлишок солі.
   Дайте стекти, поставивши качан догори корінцем приблизно на 30 хвилин.
   Не віджимайте капусту: вона має зберігати частину природної вологи, що є важливим для правильної ферментації та текстури.

Чому не можна віджимати капусту в кімчі?

1. Природа напа-капусти (baechu, 배추)
   Напа-капуста має широкі, м’які та соковиті листки, які природно розм’якшуються після засолювання.
   Під час засолювання вода повільно виходить через осмос, без потреби віджимання.
   Баечу добре вбирає приправну пасту (yangnyeom), залишаючись трохи хрусткою після ферментації.

Віджимання капусти:

• Пошкоджує рослинні клітини

• Робить кімчі м’яким і водянистим

• Порушує природний баланс ферментації, витискаючи забагато рідини одразу

Примітка щодо назв напа-капусти:
Напа-капуста — це різновид азіатської капусти, широко використовуваний у корейській кухні, особливо для кімчі. Її назви різняться залежно від мови та регіону:

• Поширені назви:
  Корейська: 배추 (baechu) — Китайська: 大白菜 (dàbáicài) — Японська: 白菜 (hakusai) — Англійська: Napa cabbage, Chinese cabbage — Українська: пекінська капуста

• Регіональні назви:
  Кантонська: 紹菜 (siu choy) — Хоккієн: 白菜 (pe̍h-tshài) — Філіппіни: Pechay Baguio — Австралія / Нова Зеландія: Wombok, Wong Bok — Великобританія: Chinese leaf, Winter cabbage

• Схожі варіанти:
  Бок-чой (Brassica rapa subsp. chinensis): шанхайська капуста, пак-чой — Пе-цай: китайська назва напа-капусти

2. Відмінності від європейських капуст
   Європейські капусти (біла, зелена тощо):

• Мають товстіші, щільніші і менш соковиті листки

• Використовуються для ферментації, як квашена капуста, де їх пресують або тиснуть, щоб виділити сік

• Такий метод не підходить для кімчі, бо робить його занадто щільним і менш живим

3. Начинка капусти
   Нанесіть приправну пасту (yangnyeom) між листками капусти, починаючи від основи до зовнішніх листків.
   Складіть або скрутіть начинену капусту.

4. Ферментація
   Розмістіть капусту в чистій герметичній ємності.
   Залиште ферментувати при кімнатній температурі 1–2 дні (залежно від температури).
   Потім перенесіть у холодильник, де ферментація триватиме повільно.

Поради
Кімчі найсмачніше через декілька днів – тижнів ферментації.
Можна зберігати в холодильнику кілька місяців.
Чим старіше, тим смачніше у гарячих стравах (супи, рагу, млинці тощо).
Gochugaru (고춧가루) незамінний: надає колір, текстуру та характерний смак. Не замінюйте іншим перцем.