Traditionelles koreanisches Kimchi (Baechu-kimchi, 배추김치)

Einführung
Kimchi (김치) ist ein ikonisches fermentiertes Gericht der koreanischen Küche. Diese traditionelle Variante wird mit Chinakohl, im Koreanischen baechu (배추) genannt, hergestellt, sowie mit koreanischem Rettich (mu, 무), Knoblauch, Ingwer, Gochugaru (고춧가루) — koreanischem Chilipulver — und fermentierten Würzmitteln wie Fischsauce (aekjeot, 액젓).

Dieses Rezept folgt den traditionellen koreanischen Praktiken: keine Karotten oder westlich geprägte Zutaten.

Zutaten
(für etwa 1 Kohl, ca. 2 bis 3 kg Kimchi)

Für den Kohl

• 1 großer Chinakohl (baechu, 배추), ca. 1,5 bis 2 kg

• ½ Tasse grobes unraffiniertes Meersalz

• Wasser (ausreichend zum Einweichen und Spülen des Kohls)

• 130 g Würzpaste (yangnyeom, 양념)

Traditionelles ergänzendes Gemüse

• 1 kleiner koreanischer Rettich (mu, 무), in feine Stifte geschnitten

• 2 bis 3 Frühlingszwiebeln (pa, 파), in Stücke geschnitten

Zubereitung

1. Salzen des Kohls

• Den Kohl längs halbieren oder vierteln.

• Kurz mit kaltem Wasser abspülen.

• Großzügig Salz zwischen die Blätter streuen.

• 2 bis 3 Stunden entwässern lassen, dabei alle 30 Minuten wenden.

• Der Kohl sollte weich werden. Mehrfach (2-3 mal) gründlich mit kaltem Wasser spülen, um überschüssiges Salz zu entfernen.

• Abtropfen lassen, mit dem Kopf nach unten, etwa 30 Minuten.

• Den Kohl nicht pressen: Er muss einen Teil seiner natürlichen Feuchtigkeit behalten, die für die richtige Fermentation und die endgültige Textur wichtig ist.

Warum sollte man den Kohl beim Kimchi nicht pressen?

1. Beschaffenheit des Chinakohls (baechu, 배추)

• Chinakohl hat breite, weiche und saftige Blätter, die nach dem Salzen natürlich weich werden.

• Beim Salzen tritt das Wasser langsam durch Osmose aus, ohne dass man pressen muss.

• Baechu nimmt die Würzpaste (yangnyeom) sehr gut auf und bleibt nach der Fermentation leicht knackig.

Kohl pressen:

• Schädigt die Pflanzenzellen

• Macht das Kimchi matschig und wässrig

• Stört das natürliche Gleichgewicht der Fermentation, indem zu viel Flüssigkeit auf einmal entzogen wird

Hinweis zu den Namen des Chinakohls:
Chinakohl (oder Napa-Kohl) ist eine asiatische Kohlsorte, die in der koreanischen Küche, besonders für Kimchi, weit verbreitet ist. Dieses Gemüse ist in verschiedenen Sprachen und Regionen unter unterschiedlichen Namen bekannt:

• Geläufige Namen: Koreanisch: 배추 (baechu) — Chinesisch: 大白菜 (dàbáicài) — Japanisch: 白菜 (hakusai) — Englisch: Napa cabbage, Chinese cabbage — Französisch: chou chinois, chou de Pékin, chou napa

• Regionale Bezeichnungen: Kantonesisch: 紹菜 (siu choy) — Hokkien: 白菜 (pe̍h-tshài) — Philippinen: Pechay Baguio — Australien/Neuseeland: Wombok, Wong Bok — Vereinigtes Königreich: Chinese leaf, Winter cabbage

• Verwandte Varianten: Bok choy (Brassica rapa subsp. chinensis): Shanghai-Kohl, Pak Choi — Pe-tsaï: chinesischer Begriff für Napa-Kohl

2. Unterschied zu europäischen Kohlsorten
   Europäische Kohlarten (Weißkohl, Grünkohl etc.):

• Haben dickere, dichtere und weniger saftige Blätter

• Werden für Fermentationen wie Sauerkraut verwendet, bei denen sie gepresst oder gestampft werden, um genug Saft freizusetzen

• Diese Methode ist für Sauerkraut notwendig, aber für Kimchi ungeeignet, da das Ergebnis zu dicht und weniger lebendig ist

3. Füllen des Kohls

• Die Würzpaste (yangnyeom, 양념) zwischen die Blätter streichen, von der Basis nach außen.

• Den gefüllten Kohl zusammenfalten oder aufrollen.

4. Fermentation

• Die Kohlstücke in einen sauberen, luftdichten Behälter geben.

• 1 bis 2 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen (abhängig von der Umgebungstemperatur).

• Dann im Kühlschrank lagern. Das Kimchi fermentiert langsam weiter.

Tipps

• Kimchi schmeckt nach einigen Tagen bis Wochen Fermentation besser.

• Es kann mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden.

• Je älter es wird, desto besser schmeckt es in gekochten Gerichten (Suppen, Eintöpfe, Pfannkuchen usw.).

• Gochugaru (고춧가루) ist unverzichtbar: es verleiht Farbe, Textur und charakteristischen Geschmack. Nicht durch nicht-koreanisches Chilipulver ersetzen.