Kimchi tradicional coreano (Baechu-kimchi, 배추김치)

Apresentação
O kimchi (김치) é um prato fermentado emblemático da culinária coreana. Esta versão tradicional é feita à base de acelga chinesa (chou napa), chamada em coreano de baechu (배추), além de rabanete coreano (mu, 무), alho, gengibre, gochugaru (고춧가루) – pó de pimenta coreana –, e condimentos fermentados como o molho de peixe (aekjeot, 액젓).

Esta receita respeita as práticas ancestrais coreanas: sem cenouras nem ingredientes ocidentalizados.

Ingredientes
(para aproximadamente 1 acelga, cerca de 2 a 3 kg de kimchi)

Para a acelga

• 1 acelga chinesa grande (baechu, 배추), cerca de 1,5 a 2 kg

• ½ xícara de sal marinho grosso não refinado

• Água (quantidade suficiente para mergulhar e enxaguar a acelga)

• 130 g de pasta de tempero (yangnyeom, 양념)

Legumes complementares tradicionais

• 1 pequeno rabanete coreano (mu, 무), cortado em tiras finas

• 2 a 3 cebolinhas verdes (pa, 파), cortadas em pedaços

Preparo

1. Salgar a acelga

• Corte a acelga ao meio ou em quatro, no sentido do comprimento.

• Enxágue rapidamente com água fria.

• Polvilhe generosamente o sal entre as folhas.

• Deixe escorrer por 2 a 3 horas, virando os pedaços a cada 30 minutos.

• A acelga deve ficar macia. Enxágue bem de 2 a 3 vezes com água fria para eliminar o excesso de sal.

• Escorra bem, com a cabeça para baixo, por cerca de 30 minutos.

• Não aperte a acelga: ela deve conservar parte de sua umidade natural, essencial para uma boa fermentação e textura final.

Por que não devemos apertar a acelga no kimchi?

1. Natureza da acelga chinesa (baechu, 배추)

• A acelga tem folhas largas, macias e suculentas, que ficam naturalmente tenras após o processo de salga.

• Quando salgada, a água sai lentamente por osmose, sem necessidade de apertar.

• O baechu absorve muito bem a pasta de tempero (yangnyeom), permanecendo levemente crocante após a fermentação.

Apertar a acelga:

• Danifica as células vegetais,

• Deixa o kimchi mole e aguado,

• Perturba o equilíbrio natural da fermentação ao extrair muito líquido de uma vez.

Nota sobre os nomes da acelga chinesa:
A acelga chinesa (ou napa) é uma variedade de repolho asiático muito usada na culinária coreana, especialmente para preparar kimchi. Este vegetal é conhecido por diferentes nomes, conforme a língua e a região:

• Nomes comuns da acelga chinesa:
  Coreano: 배추 (baechu) — Chinês: 大白菜 (dàbáicài) — Japonês: 白菜 (hakusai) — Inglês: Napa cabbage, Chinese cabbage — Francês: chou chinois, chou de Pékin, chou napa

• Outras denominações regionais:
  Cantonês: 紹菜 (siu choy) — Hokkien: 白菜 (pe̍h-tshài) — Filipinas: Pechay Baguio — Austrália / Nova Zelândia: Wombok, Wong Bok — Reino Unido: Chinese leaf, Winter cabbage

• Variedades próximas:
  Bok choy (Brassica rapa subsp. chinensis): repolho de Xangai, pak choi — Pe-tsai: termo chinês para acelga chinesa

2. Diferença com os repolhos europeus
   Os repolhos europeus (repolho branco, repolho verde, etc.):

• Têm folhas mais grossas e compactas, menos suculentas,

• São usados em fermentações como o chucrute, onde são apertados ou amassados para liberar bastante suco,

• Este método é necessário para o chucrute, mas não é adequado para o kimchi, pois produz um resultado muito denso e menos vivo.

3. Rechear a acelga

• Espalhe a pasta de tempero (yangnyeom, 양념) entre cada folha da acelga, começando da base para fora.

• Dobre ou enrole a acelga recheada sobre si mesma.

4. Fermentação

• Coloque os pedaços de acelga em um recipiente hermético limpo.

• Deixe fermentar em temperatura ambiente por 1 a 2 dias (dependendo da temperatura ambiente).

• Depois transfira para a geladeira. O kimchi continuará a fermentar lentamente.

Conselhos

• O kimchi fica melhor após alguns dias até algumas semanas de fermentação.

• Pode ser conservado por vários meses na geladeira.

• Quanto mais envelhecido, mais saboroso fica em pratos cozidos (sopas, ensopados, panquecas, etc.).

• O gochugaru (고춧가루) é indispensável: dá cor, textura e sabor característico. Não deve ser substituído por pimenta que não seja coreana.