전통 한국 김치 (배추김치, Baechu-kimchi)

소개
김치(김치)는 한국 요리를 대표하는 발효 음식입니다. 이 전통 김치는 배추(배추, baechu)와 무(무, mu), 마늘, 생강, 고춧가루(고춧가루) 그리고 액젓(액젓) 같은 발효 조미료로 만듭니다.

이 레시피는 전통 방식을 준수하여 당근이나 서양식 재료는 사용하지 않습니다.

재료
(김치 약 2~3kg, 배추 1포기 기준)

배추용

• 큰 배추 1포기(약 1.5~2kg)

• 굵은 천일염 ½컵

• 배추를 절이고 씻을 충분한 양의 물

• 양념장 130g (양념, yangnyeom)

전통 부재료

• 작은 무 1개, 채 썬 것

• 쪽파 2~3대, 송송 썬 것

만드는 법

1. 배추 절이기
   배추를 세로로 24등분 합니다.
   찬물에 빠르게 씻습니다.
   잎 사이사이에 소금을 넉넉히 뿌립니다.
   23시간 동안 절이며 30분마다 뒤집어 줍니다.
   배추가 부드러워지면 찬물에 2~3회 깨끗이 헹궈 소금을 제거합니다.
   배추를 머리를 아래로 하여 약 30분간 물기를 뺍니다.
   배추를 짜지 마세요 자연스러운 수분이 남아 있어야 발효가 잘 되고 식감도 좋아집니다.

배추를 짜면 안 되는 이유

• 배추는 잎이 넓고 부드러우며 수분이 많아 자연스럽게 부드러워집니다.

• 절이면 삼투압 작용으로 물이 서서히 빠져나오므로 짤 필요가 없습니다.

• 양념을 잘 흡수하며 발효 후에도 아삭한 식감을 유지합니다.

배추를 짜면:

• 세포가 손상되고

• 김치가 물러지고 눅눅해지며

• 발효 균형이 깨집니다.

배추의 다양한 이름
한국어: 배추 (baechu)
중국어: 大白菜 (dàbáicài)
일본어: 白菜 (hakusai)
영어: Napa cabbage, Chinese cabbage
프랑스어: chou chinois, chou de Pékin, chou napa

기타 지역 명칭 및 유사 채소도 있습니다.

2. 유럽 배추와의 차이점
   유럽 배추(흰 배추, 양배추 등)는 잎이 두껍고 단단하며 수분이 적습니다.
   사우어크라우트와 같이 물을 많이 빼기 위해 눌러서 발효시키는 데 쓰이며, 김치에는 적합하지 않습니다.

3. 배추 속 채우기
   양념장을 잎 사이사이에 골고루 바릅니다.
   배추를 접거나 말아줍니다.

4. 발효
   깨끗한 밀폐 용기에 담아 실온에서 1~2일 발효 후 냉장 보관합니다.
   냉장고에서도 천천히 발효가 계속됩니다.

팁
김치는 며칠에서 몇 주 발효한 후가 가장 맛있습니다.
냉장 보관 시 몇 달간 보관 가능합니다.
발효가 진행될수록 찌개, 전 등 요리에 더욱 맛있게 활용할 수 있습니다.
고춧가루는 반드시 사용해야 하며, 다른 고추로 대체하지 마세요.