유명 제과 셰프들에게서 영감을 받은 고급 크렘 브륄레 레시피

에콜 페란디(École Ferrandi), 폴 보퀴즈 연구소(Institut Paul Bocuse) 및 알랭 뒤카스(Alain Ducasse), 크리스토프 미샬라크(Christophe Michalak)와 같은 유명 제과 셰프들의 기준에서 영감을 받음

고급 크렘 브륄레 (Crème Brûlée)

4~6인분

재료

• 생크림 35% 지방: 500ml

• 달걀 노른자: 6개 (약 120g)

• 설탕: 80g

• 부르봉 바닐라 빈: 1개

• 갈색 설탕 (캐러멜라이징용): 적당량

선택 사항:

• 우유 10g (질감을 부드럽게 하기 위해)

• 감귤 제스트 또는 통카빈 (향미 변화를 위해)

준비 과정

1. 크림 우려내기

바닐라 빈을 길게 갈라 씨를 긁어낸다. 바닐라 씨와 빈을 넣고 약한 불에서 생크림을 데운다. 끓기 직전 불을 끄고 뚜껑을 덮어 15~20분간 우려낸다.

2. 혼합물 만들기

달걀 노른자와 설탕을 부드럽게 섞어 희게 만든다 (거품 내지 않도록 주의). 우려낸 따뜻한 크림을 조금씩 부으면서 부드럽게 섞는다. 체에 걸러 덩어리와 기포를 제거한다.

3. 굽기

얕은 라메킨(오븐용 그릇)에 혼합물을 붓는다. 100110°C로 예열한 오븐에서 정온으로 물중탕하여 4060분간 굽는다 (라메킨 크기에 따라 시간 조절). 크림은 적당히 굳되 중앙이 살짝 흔들릴 정도여야 한다. 식혀서 최소 4시간, 이상적으로는 하룻밤 냉장 보관한다.

4. 서빙 직전 캐러멜라이징

표면에 갈색 설탕을 고르게 뿌린다. 토치(브로일러)를 사용해 얇고 황금빛 캐러멜 껍질이 생기도록 굽는다. 바로 서빙하여 뜨겁고 차가운, 바삭하고 부드러운 식감의 대비를 즐긴다.

기술 팁

• 낮은 온도에서 굽는 것이 부드럽고 균일한 질감을 만든다.

• 전문적인 마무리를 위해 굽기 전 1시간 혼합물을 휴지시켜 거품을 제거한다.

• 고급 변형: 통카빈, 타히티 바닐라, 라임 제스트 등을 우려내어 풍미를 조절할 수 있다.

와인 페어링

소테른(Sauternes), 쥬랑송(Jurançon) 모예(moelleux), 모리(Maury) 화이트 등 균형 잡힌 달콤한 와인과 함께 제공한다.